Le pain, une grande peur américaine

Blanc ou complet? De la phobie du pain blanc à la folie sans gluten, histoire d'une paranoïa américaine.

Un panier de petits pains à Varsovie. REUTERS/Peter Andrews

- Un panier de petits pains à Varsovie. REUTERS/Peter Andrews -

Depuis un bon moment, une petite partie de la population américaine, minoritaire mais non négligeable, regarde le pain de travers. Atkins et South Beach avaient déjà une dent contre lui bien avant que la mode anti-gluten actuelle ne fasse rage. Aujourd’hui, absolument tout, de la pizza au maquillage, est disponible sans gluten, et la playmate et animatrice TV Jenny McCarthy en personne, sommité scientifique s’il en est, a annoncé qu’éliminer le gluten de l’alimentation de son fils avait aidé à «soigner» son autisme.

Le problème est que le gluten est partout, et que l’éviter demande un examen minutieux, intense et de tous les instants. Chaque petit pain est naturellement extrêmement suspect, tout comme, d’ailleurs, les dîners entre amis.

Mais si ce rejet du gluten est assez récent, la peur du pain ne l’est pas. Au cours des 150 dernières années, nous avons été accablés de façon intermittente par différentes crises d’angoisse suscitées par le pain. Dans les années 1920 et 1930, une panique appelée amylophobia balaya le pays, alimentée par un gourou de la diététique vêtu de peaux de léopard répondant au nom de Bernarr MacFadden, qui sillonnait le pays et qualifiait le pain de «pilier de la mort».

Pain complet et xénophobie

Au siècle dernier, de furieux débats opposant pain blanc et pain complet firent osciller les habitudes alimentaires du pays de l’un à l’autre. Avec l’émergence des boulangeries industrielles, le pain blanc devint le symbole du progrès scientifique, sa blancheur même étant la preuve visuelle qu’il avait été élaboré par des machines plutôt que par des mains sales.

Pourtant, en quelques décennies à peine, le pain blanc fut accusé de provoquer des difformités. «Plus la farine est blanche, plus rapidement elle conduit à la tombe», observa un expert. De tout temps, et jusqu’à aujourd’hui encore, manger du pain ou s’en abstenir fut autant un acte personnel que public témoignant du statut social de chacun et, incontestablement, de sa droiture morale.

Deux nouveaux livres étudient la discutable science et les intérêts qui se cachent derrière les peurs et la promotion du pain. Comme l’expose très clairement Aaron Bobrow-Strain dans son ouvrage incroyablement documenté White Bread, la tendance de notre culture à nous concentrer sur ce que nous, en tant qu’individus, mettons dans notre bouche, va souvent de pair avec la discrimination sociale et la xénophobie.

Tout comme les partisans du blé complet désapprouvent la racaille blanche mangeuse de pain blanc, et que les convertis au sans-gluten font étalage de leur ascétisme à grands renforts de légumes et de protéines maigres, les croisés du début du XXe siècle ont eux aussi tenté de répandre la bonne parole de la nourriture saine auprès des masses moins éclairées.

La folie de l'hygiène

Entre 1890 et 1930, écrit Bobrow-Strain, les Américains sont passés presque complètement du pain fait maison au pain acheté en magasin —et plus particulièrement, au pain industriel. Les craintes liées à l’hygiène y étaient pour beaucoup.

L’émergence de la connaissance scientifique des microbes poussa les croisés de la pureté de la nourriture à prêcher contre les dangers de la cuisine de maman, qui ne pouvait espérer atteindre le niveau de propreté d’une grande fabrique de pain, ni la chaleur nécessaire pour tuer les «germes de la levure».

«Vous et votre petit four ne pouvez rivaliser», prévenait un article de journal destiné aux dames au début du XXe siècle. Scientifiques et réformateurs des habitudes alimentaires mettaient aussi en garde contre les boulangeries familiales, déjà réputées pour utiliser des substances bon marché comme de la craie ou de l’alun, et pire encore, qui avaient recours à tant de travailleurs émigrés basanés à l’hygiène forcément suspecte.

Le pain blanc, qui n’avait pas été souillé par la main humaine, soigneusement emballé pour être transporté de façon hygiénique, devint un symbole de pureté. Comme le souligna en 1906 un certain docteur Woods Hutchinson dans McClure’s Magazine dans un commentaire aux relents racistes, «aucune race n’a encore mangé de pain noir quand elle pouvait en consommer du blanc; ni même du pain marron, jaune ou de toute autre teinte mulâtre». Puis:

«La farine blanche, la viande rouge et le sang bleu composent le drapeau tricolore de la conquête.»

Quand le pain blanc déclenche la panique

Mais durant les années 1920 et 1930, le pain blanc déclencha une crise de panique dans le pays. Une vague d’experts aux pedigrees douteux commencèrent à émettre des mises en garde sur le contenu nutritionnel du pain blanc, revenant aux enseignements de l’ascète du XIXe siècle Sylvester Graham pour qui raffiner le blé allait à l’encontre des intentions de Dieu (Graham entretenait un certain nombre de théories intéressantes, notamment que la consommation de viande, d’assaisonnements et de nourritures riches poussait à la masturbation galopante).

Le diététicien et animateur de radio Alfred W. McCann prétendait que chaque année, 400.000 enfants finissaient dans de «petites tombes» parce qu’on les nourrissait de pain blanc. Les experts de l’alimentation affirmaient que le pain blanc pouvait provoquer la cécité et enlaidir.

Un article de 1912 publié dans un journal appelé «Life and Health [vie et santé]» avançait la douteuse assertion que dans les pays où l’on ne consommait pas de pain blanc, le cancer n’existait pas. Bobrow-Strain écrit que le pain blanc était mis en cause dans une foule de maladies comme «le diabète, la criminalité, la tuberculose…les rhumatismes, les maladies de foie, les défaillances rénales»...

Le pain blanc tomba en disgrâce, et les boulangers, qui préféraient la farine blanche notamment parce qu’elle était moins chère à moudre et se conservait plus longtemps, s’arrachèrent les cheveux.

La question du gluten

À l’instar de la nouvelle marotte de la vie sans gluten, la réaction contre le pain blanc avait un fond de vérité. Peu de nutritionnistes mettraient aujourd’hui en doute la supériorité du pain complet riche en fibres sur le pain de mie pâle et spongieux.

De même, les inquiétudes actuelles suscitées par le gluten procèdent d’un réel problème: l’intolérance au gluten, maladie réellement dangereuse, qui afflige 1 personne sur 133. Ceux qui en sont atteints et consomment du gluten peuvent subir diarrhées, vomissements, pertes de poids, arthrite et pire encore. Le moins grave problème de la sensibilité au gluten, nouvelle catégorie clinique plus difficile à diagnostiquer, semble se traduire par des troubles abdominaux, une fatigue et des maux de tête.

On en sait moins cependant sur la manière dont le gluten affecte le reste de la population, et dans certaines poches de notre culture nos inquiétudes ont franchi les frontières du ridicule.

«Un de vos aliments est peut-être en train de vous tuer, et vous ne le savez sans doute pas», s’alarmait un article de 2010 sur le gluten paru sur le Huffington Post. Selon un reportage d’ABC News, les chercheurs pensent que seulement «5% à 6% des personnes revendiquant une sensibilité au gluten en souffrent réellement».

En attendant, célébrités et athlètes ont adopté le style de vie sans gluten pour obtenir des corps plus minces et courir plus vite, et comme avec tant d’autres régimes qui l’ont précédé, le message prônant une alimentation restrictive est évident: ce que je ne mange pas me rend meilleur que toi.

Le pouvoir de l'industrie

Le retour en grâce du pain blanc témoignerait d’autant d’inconstance (et d’aussi peu de base scientifique) que sa chute. En gros, l’industrie alimentaire a pris les choses en main. Dans un nouveau livre, Fear of Food, l’historien Harvey Levenstein raconte la volte-face d’un éminent sceptique du pain blanc, le chimiste et expert des vitamines Elmer McCollum, pour qui la farine blanche commença par être totalement «insuffisante» en nutriments.

McCollum fut progressivement récupéré par l’ennemi, d’abord en acceptant de conseiller la National Bakers Association [association nationale des boulangers], puis en devenant le porte-parole du [groupe alimentaire] General Mills. Il ne tarda pas à déblatérer contre les «fashionistas de la nourriture qui ont essayé de faire peur aux gens avec le pain blanc». En 1930, les producteurs de pain firent pression sur le ministère de l’Agriculture américain pour qu’il loue officiellement la salubrité du pain blanc.

Dans les années 1940, les fabricants de pain enrichissaient leurs produits avec des vitamines, et, en réaction à l’angoisse qui prévalait en temps de guerre autour de la santé des Américains, certaines campagnes publicitaires suggérèrent que manger du pain enrichi n’était pas seulement une question de bonne nutrition mais également un devoir patriotique. [Le pain blanc en sachet] Wonder Bread, qui promettait de fortifier le corps, fut d’abord grand public et classe moyenne avant de devenir synonyme de tout ce qui était industriel et sans goût dans les années 1960 et 1970, puis, au final, de pauvreté et d’apathie. White Bread nous apprend que les ventes de pain complet dépassèrent celles de pain blanc pour la première fois en 2009.

Alimentation et moralité

Bobrow-Strain, qui enseigne les politiques alimentaires au Whitman College de l’État de Washington, s’inquiète beaucoup de la manière dont nos bonnes intentions partent de travers quand nous laissons les peurs et les modes alimentaires nous séparer les uns des autres.

Il suggère que, maintes fois au cours des cent dernières années, les croisés de l’alimentation ont choisi un vocabulaire et des tactiques qui renforcent les hiérarchies sociales au lieu de s’attaquer aux raisons premières qui font que les riches et les pauvres ne mangent pas la même chose: la disponibilité d’aliments sains et bon marché, et des salaires qui permettent de les acheter.

Il souligne aussi la fréquente confusion entre choix alimentaires et perception de ce qui est moral. «Aujourd’hui, écrit Bobrow-Strain, manifester de l’intérêt pour une alimentation saine est une composante essentielle de l’appartenance à une élite

Voilà pourquoi les célébrités qualifient leurs régimes draconiens de «purifications», et pourquoi l’on confond légumes et vertu. La nourriture est un symbole de nos valeurs. Je suis sûre que je ne suis pas la seule à avoir ressenti une certaine gêne en achetant une préparation pour gâteau aux aromes artificiels, comme si m’offrir un tel aliment non-nutritif faisait de moi une personne moins saine. Au lieu de nous rassembler, la table est devenue un moyen de nous définir contre le reste du monde.

Libby Copeland

Traduit par Bérengère Viennot

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L'AUTEUR
Libby Copeland était journaliste au Washington Post. Elle travaille maintenant à New York. On peut la joindre sur son adresse email: libbycopeland@gmail.com. Ses articles
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Publié le 26/04/2012
Mis à jour le 26/04/2012 à 14h39
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