Le renouveau de la brasserie parisienne

Sept établissements de la capitale, entre tradition et modernité.

Le Boeuf sur le Toit © Isabelle Dorpe. Studio 1+1 - Boeuf sur le Toit

- Le Boeuf sur le Toit © Isabelle Dorpe. Studio 1+1 - Boeuf sur le Toit -

Face à la bistronomie galopante (72 établissements à Paris dans le Michelin 2012), le petit monde de la brasserie connaît une pleine effervescence. «C’est de l’antimorosité que nous vendons, indique Dominique Giraudier, PDG du groupe Flo, coté en Bourse, les clients sont prêts à dépenser si les produits visent l’excellence.» Evénement significatif: au bas des Champs-Élysées, la brasserie de David Baroche, bon cuisinier, a remplacé un restaurant asiatique. Du jamais vu.

La Coupole

Mille couverts par jour, le week-end, un envahissement. Sous la houlette de l’état-major des chefs et des cadres, l’offre culinaire a été repensée, recentrée sur la qualité des matières premières, origines, producteurs et AOC en priorité. En février, une mini-carte de plats à la truffe du Périgord (melanosporum, 600 euros le kilo) dont le goûteux parmentier au diamant noir (23 euros), les noix de Saint-Jacques aux truffes (21 euros) et le brie, fromage royal, farci (9 euros).

Banc de fruits de mer à la Coupole © Isabelle Dorpe. Studio 1+1 - La Coupole

Spécialités incontournables du chef exécutif Bourgueil: la cocotte de lotte aux légumes sauce homardine (31 euros) et le fameux curry d’agneau (24 euros). Vins à des prix étudiés, les grands crus les moins chers de Paris, Château Calon Ségur 1995 à 95 euros.

  • 102 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 14 20. Menus à 27,50 euros et 32 euros. Carte à 60 euros. Pas de fermeture.

Le Bœuf sur le Toit

Le décor Art Déco vient d’être relooké, éclairci, sans toucher au beau volume, à l’esprit du lieu cher à Cocteau, Jean Marais, Trenet, Gréco et Léo Ferré. La carte a pris un coup de jeune sous l’impulsion du chef David Gutman, 29 ans, élève de Jean-François Piège chez Ducasse et l’on trouve maintenant la chair de tourteau en minestrone de légumes (13 euros), le sashimi de thon (14,50 euros), le carpaccio de Saint-Jacques au citron vert (16,50 euros), le King Crabe en tartare aux agrumes (22 euros), la sole sauvage meunière ou à la plancha (36,50 euros).

Burrat, salade de roquette à la truffe © Isabelle Dorpe. Studio 1+1 - Boeuf sur le Toit

Côté viandes, des appellations: le bœuf charolais en tartare (21 euros), le rumsteck Hereford béarnaise (27 euros) et l’entrecôte Angus poêlée et sa purée (39 euros). En desserts, le Mont Blanc allégé (9,50 euros) et le grand cru chocolat Manjari en mousse soufflée (11 euros). Grands crus à des prix imbattables, Château Talbot 2001 à 82 euros.

  • 34 rue du Colisée 75008 Paris. Tél.: 01 53 93 65 55. Pas de fermeture.

Dessirier

Fréquentée par des hordes de gourmands, l’enseigne de la place Pereire a été dynamisée par le chef deux étoiles Michel Rostang et Philippe Judeaux, responsable de la salle, bon connaisseur des choses de la table à Paris. Grâce aux mets de la mer et aux incontournables du chef patron, la paella de langoustines (34 euros), la bouillabaisse en deux services (65 euros) et le bar feuilleté façon Paul Bocuse (86 euros), Dessirier est bien mieux qu’une brasserie de tradition.

Carpaccio de saint-pierre, Dessirier

Les plats sont goûteux et simples, les produits bien sélectionnés: poissons de pêche sauvage entiers, bar, turbotin, saint-pierre, daurade royale, huîtres. Recettes de cuisine fine, séduisante, moderne: la blanquette de filet de sole et Saint-Jacques (38 euros), le gratin de homard et macaroni Martelli (45 euros), le tourteau décortiqué aux légumes et coriandre (29 euros). Tout cela relève de la bonne restauration française à tendance gastronomique. Les prix ne sont pas donnés, mais le menu tradition à 38 ou 46 euros est une affaire, et l’aïoli de cabillaud, une assiette canaille, comme le merlan Colbert sauce tartare et riz grillé. Millefeuille vanillé sauce caramel à 14 euros et soufflé du jour. Idéal le soir pour l’ambiance. Vins à tous les prix. Service très professionnel.

  • 9 place du Maréchal Juin 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 82 14. Pas de fermeture. Voiturier.

L’Auberge Dab

Le groupe Joulie, spécialisé dans les brasseries parisiennes –le Congrès Maillot, Montparnasse 1900, Sébillon pour le gigot d’agneau– règne sur de gros bateaux ancrés dans des lieux stratégiques où les gens d’affaires et les familles le dimanche jouxtent les résidents aux solides appétits.

Là aussi, la mélodie des nourritures traditionnelles, escargots dans leur coquille (de 10 euros à 19,80 euros), soupe de poissons, la rouille et croûtons (11,20 euros), saumon fumé d’Écosse (16,70 euros) voisinent avec des préparations au goût du jour, selon le vocabulaire du Michelin: le homard bleu en salade (47 euros), le dos de cabillaud à la peau croustillante, légumes au wok (22,30 euros), la sole de 450 grammes à la plancha ou au beurre fondu au citron (37,50 euros) et l’entrecôte marchand de vin, pommes grenailles (29,60 euros) ou la côte de bœuf béarnaise de 1,200 kilo pour deux (71 euros, un prix raisonnable), tout cela servi avec abondance par un personnel affable, un modèle du genre. Profiteroles de trois choux à la commande, chocolat chaud (10,40 euros). Côtés vins, s’orienter vers des crus de Loire et les rouges ou blancs des Fiefs Vendéens à des tarifs honnêtes: un verre en appelle un autre.

  • 161 avenue Malakoff 75016 Paris. Tél.: 01 45 00 32 22. Menu à 39 euros, vin et café compris. Carte de 50 à 70 euros. Pas de fermeture.

Flottes O.Trement

Monté de l’Aveyron à Paris, en lisière des Tuileries, la famille Flottes perpétue l’esprit brasserie à travers les recettes de la maman Huguette, la reine de l’aligot qui accompagne le filet de bœuf de Salers mariné (38 euros), experte aussi en tartares préparés et assaisonnés en salle (29 euros, 300 pièces par semaine). Le foie gras est escorté de la saucisse de Morteau, de lard et de navets confits, superbe assiette pleine de saveurs (24 euros). Sans oublier les huîtres et plateaux de fruits de mer servis aussi sur le trottoir, pour l’avant ou l’après spectacle.

Au premier étage, Olivier Flottes a transformé un appartement en restaurant de type club, doté d’une salle à manger de huit couverts. Des nourritures plus dans le vent mitonnées par Nicolas Vernier, le chef, ancien étoilé du Cortile et du Café Minotti: l’os à moelle au caviar Baeri (30 euros), tartine des amis à la truffe d’automne (48 euros pour deux), le homard et crabe en lasagne à l’émulsion de crustacés (32 euros) et du bar cuit au plat, coques, velouté de cresson, carottes jaunes (38 euros) modernisent le style culinaire de cette maison de bouche qui reste l’une des plus accueillantes de la capitale, ainsi que le raconte Deborah Rudetzki dans son beau livre Recettes et art de vivre des Brasseries Flottes (Éditions du Chêne, 28,40 euros). À noter qu’une épicerie gourmande vient d’ouvrir, limitrophe de la brasserie.

  • 2 rue Cambon 75001 Paris. Tél.: 01 42 61 31 15. Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé dimanche et lundi.

David Baroche

Charcutier de formation, David Baroche, ancien restaurateur place du Marché Saint-Honoré, a transformé une table asiatique en une brasserie moderne, décor de briques, banquettes de cuir, un bar et une salle à l’étage, en tout 120 places. Au piano, le chef propriétaire mitonne des plats bien à lui: pastilla de chèvre frais aux tomates confites (9 euros), carpaccio de noix de Saint-Jacques au caviar Avruga et huile vierge (12 euros), des grosses gambas croustillantes au basilic (12 euros) et l’admirable pâté en croûte (11 euros), voilà qui met en appétit.

Pour suivre, la rare hampe de bœuf, délicate béarnaise et pommes de terre sautées (15 euros), les carnivores viennent pour cette assiette, la poitrine de veau est braisée aux aromates, purée grand-mère (19 euros), et les joues de cochon confites à la bordelaise, fondantes à souhait (16 euros). Belle entrecôte (250 grammes) dont on aimerait connaître l’origine.

Des desserts en vitrine, riz au lait, tiramisu au café manquant de finesse, des macarons (par 6), tout cela à 6,50 euros. On sert au déjeuner jusqu’à 15 h, le plat du jour à 17,50 euros. Brunch le samedi à 25 euros. Morgon au verre à 3,50 euros, Chablis à 4 euros. Café à 2,50 euros. Des tarifs humains dans un quartier riche en coups de fusil.

  • 101 rue de la Boétie. Tél. : 01 43 59 69 57. Fermé dimanche.

Vagenende

Rivale de Lipp, cette brasserie 1900 au décor dans son jus, miroirs, boiseries, carrelage, et une terrasse sur le boulevard joue le classicisme sans surprises. La carte paraît immuable et les plats du jour attendus : la choucroute (19 euros), le pot-au-feu à l’ancienne, os à moelle (18 euros), le côte de cochon ibérique (28 euros), le gigot d’agneau tranché devant vous en salle avec ses lingots (19 euros) et la tête de veau sauce ravigote le jeudi (17 euros) – singulière générosité des portions. Les estomacs affamés sont bien rassasiés, le personnel à l’écoute des mangeurs.

Cet ancien Bouillon Chartier Belle Époque est mené par Monique et Marie Egurreguy, toujours présentes auprès des clients. À noter les œufs bio pochés au lard (2 euros) et le baba au rhum (10 euros). Une adresse tombée dans un relatif oubli, relancée, qu’il faut redécouvrir – c’est là qu’Antoine Blondin (Le Singe en hiver) s’est marié. Son souvenir est vivace. Comptez 35 à 50 euros. Service continu. Vins bien choisis, le Saint-Émilion au verre à 6 euros.

  • 142 boulevard Saint-Germain 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 68 18. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 18/03/2012
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