France

La cuisine de l'Enoteca est à la hauteur de son extraordinaire cave

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.04.2012 à 9 h 19

À Florence, Annie Féolde, la grande dame de la cuisine, renoue avec la haute gastronomie.

La cuisine de l'Enoteca

La cuisine de l'Enoteca

En Italie, trois cuisinières ont obtenu trois étoiles, c’est unique au monde: Luisa Valazza (Al Sorriso), Nadia Santini (Dal Pescatore) et une française, Annie Féolde, épouse de Giorgio Pinchiorri à l’Enoteca florentine, dont la cave de 140.000 bouteilles est un véritable musée du vin. Retour sur un itinéraire hors du commun.

Ses parents travaillaient dans les années 60-70 au Negresco à Nice, propriété de la vaillante Jeanne Augier. Tout naturellement Annie a accompli un stage de cuisinière au Chanteclerc, le restaurant du palace de la Promenade des Anglais où officiait l’impétueux Jacques Maximim, titulaire de deux étoiles, formidable recréateur du répertoire méditerranéen: la fleur de courgette farcie, le tian de légumes, la tarte à la tomate fraîche, les rougets à l’Antiboise, l’agneau de Sisteron aux olives, légumes de saison et autres délices.

Le Bonaparte des fourneaux nissards rivalisait, par son génie, avec Roger Vergé à Mougins et Louis Outhier à La Napoule, les incontournables stars de la Riviera, jamais remplacées.

«Jacques Maximin était un magnifique chef, aux inventions fulgurantes, se souvient Annie Féolde à la chevelure rousse, il improvisait des plats chaque jour selon les produits du marché. C’était un cuisinier d’instinct, à la technique imparable, un maître des saveurs, des mariages qui éblouissait la brigade par sa créativité: il m’a appris le goût, le bon goût des assiettes ciselées du Chanteclerc. À mon avis, il aurait du avoir trois étoiles».

La rencontre avec Giorgio Pinchiorri

En 1968, elle rencontre Giorgio Pinchiorri, un florentin de son état sommelier mû par la passion du vin, un formidable découvreur de bons crus pas seulement de la Botte, propriétaire de la National Wine Cellar de Florence, une enseigne vouée à la dégustation: c’était une «tasting room» à laquelle Annie ajouta vite un buffet de charcuteries et de fromages. Ce fut un succès, une vraie innovation dans le paysage gourmand de la cité des Médicis.

En 1974, elle propose des hors-d’œuvre, des plats chauds et des pâtisseries, tandis que Giorgio, devenu son mari, enrichit la cave de grands vins de France, de Californie, du Portugal, d’Espagne, à la façon d’un collectionneur à l’affût.

Dès lors, le couple franco-italien va gravir tous les échelons de la notoriété nationale: en 1982, première étoile Michelin, la seconde un an plus tard et l’Enoteca est admise dans la chaîne des Relais & Châteaux et dans «Traditions et Qualité» aux côtés du génial Fredy Girardet en Suisse, de Lameloise en Bourgogne, de Taillevent à Paris, de l’Auberge de l’Ill en Alsace. Le début de la gloire.

Une cave extraordinaire

En 1984, la cave reçoit le fameux «Grand Award» du Wine Spectator, la fameuse revue américaine. Dans sa recherche des merveilles de la vigne, Giorgio acquiert une incroyable ribambelle de chefs-d’œuvre de la viticulture française, des vins de la Romanée Conti en bouteilles et grands formats: sa collection que l’on contemple éberlué dans le sous-sol demeure l’une des plus fabuleuses du globe.

En 2012, pour la seule Romanée Conti, le vin le plus rare d’Europe (6.000 à 8.000 bouteilles par vendage), voici la bagatelle de 13 millésimes de 9.500 à 28.000 euros. Des œnophiles du monde entier font le voyage pour contempler tous les premiers grands crus de Bordeaux, 80 millésimes de Mouton Rothschild à la carte, 60 d’Yquem, autant de Pétrus, de Lafite, le fameux Cheval Blanc mythique de 1947 (25.000 euros), le Pin 1990 en magnum à 27.500 euros, bref, des joyaux du terroir girondin qui meublent les rêves les plus inaccessibles de n’importe quel œnophile ayant les moyens –le Louvre du vin à Florence.

Grâce à Giorgio Pinchiorri, véritable fou de la dive bouteille, l’Enoteca se forgera une réputation, une aura, exceptionnelles en Europe. Dans le monde? Trois étoiles en 1994.

L'incendie

En 1995, la phénoménale cave et ses chefs-d’œuvre rarissimes partiront en fumée, à la suite d’un incendie criminel. Jalousie de concurrents? Rivalité de clochers? On parle d’une bombe. Il faudra au couple abattu par le sort deux ans de pénibles négociations avec les compagnies d’assurances pour toucher une indemnité. «Dans les flammes, les vins ont cuit raconte Annie. Nous avons du donner 25.000 bouteilles et magnums au curé de la paroisse, nous ne pouvions plus servir à la clientèle, l’homme d’église les a vendues aux enchères un bon prix».

Double peine, le Michelin italien supprime la troisième étoile qu’Annie et Giorgio retrouveront en 2004, neuf années au purgatoire. Et des vallées de larmes et de regrets. Des Cros Parentoux rarissimes d’Henri Jayer, le grand vigneron bourguignon, des Montrachet de la Romanée Conti, des Lynch Bages de Jean-Michel Cazes, des Romanée Conti inestimables, des Chambertin, des champagnes Krug (20 références en 2012), des Lafite Rothschild 1959 brûlés, éclatés, réduits en poussière… un fait divers jamais vu dans l’histoire de la restauration mondiale. Il faudra de longues années pour reconstituer ces formidables trésors d’or noir et blanc dont les flacons sont consommés chaque soir à l’Enoteca.

La valeur du bon produit

En cuisine, aidée de ses chefs Italo Bassi et Ricardo Monco, la patronne Annie Féolde s’est souvenue des leçons de Maximin, à commencer par la mise en valeur du produit encadrée par la mémoire culinaire de la Toscane. Son répertoire a toujours été enraciné dans le terroir, la campagne toscane et la mer poissonneuse sur la côte à Livourne. N’en doutez pas, elle est la fille de sa région d’adoption.

Ravioli à la polenta, escortés d’une fondue de tallegio et de ris de veau, risotto aux scampi parfumés au vinaigre balsamique, turbot incrusté dans une pomme de terre aux câpres, tomates et olives noires, courtes paccheri (pâtes) au ragoût de pigeon, thym, ricotta et miel, noix de Saint-Jacques au céleri, gingembre et jambon de Norcia, grosses crevettes emballées dans de la pancetta à la crème de poire, petit porc aux oignons rouges, pommes de terre et sauce moutarde, homard gratiné aux asperges, toutes ces préparations, symphonie de couleurs, de textures, d’arômes, préservent les ingrédients de base, et comme le dit Annie, après son rituel tour de table:

«Pour que le plat soit inoubliable, vous devez identifier le produit de base dans l’assiette.»

Pas de cuisine alambiquée, rébus qui nécessite un décodeur: du rustique-noble. Et des truffes blanches d’Alba l’hiver, pour de sublimes voluptés de bouche: risotto, pasta, omelettes…

Le restaurant phare de Florence

Au cœur de Florence, ville d’art, de musées, de beautés (le David de Michel-Ange, la Naissance de Vénus de Botticelli, l’Adoration des Bergers de Léonard de Vinci 1480…) l’Enoteca, située dans le palazzo Jacometti du XVIème siècle, a été, après le feu, restaurée à l’identique, mobilier ancien, tableaux de genre, mosaïques et parquet –la cour d’entrée abrite une statue d’Apollon et les trois salles à manger n’accueillent que soixante couverts au dîner de fête seulement.

Dans ce qui demeure le restaurant phare de Florence –le seul de haute cuisine– où les plus extraordinaires millésimes de très grands crus sont proposés au verre, Mission haut-Brion 1929, Margaux 1929, Latour 1929, Mouton Rothschild 1953, Pétrus 1966, Margaux 1947 à des tarifs somptuaires, de 400 à 7 .750 euros, Annie Féolde est, à l’heure présente, considérée comme la meilleure cuisinière d’Italie, la doyenne respectée des femmes chefs du globe (elles sont six à trois étoiles seulement). Son prestige hors des frontières –deux restaurants au Japon– sa rectitude morale, son grand cœur, sa large expérience de la restauration ont suscité des vocations de cuisiniers, Marco Stabile et Vito Mollica, tous deux étoilés au Michelin à Florence que nous vous présenterons dans un prochain article.

Enoteca Pinchiori

• Via Ghibellina 87 50122 Florence. Tél. : 39 055 242 757. Site Internet : www.enotecapinchiorri.com. Menus à 200 et 250 euros. Carte de 220 à 280 euros. Pas de déjeuner. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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