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Restaurants: cinq nouvelles adresses parisiennes à retenir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.03.2012 à 15 h 13

Cinq établissements qui méritent le détour parmi les 200 nouveaux qui s'installent tous les ans dans la capitale

Carpaccio de bar de l'Instant d'or

Carpaccio de bar de l'Instant d'or

Dans la kyrielle des nouveaux restaurants parisiens (200 par an) se trouvent des cuisiniers d’avenir et des enseignes qui méritent le détour et une réservation. Voici un panel de cinq adresses pour les fins becs à noter dans vos tablettes.

 

Thierry Burlot au restaurant Le Caffè

À la place de l’ancien Appart, au bas des Champs-Élysées, Thierry Burlot a installé un restaurant italien dans un décor de club pour gourmets, banquettes, coloris verts, parquet, et des serveuses glamour – le vrai chic italo-parisien. Le chef au sourire franc sait tout ou presque des plats de la Botte, des bons produits (pasta, riz, charcuteries, fromages). C’est lui qui a ouvert, aux côtés de Massimo Mori, l’Armani Caffè, au carrefour Saint-Germain-des-Prés, l’une des meilleures adresses transalpines de la capitale pour l’exactitude des préparations: le délicat carpaccio de langoustines toutes fraîches escortées d’aubergines (19 euros) et la côtelette de veau panée milanaise accompagnée d’un exquis gâteau de pâtes, un beau plat (29 euros).

De la pizette à la rucola (roquette) et tomates (11 euros) ou à la truffe melano (21 euros) au foie de veau à la vénitienne aux oignons rouges (34 euros), Burlot et son second Erwan s’attachent à traduire la vérité des recettes, la mémoire de la cucina italiana transcrite dans le vitello tonnato au thon et grosses câpres (19 euros), dans l’admirable risotto au parmesan cuit dans son bouillon (21 euros au menu), dans les linguine vongole al dente aux vraies palourdes (23 euros) que l’on fera précéder du très délicat jambon culatello di Zibello, une sorte de chef-d’œuvre (22 euros) ou des petits encornets croustillants (25 euros), tout cela est goûteux, fin et sans reproches.

OTartuffata oeufs bio à la cuillère et truffes de toscane - Caffè © David Grimbert

Le tiramisu crémeux, fondant, est à se damner (13 euros). Bonne sélection de vins français et italiens, Dolcetto d’Alba du Piémont à 10 euros. Service professionnel, timing excellent, prix sérieux sauf au déjeuner à 29 euros. À noter sur les carnets des passionnés du savoir manger italien.

• 9 rue du Colisée 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 42 00. Carte de 45 à 65 euros. Fermé samedi et dimanche.

 

Frédéric Duca à L’Instant d’Or

Passé par les cuisines de Christian Willer au Martinez de Cannes, de Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille, de Jean-Yves Leuranguer au Diane du Fouquet’s Barrière et d’Hélène Darroze à Paris (75006), Frédéric Duca s’est mis à son compte dans l’ex « petite boîte » (Curnonsky) du cordon-bleu Flora Mikula, en face de l’Hôtel George V, un emplacement de rêve dans le triangle d’or. Dans un décor zen, blanc et noir aux lignes pures, ce chef patron de 34 ans présente une dizaine d’assiettes, style classique modernisé qui frôle la grande cuisine. À chaque préparation, une émotion, des trouvailles, des goûts, des textures qui emballent les papilles.

Les ravioles de champignons au lard colonnata sont roulées dans un jus de volaille et céleri fondant (26 euros), les langoustines sont cuites à la nacre, prises dans une royale de potimarron, chanterelles, châtaignes et capuccino de parmesan, du beau travail un peu chargé (42 euros) et le bar de ligne est traité en carpaccio à la crème d’huile au caviar, radis et granny smith – une variation sucrée salée sidérante de saveurs (36 euros).

Mieux, les noix de Saint-Jacques normandes sont enveloppées dans une croûte noisette et romarin, topinambours, jambon Bellota, écume à l’huile de noisette, un récital iodé (34 euros), le cœur de turbot sauvage laqué de suc de laurier, navets, écrevisses, sauce au vin jaune (62 euros), le clou de la carte actuelle avec la bavette de bœuf Wagyu sauce teriyaki à l’ail et croquettes de joues de bœuf (52 euros), superbe embellie de la viande japonaise. Aussi le risotto crémeux au vieux comté et râpée de truffe noire (48 euros), préparation de tradition.

Quatre desserts dont le biscuit fondant au chocolat, parfait praliné, crumble de noisettes et crème Caraïbe (14 euros), une gâterie de roi. Oui, une partition magistrale qui augure bien de la carrière du sieur Duca, un futur maestro étoilé – sans aucun doute. La révélation de ce début d’année.

• 36 avenue George V 75008 Paris. Tél. : 01 47 23 46 78. Déjeuner du marché à 42 ou 49 euros. Carte chère de 110 à 140 euros. Menu dégustation, six assiettes à 98 euros. Champagnes trop chers.

 

Pierre Rigothier au Baudelaire à l’Hôtel Burgundy

Ouvert en 2010, ce boutique hôtel d’une judicieuse élégance, en face du restaurant Goumard, bénéficie d’un agréable patio et d’une cour intérieure où sont servis les repas dans le calme, la paix et la discrétion – idéal pour un repas d’affaires et les dîners d’intimité. En quelques mois, le chef Pierre Daret a décroché l’étoile pour un ensemble de plats soignés, dans l’esprit post-moderne.

En janvier dernier, Pierre Rigothier l’a remplacé, en provenance du Ritz, de Laurent aux Champs-Élysées où il a côtoyé l’excellent Alain Pégouret, disciple de Joël Robuchon. Il a aussi été l’un des bras droits du grand chef Éric Briffard, actuellement au Cinq du George V. Un joli palmarès pour un professionnel des casseroles qui peut s’exprimer à sa guise – pas de contraintes de prix, le Baudelaire, du nom de la mère du grand poète des Fleurs du Mal, jouant dans la catégorie luxe – et le chef a conservé l’étoile, un vrai plus pour le Burgundy.

À la carte de ce début de printemps, la terrine de foie gras landais, mangue marinée, pain au maïs (33 euros), l’huître Gillardeau n°1 à la gelée de pomme verte, mousse de raifort (35 euros), le carpaccio de noix de Saint-Jacques, compotée d’airelles au fenouil, caviar osciètre, pousses de cresson (49 euros), la sole de petit bateau au citron vert, noisettes, salsifis et émulsion beurre maître d’hôtel (43 euros), la poularde de Bresse rôtie, macaronis gratinés, chanterelles et truffe melano (48 euros) et le bœuf Simmental bien mûri, les betteraves de Joël Thiebault, moelle et blettes braisées (54 euros). Tout ce répertoire très tentant est valorisé par le travail sur les garnitures, dans la gestuelle ciselée pour des goûts subtils.

Un dessert par jour de Yann Couvreur, quelques incontournables comme la religieuse au chocolat, la forêt noire et le Friday Saint-Honoré bien crémeux, tous à 12 euros. Sancerre blanc à 8 euros le verre. Café à 6 euros. Du haut de gamme culinaire pour palais exigeants. Un chef à suivre.

• 6-8 rue Duphot 75001 Paris. Tél. : 01 42 60 34 12. Menu déjeuner à 42 ou 54 euros. Menu dégustation à 145 euros. Carte de 90 à 120 euros. Fermé samedi et dimanche.

 

Dorian Wicart au W du Warwick

Cet hôtel d’allure contemporaine bénéficie pour son restaurant du rez-de-chaussée (en terrasse dès juin) du savoir-faire de Dorian Wicart, formé à la Tour d’Argent, ancien second de l’excellent Gérard Sallé à la Marée, fameux pour ses poissons et crustacés – changement de propriétaire. Au W, dans la double salle à manger du rez-de-chaussée dotée d’une cuisine apparente, Dorian le Tourangeau mitonne un éventail de plats revisités dont les produits sont mis en avant de façon sensible et juste.

Le velouté de chou-fleur (chaud) est agrémenté de Saint-Jacques et d’une viennoise au safran (16 euros), la ventrèche de thon, la meilleure partie de ce poisson, est grillée et servie avec un bonbon d’avocat, mouillée d’une vinaigrette au citron et caviar (17 euros), les langoustines sont traitées en ravioles à la mousseline d’artichaut et pignons de pin dans un bouillon fumé (27 euros) – ces prémisses créent désir et appétit.

Côté poissons, la queue de lotte rôtie est assaisonnée à la vinaigrette andalouse, accompagnée de palets de polenta frits (27 euros), le blanc de bar est braisé aux aromates dans une nage de petits légumes (31 euros) et le tronçon de sole meunière, traitée en grenobloise (câpres), est enrichie d’une tombée d’endives au lard (59 euros).

Le filet de bœuf français est juste saisi, escorté de pommes grenailles confites à la sarladaise (34 euros) et les côtes d’agneau sont poêlées à la fleur de thym, l’épaule confite aux dattes (30 euros), superbe ensemble. À noter que le chef et Vincent, son second, ont recréé le vol-au-vent cher à Escoffier, le feuilletage cuit au moment est garni de crêtes de coq, de quenelles de volaille et crème à souhait – une sorte de chef-d’œuvre de jadis à commander (56 euros pour deux éventuellement).

Chariot de pâtisseries du chef Gwénaël Bernier, tarte au citron, et panna cotta (11 euros). Oui, une table de choix où le client est choyé, respecté et réjoui par la patte de Dorian Wicart, à son poste tous les jours. Une étoile Michelin est en vue.

• 5 rue de Berri 75008 Paris. Tél. : 01 45 61 82 08. Menu au déjeuner à 29 et 35 euros. Carte de 75 à 90 euros. Petit déjeuner copieux. Voiturier. Fermé samedi et dimanche.

 

Jérôme Bonnet au Daniel

En face de l’Apicius de Jean-Pierre Vigato, table admirable (deux étoiles), voici l’Hôtel Daniel, un Relais & Châteaux parisien, une exception dans la chaîne, aménagé comme une charmante maison d’hôtes, toile de Jouy, meubles et accessoires chinés partout, un confort à l’anglaise dans le salon d’accueil aux vastes canapés – le restaurant est plutôt confidentiel mais conseillé aux gourmands. Oui, un hôtel de classe, 22 chambres et 4 suites à partir de 290 euros pour amoureux du Paris secret.

Au piano, l’expérimenté Jérôme Bonnet, venu de la Maison du Danemark, propose des assiettes goûteuses, très enlevées, pleines de saveurs : l’avocat Hass (le meilleur) en fins copeaux mariné à l’huile d’amande douce, crevettes Cristal Blue en céviche (19 euros), les noix de Saint-Jacques finement crues, taboulé de chou-fleur et perles fumées (25 euros), la poitrine de canette fermière rôtie, foie gras, riz basmati (29 euros), un plat riche, le filet de barbue sauce version Dugléré, une rareté (32 euros) et les desserts de Sébastien Gaudard, ancien de Fauchon : sélection de pâtisseries traditionnelles françaises à 12 euros. Une adresse dans le Paris des beaux quartiers.

• 8 rue Frédéric Bastiat 75008 Paris. Tél. : 01 42 56 17 00. Menu du marché à 39 euros au déjeuner. Au dîner, voyage gourmand à travers la carte en quatre services (65 euros). Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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