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Abattage des viandes, halal, traçabilité: qu'en pense-t-on à la Maison de l'Aubrac?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.03.2012 à 8 h 27

La vraie question n’est pas l’abattage des animaux, mais la qualité des viandes, le temps consacré à l’élevage, la sécurité alimentaire et la traçabilité.

Côte de boeuf - Maison de l'Aubrac

Côte de boeuf - Maison de l'Aubrac

Physique de rugbyman aux épaules de colosse, crâne dégarni et langage châtié, Christian Valette dirige la Maison de l’Aubrac, un restaurant de viandes de bœuf originaires des plateaux de l’Aubrac –140.000 clients par an. C’est lui qui nourrit, élève et soigne 660 vaches de race transformées en rumsteaks, faux-filet, entrecôtes, filets et côtes de bœuf (1 kg pour deux personnes) sans oublier les trois tartares. Debout au bar de son établissement, au bas des Champs-Élysées, il donne son point de vue sur la polémique liée à l’abattage des animaux de façon rituelle (halal, casher) ou traditionnelle.

L’abattage de ses vaches de race noble ne pose aucun problème à Christian Valette, stupéfait de constater le développement médiatique de la fin de vie des animaux de boucherie. Toutes les bêtes de l’élevage Valette à Laguiole sont tuées par l’abattoir de Limoges de façon traditionnelle –pas d’halal, donc. Il n’est pas question de varier.

Christian Valette ne voit pas d’inconvénient à ce que le type d’abattage soit signalé ainsi que le suggère Nicolas Sarkozy. Oui, les Français doivent savoir ce qu’ils mangent.

«À notre époque, la transparence alimentaire est une nécessité absolue, les clients de nos restaurants doivent avoir foi en nous, professionnels de la viande.»

Pour Christian Valette, dont la famille est dans le milieu de l’élevage bovin depuis quatre générations, la vraie question n’est pas l’abattage des animaux, une querelle politico-journalistique un peu vaine, mais la qualité des viandes, le temps consacré à l’élevage (six ans pour la Maison de l’Aubrac), la sécurité alimentaire et la traçabilité.

Sur la carte de son restaurant, on peut lire ceci:

«Nous proposons une viande de bœuf de l’Aubrac naturellement riche en Omega 3 afin de préserver votre santé et votre équilibre alimentaire. Aussi, nourrissons-nous les vaches issues de notre élevage laguiolais avec des céréales fraîchement moulues et du tourteau de lin. Nous avons également supprimé l’huile de palme de toutes les bases de fritures.»

Les viandes de l’AOC Aubrac répondent à une charte drastique. La maturation s’étend de trois à cinq semaines à une température de deux degrés. L’affinage s’accomplit de jour en jour, c’est ainsi que le muscle se transforme en viande goûteuse. L’élevage de Christian Valette est suivi par le professeur Schmidt, spécialiste de nutrition-santé des animaux qui ne subissent aucun stress en allant à l’abattoir. Tout se déroule en un minimum de temps.

Vitrine de maturation

Pas d’antibiotiques, ni d’antiparasites, Christian Valette fait respecter les normes établies «de la fourche à la fourchette», selon sa formule imagée.

«Ici, nous n’avons pas d’intermédiaires, nous contrôlons toute la charte d’élevage de notre troupeau, nous garantissons toutes nos viandes offertes à la clientèle.»

Le chef de l’Aubrac, Laurent Durot, ajoute:

«Il est bien plus important de savoir si l’animal, dans les quelques jours précédant l’abattage, a été soumis à des pratiques médicamenteuses, comment se déroule le transport vers l’abattoir, s’il est dangereux et stressant –voilà les seules interrogations importantes avec la bonne nutrition des animaux.»

«Quelles que soient les méthodes d’abattage, il faut éviter les risques de contamination des viandes par les bactéries du tube digestif. Il faut faire vite au moment de l’éviscération», souligne Durot, fier de son Musée de la Viande, installé à l’entrée du restaurant –unique en France. On peut découvrir des morceaux de viande que l’on va manger.

Non, l’abattage halal ne modifie pas le goût de la viande. En général, la souffrance de l’animal dure quelques secondes, sauf quand l’agonie se prolonge à cause de caillots de sang.

Consommer de la viande saine pour l’organisme suppose de la confiance entre le fournisseur-restaurateur et le client. C’est pourquoi l’origine, la traçabilité (Salers, Aubrac, Charolais, Charolles, Blonde d’Aquitaine, Angus, Simmental…) sont des notions capitales pour les mangeurs.

A la carte de l’Aubrac, une quinzaine de préparations de viandes de l’AOC, de 17 euros à 39 euros, dont le Royal Aubrac burger frites (23 euros), le carpaccio de bœuf aux cèpes et roquette à la truffe (20 euros), la pièce du boucher (21 euros pour 200 grammes), le tartare de bœuf à l’Espelette, roquette et copeaux de Laguiole (23 euros) et la trilogie de bœuf (tartare, basse-côte grillée, terrine, sauce béarnaise à 24,50 euros). Jusqu’au printemps, Laurent Durot recommande le pot-au-feu saisonnier à base de paleron, de collier d’Aubrac et d’os à moelle (25,50 euros) que l’on peut faire précéder du consommé à la truffe (15,50 euros), exquis.

Le gourmet curieux pourra être séduit par les spécialités régionales: l’aligot et la saucisse (21,50 euros), le parmentier de boudin noir aux deux pommes (24,50 euros) et le foie de veau français au caramel de balsamique, oignons frits et roquette (27 euros), ou le poulet aveyronnais en deux cuissons (21,50 euros), le gratin de pommes de terre au Saint-Nectaire (6,20 euros), la planche de fromages, le Laguiole affiné, le bleu des Causses (12,50 euros) et les charcuteries de l’Aubrac (16,50 euros). Un voyage gourmand au royaume de la belle viande.

Nicolas de Rabaudy

  • Maison de l’Aubrac 37 rue Marbeuf 75008 Paris. Tél.: 01 43 59 05 14. Carte de 50 à 70 euros. Vins de toutes origines dont le rouge de l’Hérault (25 euros). Café à 3 euros. Pas de fermeture (24 heures sur 24). Boutique de produits à côté.
  • Restaurant DeVèz 5 place de l’Alma 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 97 53. Pas de fermeture. Viandes d’Aubrac dont des tapas (13,50 euros) et le pot-au-feu (21 euros).
Nicolas de Rabaudy
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