Life

Etapes gourmandes sur la route des vacances

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 16.05.2012 à 13 h 50

En Bretagne, un Relais & Châteaux sur la mer, et en descendant ou en remontant de la région Paca, deux destinations pour gourmets dans le Forez dont le bistrot des Troisgros à Roanne.

Le Domaine de Rochevilaine

Le Domaine de Rochevilaine

Le Domaine de Rochevilaine dans le Morbihan

A la pointe de Pen Lan, jadis une île au temps des Phéniciens, le Relais & Châteaux battu par les flots a été constitué d’une dizaine de manoirs de pierres bretonnes du XVe et XVIe siècles aux 32 chambres et suites dont les baies vitrées s’ouvrent sur la mer, admirable site préservé, sauvage et civilisé qui ressource le corps et l’esprit. Voilà l’un des plus beaux Relais français, dépaysant et lumineux, dirigé par un ancien chef de cuisine étoilé à 27 ans, Bertrand Jacquet, amoureux de cette bulle terre-mer qu’il a façonné comme une demeure ancienne aux multiples prestations de qualité. Rien d’un hôtel classique, une évasion romantique entre ciel et mer.

Cerné par des massifs de fleurs, Rochevilaine a eu un spa bien avant tous les autres Relais; à côté des deux piscines, l’une d’eau de mer dans les rochers, l’autre couverte chauffée à 30°C, l’établissement, côté soins, s’est doté d’une table chaude, idéale pour les massages aux huiles essentielles –une séance d’une heure fort apaisante pour les urbains qu’il ne faut pas manquer. Les soins aux algues sont recommandés.

Dans les allées du parc aux embruns iodés, le restaurant niché en bord de mer bénéficie de l’expérience, du savoir-faire de Patrice Caillault, Maître Cuisinier de France, disciple de Claude Deligne, ancien chef du Taillevent –c’est lui qui avait obtenu les trois étoiles dans les années 1970. Etoilé Michelin, le sorcier de Rochevilaine, classique dans son approche des recettes, travaille les produits de la mer nourricière: soles, turbots, saint-Pierre, daurades en provenance des côtes et de Concarneau voici les langoustines dodues, fermes, deux préparations au naturel, sans chichis (30 euros et 36 euros). Ici on mange la vérité, dirait Alain Chapel.

A côté des huîtres de Cadoret, la spécialité du chef, c’est le homard breton, en trois préparations: façon cervelas de légumes aux épices (35 euros) ou cuisiné au beurre demi-sel, sauce coraillée et tagliatelles (75 euros) ou légèrement gratiné, enrichi d’un sabayon de jus réduit (75 euros). A noter que le valeureux Caillault passe trois tonnes de homard par an, un record national et un «must» pour les fins palais. Cuissons à la seconde près.

Côté plats de toujours, le jarret de veau à l’os découpé en salle (75 euros pour deux), une merveille de saveurs, le filet de veau Rossini (au foie gras) escorté d’un gratin de macaronis farcis aux champignons (38 euros) et une selle d’agneau tranchée, les avants sont rissolés au piment «bec d’oiseau», une rareté (38 euros). Tout cela, cette palette diverse, bien sentie, enchante les clients, séduits par le bon rapport qualité-prix: déjeuner à 40 euros, menu de saison à 75 euros et menu «tout homard» soit cinq assiettes pour 105 euros, le plus demandé. Muscadet conseillé par Hervé, chef sommelier au palais sûr.

Rochevilaine, trésor historique (la route de l’Orient), culturel, écologique –chapeau pour la conservation du site– ne ferme jamais. L’âme de la maison, Bertrand Jaquet et Cécile sa délicieuse fille en salle accueillent et bichonnent les pensionnaires, beaucoup sont des fidèles de cette presqu’île de la lande bretonne et ses demeures aménagées avec respect et goût. En 2007, Rochevilaine a été nommé Meilleur Hôtel de Charme en Europe.

  • Le Domaine de Rochevilaine Pointe de Pen Lan 56190 Billiers. À vingt-cinq minutes de la gare de Vannes. Tél. : 02 97 41 61 61. Chambres à partir de 160 euros. Forfait cure de deux jours à 287 euros, quatre jours, douze soins à 525 euros. Galerie d’art. A lire: Sous les vents de Pen Lan, superbe album, en vente au Domaine.

Hostellerie la Poularde à Montrond-les-Bains

Au cœur du Forez, à quelques kilomètres de Saint-Etienne, ce château-hôtel d’un bon confort –piscine et salle de séminaires– reste une destination de choix pour les vacanciers gourmands qui vont dans les Alpes ou sur la Côte d’Azur. Gendre de Joannès Randoing, grand cuisinier de tradition (93 ans), Gilles Étéocle, Meilleur Ouvrier de France, maintient une partition gourmande de haute volée et des plats bien tournés: le foie gras de canard en trilogie (38 euros), la ballottine de pigeons pistachée (32 euros), les noix de Saint-Jacques contisées aux truffes (48 euros), la cassolette d'écrevisses «en petite folie», riz créole (48 euros), la poularde de Bresse, son suprême cuit à l'étouffée, sa cuisse Albufera (50 euros), le chausson aux truffes noires (40 g) et l’escalope de foie gras de canard poêlée (119 euros), le filet de Charolais à la plancha, brochette maraîchère (45 euros) et la déclinaison de chocolat de Madagascar, fondant glacé et praliné (22 euros). De la très noble cuisine à l’ancienne.

Quelque trente plats à la carte, une créativité permanente —gibier en saison– et un respect des recettes historiques (les préparations de homard) qui méritent le voyage et des éloges pour les garnitures. Les menus sont bien composés, à des prix abordables : 38 euros aux deux repas, 40, 56, 67, 82, 97, 107 et 123 euros pour une fête de cinq assiettes.

Oui, une cuisine généreuse, harmonieuse du chef patron, aidé de ses deux chefs lauréats de trophées culinaires, qui vaut largement deux étoiles que le Michelin a supprimées en 2009, on se demande pourquoi. «Je ne reconnais plus le guide qui m’a employé vingt années, a lancé un inspecteur, stupéfait de cette sanction nulle et non avenue. C’est ce genre d’ukase bête et méchant qui fait grand tort au Michelin.» La Poularde est plébiscitée par les gourmets des environs et les gastronomades férus de bonne chère et de vins de Bourgogne et du Rhône. Collection de Madère dont un 1900 à tomber, en conclusion de ces préparations voluptueuses.

  • Hostellerie la Poularde 42210 Montrond-les-Bains. Tél.: 04 77 54 40 06. Fermé dimanche soir, lundi et mardi. Garage.

Le Central à Roanne

On peut aussi accomplir le périple jusqu’à Roanne pour le grand restaurant (menus à 170 ou à 205 euros) et s’offrir le Central: un repaire de fins palais dont la cuisine simplissime, angélique, peut-être préférée à celle du trois étoiles –tout est question de goût personnel. Les Troisgros forever.

A quelques foulées du fameux restaurant trois étoiles des frères Troisgros, repris et développé à sa manière par le fils de Pierre, le barbu Michel, 54 ans, voici donc le bistrot-épicerie maison au décor 1930, haut de plafond, carrelage, bibliothèque, tableaux abstraits et vaste cuisine apparente: un cadre altier, élégant qui accueille la «cafe society» roannaise et des mangeurs venus de cent kilomètres à la ronde. Il faut savoir que le Central, créé en 1994 par Michel et son épouse Marie-Pierre, mère de trois enfants, a été l’un des tout premiers bistrots de très grands chefs installés en France: voilà une démocratisation bien conçue de la cuisine Troisgros. Pas de truffes, mais des préparations goûteuses, originales, quelquefois canailles, comme la fricassée de foies de lapin à l’artichaut (23 euros), la terrine de pot-au-feu en vinaigrette (15 euros) et le civet de canette aux baies de cassis (26 euros).

Cette succursale bon enfant, sans le rituel réglé du trois étoiles, affiche complet tous les soirs car on se régale de l’onctueuse omelette soufflée (farcie) à la fourme de Montbrison (16 euros), du filet de féra au beurre blanc (24 euros), de l’exquise poêlée de grenouilles fraîches à l’ail et au gingembre, 200 grammes pour 20 euros, du fameux tartare haché au moment, escorté de mayonnaise et de crème de tomate au Tabasco (25 euros) et de l’onglet «Black Angus» au poivre, une merveille pour carnivores (28 euros).

La carte du chef Mickael Fayolle, sept ans chez Troisgros, change tous les trois mois et le menu du déjeuner à 24 euros ou 28 euros (31 euros le soir) est imbattable pour une telle qualité de produits: joue de bœuf marchand de vin à l’ail confit, un chef d’œuvre, suivi du clafoutis aux framboises, glace à la menthe, ou de l’Ali Baba au rhum.

Carte des vins abordables comprenant le rare pinot noir de Jean-François Coche-Dury et le gamay local bien fruité des Troisgros « les Blondins » à 4,50 euros le verre. Oui, une adresse extraordinaire sur la route des vacances. On peut aussi accomplir le périple jusqu’à Roanne pour le trois étoiles (menus à 170 ou à 205 euros) et s’offrir le Central : un repaire de fins palais. Les Troisgros forever.

  • Le Central 58 cours de la République 42300 Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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