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«Les 110 de Taillevent»: une brasserie typée à la carte des vins digne du chef-d'oeuvre

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.05.2012 à 17 h 15

Sa carte des vins est un chef-d'oeuvre, et son menu combine réminiscences des préparations d'hier et plats d'aujourd'hui.

La brasserie «Les 110 de Taillevent»

La brasserie «Les 110 de Taillevent»

En lieu et place de l’Angle du Faubourg Saint-Honoré, voici la nouvelle succursale du prestigieux Taillevent, une brasserie vouée à la cuisine française et aux bonnes bouteilles: «Les 110 de Taillevent» et l’accord vins-mets suggérés à la carte. Visite guidée, le verre en main.

Au début des années 2000, Jean-Claude Vrinat, propriétaire du Taillevent, l’un des trois étoiles les plus courus de Paris, rachetait Indochine, une table branchée, très «fusion food», du VIIIème arrondissement parisien, à quelques foulées des Caves du Taillevent, la boutique de vins du groupe.

Le projet du fameux restaurateur –c’est lui qui avait obtenu les trois étoiles en 1967– était de créer une enseigne grand public d’un bon rapport prix-plaisir, dotée d’une large sélection de crus choisis par Valérie Vrinat, sa fille, Pierre Bérot et lui-même, trois palais expérimentés.

D’abord, l’Angle du Faubourg

En six mois, heureuse surprise, l’étoile Michelin venait couronner l’initiative du créateur. Menu à 29 euros, une carte de plats bourgeois bien troussés: le lièvre à la royale en saison, un risotto de bouche à oreille selon les produits de saison, du thon rouge en sashimi, et un service de grande maison, à cent lieues du bistrot popu et bondé. Un rêve pour le gourmet.

Bizarrement, l’Angle du Faubourg, en dépit de son image flatteuse dans l’ombre du Taillevent, a constamment perdu de l’argent –pas de rentabilité: trop de frais de personnel? C’est ce que les frères Thierry et Laurent Gardinier, acquéreurs du groupe en 2011, ont constaté en regardant les bilans: l’Angle, victime d’un positionnement bancal, n’a jamais trouvé sa vitesse de croisière, et l’étoile n’a rien apporté, ce qui montre que le Michelin ne peut pas tout.

Quand le Taillevent a perdu la troisième étoile en février 2007, ce monument de la restauration française a gagné 7 % de clientèle –du jamais vu dans les annales du guide. La marque et la réputation flatteuse du Taillevent ont été plus fortes que tout, le Michelin terrassé.

Du bistrot chic à la brasserie typée

Lorsque les Gardinier se retrouvent à la tête du groupe Taillevent, tout roule à l’exception de l’Angle, le parent pauvre de l’ensemble, le grand restaurant proche de l’Étoile est profitable et les Caves, une mine d’or, car les vins alimentent les deux enseignes –plus d’autres– et sont exportés au Japon par exemple où l’on réclame en permanence des Pétrus, Romanée Conti, Yquem et Lafite Rothschild…

Propriétaire du Château Phélan-Ségur, 80 hectares à Saint-Estèphe, acheté en 1980 par Xavier leur père, un seigneur des affaires et du Château des Crayères à Reims, superbe Relais & Châteaux, doublement étoilé (chef Philippe Mille, Bocuse d’Argent), Thierry et Laurent Gardinier entendent, dès décembre 2011, remplacer l’Angle défaillant par un autre établissement très éloigné, dans son style, du Taillevent.

Pas question de recréer un «bis», une enseigne bâtarde. L’idée est de mettre sur pied, dans un nouveau décor, non pas un bistrot chic mais une brasserie bien typée, axée sur une cuisine contemporaine et un choix formidable de vins, 110 crus au verre, associés aux trente plats salés et sucrés de la longue carte des mets.

L’assiette et le verre doivent correspondre

Comme chez Senderens, place de la Madeleine, les mariages des solides et liquides sont recommandés: sur le carré d’agneau rôti, poêlée de courgettes, chorizo, menthe et curry (32 euros) un verre de Pessac-Léognan de Haut-Bailly 2008 à 4,50 ou 9 euros, ou un verre des Forts de Latour, noble Pauillac 2004, à 39 ou 79 euros — 7 ou 14 centilitres au choix.

Pour le mangeur moderne, vrai goûteur en quête d’émotions gustatives, l’assiette et le verre doivent correspondre, se répondre afin d’accroître le plaisir. Rien n’est pire pour les Gardinier qu’un poisson blanc et un cabernet sauvignon, ou du chocolat et un Puligny Montrachet: le restaurateur intelligent de 2012 doit favoriser et conseiller les meilleures alliances. Il y a des leçons de culture à recueillir d’un judicieux repas au restaurant, convenablement arrosé.

En cuisine, les deux frères placent Émile Cotte, un colosse au cœur tendre, passé par le Pré Catelan de Frédéric Anton, excellent formateur, et par le Taillevent comme sous-chef d’Alain Solivérès –double étoilé– un maître des cuissons.

Menu à 39 euros

Le projet consiste à combiner le style classique «grand bourgeois», les trouvailles du moment (le cru) et les recettes de la mémoire culinaire française. Une palette large de plats (30) et des prix de vins étudiés allant de 3,50 à 65 euros. Au déjeuner et dîner, le menu est à 39 euros, la carte à 70 euros.

Saluons les réminiscences des préparations d’hier, façon Escoffier et Point: le foie de canard mi-cuit et son chutney d’abricot (18 euros), le pâté en fine croûte au foie gras enrobé dans une délicate gelée (16 euros), le vol au vent financière aux abats comme il se doit et la salade de mesclun de Joël Thiébault, l’artiste légumier (28 euros, une merveille), la grosse sole meunière de 800 grammes et la cassolette de légumes verts (65 euros pour deux), le filet de canette rôti à l’orange, comme chez Lasserre, escorté de cœur de sucrine et pommes gaufrette (26 euros), la côte de bœuf Black Angus, frites et béarnaise (26 euros par personne) et côté canaille, le foie et les rognons de veau, sauce au porto, purée et moutarde à l’ancienne (24 euros).

Notez la présence constante des sauces, au poivre pour la bavette de bœuf Black Angus à la tombée d’épinards (29 euros): des assiettes copieuses, le produit de base est respecté et les garnitures bienvenues – la purée moins beurrée que celle de Robuchon.

Tourteau à l'aneth et fenouil

Parmi les préparations d’aujourd’hui, plus mode, voici le tourteau à l’aneth et fenouil (19 euros), le petit pois en velouté rafraîchi à la menthe poivrée (de saison, 9 euros), le homard en salade gourmande façon Guérard, sauce cocktail (35 euros), le sandre en ceviche au gingembre, pamplemousse et moutarde violette (16 euros, très goûteux) et l’œuf de poule bio poché en meurette (deux pièces à venir, 12 euros).

Côté classiques, le merlan frit Colbert, sauce tartare et pomme purée (26 euros), le dos de cabillaud vapeur, fricassée d’asperges et morilles (35 euros), la brandade de lieu, pommes de terre croustillantes et le jus ainsi que le maquereau mariné à la coriandre (au menu), très actuel, façon Michel Troisgros.

Quatre fromages dont le vieux comté de 26 mois d’affinage (12 euros) et un sextuor de desserts de la fée japonaise Kumiko, venue de chez Joël Robuchon, experte en riz au lait, mousse au chocolat, crème caramel, île flottante (9 euros) et la tarte fondante au chocolat noir (9 euros). Café serré.

Côté décor, c’est le dieu Bacchus et le jus de «la treille muscate» (Colette) qui a inspiré le valeureux architecte Pierre-Yves Rochon, auteur du décor des Crayères et des Ateliers de Joël Robuchon, le Paganini des harmonies, couleurs et des matières. Le bois des tonneaux où mûrissent les bons vins est la dominante du 110 de Taillevent, parquet havane, murs ornés de gravures de vignobles peintes à l’or fin qui enchantent le regard. Tables bien éloignées pour 70 couverts, lumières tamisées, aucun bruit intempestif, une ambiance de restaurant élégant, bien supérieur à n’importe quelle brasserie de la capitale où l’arnaque vous guette, à peine assis.

La carte des vins, un chef-d’œuvre

La carte des vins, prise dans celle des plats, est le chef-d’œuvre des Gardinier, d’abord par sa clarté –un plat, un vin– par l’excellence des choix (les meilleurs propriétaires de France et d’ailleurs) et l’intelligence des prix jamais excessifs: le champagne Bollinger à 9,50 ou 19 euros le verre, le blanc de blancs de Ruinart à 13 ou 26 euros, le Condrieu 2009 de Gangloff, une rareté à 18,50 ou 37 euros, le Château de Fargues 2001, le Sauternes de M. de Lur Saluces à 20 ou 40 euros, le blanc du Château Rayas 2000 Châteauneuf du Pape à 24 ou 49 euros et le superbe Cheval Blanc 2004 à 62 euros le verre, introuvable à Paris à ce tarif.

À moins de 10 euros: le Riesling 2010 de Kientzler à 4 euros, le Bandol 2009 de Tempier à 6 euros, le Crozes Hermitage blanc 2010 de Graillot à 6 euros et le Clos Rougeard 2006 Saumur Champigny à 11 euros.

Oui, un formidable choix de vins et eaux-de-vie, et pour les desserts: le Madère Boal de 10 ans à 11,50 euros, le Porto Noval Colheita 1997 à 14 euros, le Dom Pérignon 2002 à 24,50 euros. Parmi les 110 crus, il y a des merveilles, des perles du vignoble qui réjouissent les heureux clients respectés par les prix. Oui, une grande adresse dans le Paris des gourmets.

  • Brasserie Les 110 de Taillevent. 195 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 40 74 20 20. Site Internet: www.taillevent.com Pas de fermeture.
  • Restaurant Taillevent, menu au déjeuner de 9 assiettes au choix à 82 euros, 95 euros avec les vins au verre. 15 rue Lamennais 75008 Paris. Tél.: 01 44 95 15 01. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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