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Benoît, le meilleur bistrot de France?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.05.2012 à 15 h 11

Ce lieu parisien, qui a cent ans, est incontournable.

La devanture de Benoît © Pierre Monetta

La devanture de Benoît © Pierre Monetta

Créé en 1912 par Benoît Martray, un boucher des Halles, repris en 1961 par son petit-fils Michel Petit et sa femme Catherine qui l’ont tenu pendant quarante-quatre ans, Benoît, seul bistrot étoilé de France, a été acquis par Alain Ducasse en 2005, lequel s’est bien gardé de changer le décor et le répertoire culinaire: ici, la tradition se conjugue au présent. Benoît a cent ans, un monument de la gueulardise française.

Toute l’histoire de la bistronomie si à la mode s’inspire des plats phares de Benoît que Marie, la cuisinière de l’ancêtre Petit, a mitonné aux fourneaux pendant trente-cinq ans, d’abord des préparations lyonnaises de mâchon: le bourguignon, la blanquette et le saucisson chaud.

Puis, avec le temps, la palette gourmande s’est étendue vers la belle cuisine bourgeoise à la parisienne que Michel Petit, très fin palais, a enrichie jusqu’au cassoulet aux haricots tarbais à la graisse d’oie (toute l’année à 26 euros), à la cassolette de macaroni aux morilles légèrement crémées (42 euros), à la soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette (28 euros) et au turbot en tronçons cuits meunière, endives braisées, condiments d’une grenobloise, l’un des plus beaux plats –très noble– de la carte (44 euros).

Et tout cela témoigne d’un heureux classicisme apprécié, servi dans une salle à manger animée dont l’architecture 1900 et les trouvailles –les banquettes en skaï, le carrelage, le bar, les cuivres, les menus en laiton– forment l’archétype du bistrot d’hier, l’alpha et l’oméga de ce type de restaurant populaire sans pompe, ni apparat: la bonhomie et la gentillesse du personnel, la générosité des portions (pains variés, motte de beurre, l’exquise terrine de lapin en amuse-bouche) ont fait le succès mondial de l’éternel Benoît «une institution insubmersible», note Michel Petit, toujours présent le mercredi pour conseiller les fidèles.

Mais chez Benoît aux rideaux en dentelles, l’excellence bistrotière se traduit dans des plats mythiques : le délicat pâté en fine croûte à la gorge de porc, dés de foie gras, croûtons aillés et feuilles de laitue à l’huile de noix (25 euros), la rarissime langue de veau Lucullus, cœur de romaine à la crème moutardée (22 euros), les 9 escargots en coquille, beurre d’ail et fines herbes (19 euros), la tête de veau traditionnelle en ravigote, bien gélatineuse, une rareté (24 euros), la tranche de boudin noir rissolée aux deux pommes (au menu à 36 euros) et les lentilles vertes en salade, saucisse fumée tiède et crème moutardée, superbe entrée canaille (au menu) et l’épaule d’agneau de Lozère confite, pommes de terre boulangère pour deux (38 euros par personne). Des nourritures qui tiennent au corps.

Parmi les préparations historiques, sorties du Larousse gastronomique, voici des sauces disparues de la haute cuisine: la bigarade pour le magret poêlé aux navets (au menu à 36 euros), le mousseline truffée pour les asperges vertes de Provence tièdes (32 euros), la Nantua pour les filets de sole aux épinards en feuilles à peine crémés (43 euros), la bordelaise à la moelle pour le filet de bœuf au sautoir, gratin de macaroni (42 euros) et le voluptueux vol-au-vent de volaille aux champignons, un grand plat oublié (au menu), toutes ces réjouissances constituent la mémoire du bien-manger à la française.

Seule innovation de taille: le sauté gourmand de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras et jus truffé, une spécialité d’Alain Ducasse très demandée, l’apothéose de la cuisine d’abats (39 euros). Quelque 120 produits alimentaires entrent dans l’élaboration de la carte aux vingt-six plats et cinq desserts: cette cuisine de goûts n’est pas simple du tout à réaliser à cause des détails, des garnitures, des jus, des cuissons, des fumets, ce que souligne Éric Azoug, le chef de cuisine depuis 2008, attaché à la perfection de l’esprit Benoît. On change rien, on allège ici et là.

Côté gâteries, le savarin à l’Armagnac Tariquet, crème fouettée (14 euros), l’assortiment de tartes au chocolat ou aux fruits de saison (au menu), la gourmandise aux fraises gariguettes et amandes Polignac (14 euros), le millefeuille classique à la vanille (14 euros) et les superbes profiteroles Benoît plongées dans du chocolat chaud et la glace à la vanille, une sorte de chef-d’œuvre pour becs sucrés, à damner un saint. Oui, «chez toi Benoît, on boit, festoie en rois»!

La carte des vins est courte, à des prix raisonnables: le Château Potensac 2007 à 8 euros le verre. Café puissant. A noter pour les voyageurs, Alain Ducasse a créé trois Benoît: à New York, à Tokyo, et un comptoir à Osaka.

Nicolas de Rabaudy

  • Benoit 20 rue Saint-Martin 75004 Paris. Tél.: 01 42 72 25 76. Parking Saint-Martin à dix mètres. Menu du centenaire à 100 euros. Le déjeuner est à un prix imbattable, 36 euros. Carte de 90 à 120 euros. Pas de fermeture. A lire : Les meilleures recettes de Benoît d’Éric Azoug et Christian Julliard, Éditions Culinaires Alain Ducasse, 10 euros.

Rillettes de lapin façon Benoît (pour une terrine de 1,2 à 1,3 kilos)

Ingrédients

1 kg de cuisses de lapin

300 g de graisse d’oie

150 g de lard gras

2 branches de romarin

le quart d’une botte de thym

quelques grains de poivre blanc

sel fin

4 gousses d’ail

Préparation

• Dans une cocotte en fonte, faites fondre le lard gras coupé en cube de 1 cm de côté. Ajoutez l’ail, le thym, le romarin et le poivre blanc.

• Déposez au fond de la cocotte les cuisses de lapin, assaisonnez-les de sel fin. Faites blondir les cuisses jusqu’à évaporation de leur eau. Recouvrez-les avec la graisse fondue. Faites confire au four à 100 °C. Vérifiez la cuisson toutes les 20 minutes ; les cuisses doivent être cuites à point, la chair doit rester légèrement attachée à l’os. Si la cuisson est trop poussée, une fois effilochée, la chair sera cotonneuse. Retirez la chair à la main en prenant soin de garder les plus beaux morceaux.

• Ôtez le romarin du jus de cuisson et hachez-le. Conservez les cubes de lard gras. Passez au chinois la graisse de cuisson.

• Dans un mixeur électrique, mixez délicatement la chair, le lard gras, le romarin et la moitié de la graisse de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et la quantité de gras de la rillette ; il doit y avoir un bon équilibre entre la chair et la graisse. Poivrez.

• Posez la rillette sur une grande plaque et mettez-la au réfrigérateur. Lorsque celle-ci est bien prise, moulez-la dans une terrine.

Nicolas de Rabaudy
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