Pourquoi on mange des bébés (légumes)

Comment on s'est retrouvé à gober des mini carottes, courgettes ou brocolis. Des légumes si mignons qui ne sont même pas forcément des «bébés», et n'ont pas grand intérêt gustatif.

Baby carrots / jdickert via Flickr CC License By

- Baby carrots / jdickert via Flickr CC License By -

J'avais une amie à San Francisco qui pouvait se mettre dans tous ses états si on lui parlait de bébés carottes. «Ce ne sont pas des bébés carottes», disait-elle. «Ce sont des carottes de taille différente». J'ai regardé plus attentivement. Elle avait raison.

Qu'est-ce qu'un bébé carotte? S'agit-il du petit d'une carotte, ou d'un genre d'hybride mutant? J'ai sorti un de ces rogatons de la taille d'un pouce de son sachet plastique, croqué au milieu et je lui ai analysé le trognon.

Ce n'était pas un enfant, ni d'ailleurs un nain –mais une carotte de taille et de constitution tout ce qu'il y a de plus normal, ratiboisée dans une usine et redimensionnée dans des proportions bizarres et infantiles. Mon bébé orange était en réalité un adulte en couches-culottes, un légume affublé du syndrome de Peter Pan. C'était un tordu. Un imposteur.

Où sont les vrais bébés?

Mais vous savez déjà tout ça pertinemment –bravo. Qu'en est-il par contre des autres «bébés» du rayon fruits & légumes? Les bébés artichauts et le bébé maïs, les bébés brocolis et les bébés betteraves, les bébés épinards et le bébé bok choy? Les bébés courges avec leurs fleurs dans les cheveux? Les mini-oignons et les tomates riquiqui? Les bébés légumes ont pris le contrôle de mon supermarché –mais parmi tous ces bonzaïs, lesquels sont réellement des bébés et lesquels n'en sont pas?

«Les carottes sont l'anomalie», explique Carol Miles, maître de conférences en horticulture maraîchère à l'Université d’État de Washington et qui étudié, entre autres choses, la culture du bébé maïs. (Que l'on cueille sur des plants de maïs normaux juste quelques jours après l'apparition des soies).

La plupart des «bébés» légumes en sont vraiment, dit-elle: ils sont récoltés tôt et encore immatures. Ce sont les nourrissons du règne végétal. Les bébés courgettes sont cueillies avant qu'elles ne grossissent. Ce sont les veaux des légumes –innocents, tendres et doux.

Des veaux, des vaches naines et pas des vaches du tout

Sauf quand ce n'est pas le cas. Si certains bébés légumes sont comme les bébés vaches, d'autres sont comme des vaches naines, et d'autres encore ne sont pas du tout des vaches. Les bébés brocolis, par exemple, sont une espèce à part entière –un hybride entre un brocoli standard arrivé à maturation, et une plante chinoise qui s'appelle le kai-lan. Les bébés navets sont une variété lilliputienne. Les bébés artichauts ne sont ni des bébés ni des nains, mais plutôt des frères de petite taille poussant à l'ombre. 

Certains légumes ont de vrais bébés, mais aussi des faux. Irwin Goldman, le spécialiste de la salade de betteraves à l'Université du Wisconsin, explique que les oignons nouveaux ont beau être vendus comme des bulbes fœtaux aux États-Unis, ils sont considérés comme une espèce tout à fait différente à l'étranger (cf. l'Allium fistulosum, ou «oignon d'Espagne»).

Pareil pour le bok choy: les maraîchers américains en vendent une version bébé, récolté avant qu'il ne devienne trop gros et fibreux. Un nourrisson pour de vrai, mais peut-être aussi une arnaque; il pourrait s'agir d'une variété asiatique naine, si on en croit certains.

Même le bébé carotte, le fraudeur premier, n'est lui aussi pas facilement catégorisable. Certains agriculteurs font pousser des carottes pour leur taille et leur forme, afin de les peler et de les transformer en ces gélules d'apéritif vendues en supermarché. Mais le même label correspond aussi à un «véritable» bébé carotte, car certaines espèces ont en effet une forme infantile.

Les bébés sont juste petits, pas meilleurs

Que peut-on apprécier dans ce méli-mélo de faux bébés et d'avortons plus ou moins bien formés? Globalement, en tant que classe d'ingrédients, ils n'ont rien d'extraordinairement doux ni de spécifiquement tendre. Ils sont tout simplement petits, et c'est dans ce sens (et uniquement dans ce sens-là) qu'ils nous font volontiers penser à des enfants.

Les bébés animaux sont très prisés pour leurs qualités gustatives –pour leur succulence: moins de collagène, un cartilage plus tendre et une viande plus délicate. Les bébés légumes, ou qu'importe ce qu'ils sont réellement, n'ont qu'un intérêt limité sur la langue et en bouche. Nous les adorons pour leur merveilleuse apparence juvénile, et c'est une raison suffisante pour les manger.

L'histoire des bébés légumes est ancienne, mais l'histoire des bébés légumes –en tant que diminutif culinaire et catégorie d'aliments– est un peu plus récente. Il était autrefois question de jeunes légumes, comme s'ils s'agissait d'adolescents dans la fleur de l'âge, mais il fallut attendre le XIXème siècle pour que le vocabulaire des pouponnières s'applique au garde-manger.

Quand John Keats déclara en 1819 que sa «modeste plume grésille tel un bébé rôti», il contribua à l'invention d'un cliché* dans les discussions gastronomiques. La nourriture fut infantilisée. L'enfance elle-même allait se voir reconfigurée lors de la décennie suivante, et le bébé rôti céda la place à un culte naissant du bébé légume.

Dans les années 1970, certains anglophones parlaient de «bébés concombres» et des «petits bébés oignons tendres et blancs», avant que n'arrivent les bébés laitues et les bébés choux-fleurs, suivis par toute une gamme de plantes infantiles.

Des bébés pas sublimés jusqu'en 1960

Autant de babillages quand, au départ, cette dénomination correspondait davantage aux jeunes plantes qu'aux aliments miniatures qu'on pouvait en tirer. Néanmoins, à la fin de l'ère victorienne, les bébés légumes évoquaient déjà de tendres réalités.

Une ode précoce au bébé maïs, publiée en 1899, voyait la plante-mère «déposer dans chaque petite bouche/ Un filet de soies creuses/Où le soleil l'air et le vent/Donne son lait à l'enfant». Car à l'instar des enfants, ces bébés comestibles permettaient d'incarner les vertus révolues de l'Europe pré-industrielle et, à l'instar des enfants, on pouvait les pousser tout aussi facilement vers l'usine: les bébés concombres furent  plongés dans le vinaigre, les bébés carottes mis en conserve, et les bébés olives dans des bocaux.

Au XXème siècle, ils allaient devenir plus pratiques (mais pas tellement plus populaires), empaquetés dans des plateaux repas, ou panachés dans des plats surgelés.

Puis, avec l'avènement de la nouvelle cuisine* à la fin des années 1960, les bébés légumes sortirent du congélateur. D'un coup d'un seul, les chefs français se détournèrent des assiettes copieuses et des plats en sauce, et abandonnèrent le gras et la farine.

Les bébés légumes, à peine braisés et servis avec leurs racines et leurs chapeaux devinrent leur garniture-totem: petite, fraîche et légère. (Parallèlement, les jeunes légumes, leurs frères un peu plus âgés, commencèrent à disparaître du vocabulaire).

Au temple de l'infanticide végétal

Quand la nouvelle cuisine* s'imposa comme la nouvelle gastronomie américaine, on vécut un véritable baby boom derrière les fourneaux. Dans son restaurant de Berkeley, Chez Panisse, Alice Waters créa un temple de «l'infanticide végétal», selon la formule d'une critique. Ses carottes étaient de «tous petits brins de carottes, de minuscules joyaux rougissant de cinq ou peut-être sept centimètres, aussi précis que le petit doigt en l'air d'une douairière prenant le thé».

Les légumes européens, tout comme les idées européennes sur les légumes, arrivèrent par cargaisons entières: bientôt, on nous servit du bébé cerfeuil, de la bébé roquette et des bébés endives –tout un mesclun de bébés débarqués de Provence.

Les principales chaînes de supermarchés, comme Giant et Safeway, commencèrent à faire des provisions de bébés courges en 1984, et le Washington Post prit fait et cause pour cette révolution minuscule avec sa recette de «bébés légumes en macédoine». Voici sa liste d'ingrédients: 4 pommes de terre rouge grelot, 2 bébés aubergines blanches, 2 bébés aubergines pourpres, 2 courgettes miniatures avec leur fleurs, 2 courges jaunes miniatures avec leurs fleurs, 4 épis de bébé maïs et 4 bébés tomates olivettes.

Baby blues

En colonisant les allées des supermarchés et les cuisines des particuliers, les bébés légumes commencèrent à lasser l'art culinaire. Au départ, les micro-légumes semblaient un bon antidote à l'esthétique du «Think Big» des années Reagan.

Mais même à Berkeley, la garniture naine pouvait se révéler tout aussi égocentrique: avec ses mini betteraves et ses pommes de terre grenaille, le convive était certain d'avoir son assiette pour lui tout seul –plus besoin de partager avec les inconnus de la table d'à côté.

A l'automne 1985, pendant le 4ème Symposium sur la cuisine américaine qui se tenait à San Francisco, les chefs et les journalistes présents déplorèrent une tendance en bout de course. Les bébés «rapetissent de jour en jour», déclarait Irena Chalmers. «Dieu sait si les courgettes ne vont pas bientôt disparaître, ou être tout simplement peintes sur les assiettes». Ruth Reichl se plaignait du goût des petites laitues «aussi fades qu'une iceberg».

L'invasion dut donc se faire sans eux. En 1986, un ancien pilote de la Deuxième Guerre Mondiale,  Wilbur Souza, créa une entreprise nommée Babé Farms, dédiée à la production locale et à grande échelle de légumes miniatures. Et, la même année, un cultivateur de carottes, Mike Yurosek eut l'idée d'utiliser ses fonds de panier pour en faire de petits snacks infantiles.

Quelle place pour les bébés?

Il essaya de couper ses carottes estropiées en cubes et en pastilles, pour finalement leur préférer les fameuses gélules qu'il produisit en masse. En à peine dix ans, l'invention de Yurosek multiplia par deux le marché des carottes au États-Unis, et c'est ainsi qu'une obscure secte mangeuse de bébés californienne se transforma en engouement national pour le grignotage maraîcher.

Les bébés carottes nés en usine s'agrégèrent à la tendance de la junk food miniaturisée. En 1987, Nabisco sortit ses Ritz Bits –le bébé cracker bas de gamme. Puis se fut au tour des Triscuit Bits, des Teddy Grahams et, enfin, en 1991, des Mini Chips Ahoy.

Ce qui veut dire que les bébés légumes flottent dans des limbes culinaires quasiment depuis le jour de leur naissance. Les bébés animaux savent où ils habitent: le veau est le veau. Mais quid des plantes pygmées – sont-elles un péché mignon haut-de-gamme, ou une collation bas du front? Sont-elles décadentes, ou tout simplement pratiques?

Si nous ne savons pas quels bébés légumes sont de «vrais» bébés (ou que nous n'en avons rien à faire), c'est parce que nous n'arrivons pas à nous décider sur la place à leur accorder dans nos assiettes.

* en français dans le texte

Daniel Engber

Traduit par Peggy Sastre

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L'AUTEUR
Daniel Engber est rédacteur en chef de Slate.com. Ses articles
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Publié le 28/06/2012
Mis à jour le 28/06/2012 à 18h27
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