Maxim's, l'histoire d'un déclin

Maxim's.

Maxim's.

Il est loin le temps où le 3 rue Royale réunissait le gotha international autour d'un répertoire de mets sans égal. Ostracisée par le Michelin, l'enseigne, propriété de Pierre Cardin, sert aujourd'hui de dancing pour «happy few».

Dans la préface de Maxim’s, miroir de la vie parisienne de Jean-Pascal Hesse, très beau livre illustré comprenant des recettes historiques du légendaire restaurant, Pierre Cardin indique que le très fameux monument du 3 rue Royale est tombé dans son escarcelle en mai 1981 quand il a eu l’opportunité de le racheter aux époux Vaudable, propriétaires historiques depuis le premier tiers du XXe siècle. Le couturier en pleine ascension dans le monde de la mode a craint alors que Maxim’s ne soit acquis par des investisseurs étrangers, comme l’avaient été le Ritz et le Plaza Athénée.

C’est pourquoi le volubile Cardin, vénitien d’origine, peu soucieux des plaisirs de la bonne chère, s’est lancé dans l’aventure: «Maxim’s m'a pris, Maxim’s m’a gardé. En échange, ce fut à moi d’y consacrer mon temps, mon énergie, la logistique de mon groupe –ce que je fis d’abord par devoir, puis par passion.» Pour le créateur des robes façon cosmonautes, Maxim’s était inscrit dans le patrimoine de la nation comme Versailles, le Louvre, la Tour Eiffel, les châteaux de la Loire…

Théâtre de fêtes somptuaires à Belle Époque, l’établissement proche de la Concorde, ancien glacier du sieur Imoda puis bistrot pour cochers de fiacre, n’est pas seulement à la fin du XXe siècle le plus fameux restaurant du monde, rival de la Tour d’Argent, de Lucas Carton, du Grand Véfour, il est surtout pour Cardin le temple de l’Art Nouveau qu’il entend restaurer et enrichir.

«Gravures, meubles, peintures, céramiques, tous ces objets dans un registre décoratif témoignent de l’art de vivre à la Belle Époque

Cardin entend mettre en œuvre la renaissance de cette page de notre histoire si mal connue. La beauté avant tout.

Un témoignage de l'art de vivre

Dans l’esprit du nouvel acquéreur, Maxim’s n’est pas qu’un fantastique restaurant à la verrière 1900, «un métro fabuleux, logé au rez-de-chaussée», dixit Henri Gault, c’est tout un immeuble de pierre de taille, hier propriété du duc de Richelieu, quatre étages, que Cardin va consacrer aux arts de la table –on y a exposé une extraordinaire collection de menus dont ceux de l’Élysée. Le personnage, très impliqué dans l’art, membre de l’Institut, a une âme de conservateur de musée: il veut témoigner de l’art de vivre du XXe siècle dans le cocon de Maxim’s façon Pierre Cardin.

Tout cela est bel et bon. Quid de la restauration de luxe, des préparations culinaires ô combien célèbres: les œufs de caille aux caviar, la terrine de canard au foie cru, la selle d’agneau Belle Otero avec 120 grammes de truffes, le poulet Henri IV aux poireaux, la poularde Albufera aux truffes et foie gras, la poule au pot, les noisettes d’agneau Edouard VII au foie gras et truffes, et les desserts parmi les plus savoureux d’Europe, le turban de figues au framboises, le Mont-Blanc aux marrons et chantilly, les poires Belle Époque, les soufflés de saison?

Un répertoire sans égal à Paris, Maxim’s a été l’un des tout premiers trois étoiles de l’Hexagone et une école d’excellence culinaire pilotée par Louis Barthe, puis par Alex Humbert dès 1955, maestro génial dont le brillant second Michel Menant a maintenu le corpus de recettes magistrales dès 1975.

Oui, Maxim’s était dirigé en salle par Roger Viard qui connaissait les goûts, les manies, les desiderata de Charlie Chaplin (les huîtres et crustacés), d’Onassis (les poissons blancs), de Carmen Tessier (le poulet rôti frites), de Jean Cocteau (les abats), de l’ambassadeur Henri Alphand (l’agneau), de Pierre Lazareff (le plat du jour), de Christian Dior (le caviar)… C’est chez Maxim’s que les vins de Champagne ont pris leur essor en 1920 dans la vie sociale parisienne.

On se régale à l’Omnibus au déjeuner et dans la grande salle rectangulaire dotée d’une scène pour les musiciens car on danse tous les soirs très tard, quand les soupeurs sont rassasiés par les dîners d’exception. On sert jusqu’à 250 couverts!

Disons-le, il n’y a pas de grand restaurant sans un propriétaire concerné, exigeant et fin palais. Ce fut le cas, après la Seconde Guerre mondiale, de Louis Vaudable, gastronome lettré, lecteur de Carême, de Brillat-Savarin et client de Fernand Point à Vienne. Assisté de sa femme Maggie, ancienne journaliste, le couple Vaudable a dirigé Maxim’s de main de maître et la cuisine a été le premier souci quotidien de Louis qui s’attablait tous les jours à l’Omnibus, face au bar, aujourd’hui.

Haute cuisine pour gotha international

Médusés, les jeunes cuisiniers recrutés par les chefs en titre n’en revenaient pas des kilos de truffes du Périgord qui arrivaient chaque semaine, l’hiver, au garde-manger. Et des boîtes de caviar de 500 grammes en provenance de la Caspienne. De quoi s’émerveiller et éduquer les papilles. Voici un menu de fête servi en 1952:

Caviar Volga, potage Germiny en tasse, homard sauté au whisky riz pilaf, cœur de Charolais Queen Elizabeth pommes parisiennes, fonds d’artichauts bergère, perdreau rôti sur canapé, croquette de maïs, salade de saison, soufflé glacé aux framboises. Côté liquides, vodka, Gruaud Larose 1920 en magnum (le vin avait 32 ans), Grand Fine Champagne 1830.

De la haute cuisine pour le gotha international, les têtes couronnées (Ali Khan, les Windsor), les stars (Orson Welles, Rita Hayworth, Grace Kelly), les capitaines d’industrie (Louis Renault, Agnelli) et Andy Warhol autorisé à ôter sa veste…

C’est cette clientèle de fortunés de la vie, de «rich and famous», de «pipoles» en vue, qui a forgé la formidable notoriété de Maxim’s et l’extraordinaire pouvoir d’attraction du restaurant grâce à l’ambiance euphorique, et aux fameuses petites lampes vieux rose. Pour la veille du réveillon de la Saint-Sylvestre, dans la décennie 1970-80, un milliardaire texan louait le rez-de-chaussée et offrait à ses 200 invités le voyage en jet des Etats-Unis à Paris: Maxim’s était devenu la dernière marche avant le paradis.

Disparu du Michelin

Toute cette animation folle, la magie de l’adresse, la mythologie du lieu dirait Roland Barthes, le bonheur d’y être, tout cela va s’effriter avec le temps. Inexorablement. Quand Cardin réussit à succéder aux Vaudable, le restaurant n’est plus répertorié dans le Michelin.

En 1977, Maggie Vaudable ayant appris que Maxim’s allait perdre la troisième étoile, la propriétaire a demandé au Guide rouge d’exclure le 3 rue Royale: «Trois étoiles ou rien», clame Maggie, tempêtant contre Lasserre promu à la triple couronne, ce qui l’a mise hors d’elle. C’est le début du déclin. La sanction du Michelin a-t-elle accru la désescalade? Toujours est-il que Cardin, en 1981, découvre que le restaurant perd de l’argent.

Mais, tout de suite, l’enseigne a plu à ce couturier businessman, le nom si prestigieux synonyme d’élégance, de glamour, de chic va devenir une marque pour les vins, le champagne, les fleurs, les fruits… Il ouvre des boutiques de mode à Paris et des restaurants Maxim’s à Pékin, Bruxelles, Monaco…

Des dizaines de licences sont négociées: argenterie, bagages, meubles, linge, vaisselle, vêtements aux quatre coins de la planète ainsi que des vitrines «Maxim’s» qui est devenu une griffe de plus pour l’empereur de la couture et du prêt-à-porter –jusqu’à 200 produits siglés du nom du restaurant.

Au début des années 1980, le Maxim’s du Club des Cent, de la gueulardise fort coûteuse, l’adresse des snobs, des nouveaux et anciens riches, va changer de destin: la haute cuisine n’intéresse pas Cardin.

La preuve, à peine à la tête du monument cher aux dandys et aux mondains, Cardin convoque Alain Ducasse, Joël Robuchon et Bernard Loiseau en vue d’une prise en charge de la carte des mets. Que faire pour redynamiser l’enseigne, engoncée dans ses lauriers fanés? Échec total, le couturier ne parviendra à rien de concret avec les trois chefs les plus glorieux de l’Hexagone.

Dommage car la récession au 3 rue Royale est d’abord culinaire. Le chef Menant, dépositaire du legs des recettes et des plats, n’est plus là. Cardin engage des toqués sans vraie réputation qui exécutent les préparations de la mémoire du lieu en plus d’assiettes plus contemporaines: la pièce de bœuf de l’Aubrac. Seul le Breton Michel Kéréver, titulaire de deux étoiles, formateur d’Alain Passard, un as des poissons, s’est montré à la hauteur du défi. Hélas, Cardin l’a congédié trop vite.

Un aveu d'impuissance

Et le pire est que le Michelin refuse de réintégrer le restaurant dans sa sélection: l’affront n’est pas effacé. Maxim’s est ostracisé par le guide. Très grave déconvenue.

Client abonnés, solides buveurs de rosés du Lubéron, le propriétaire se contente d’encaisser de confortables royalties liées à la pénétration de la marque et des produits Maxim’s.

Dès lors, l’avenir du restaurant mythique, son renouveau, sa reprise en main sont sortis de l’univers du propriétaire au grand dam de ses plus proches collaborateurs dont son bras droit Monique Raimond, l’épouse de l’ambassadeur et ancien ministre, Jean-Bernard Raimond.

Mis à part quelques soirées ponctuelles –hommage à Régine, au danseur Patrick Dupond, banquets de sociétés, dîners de charité– Maxim’s est exclu du cénacle des grandes tables du Paris glamour, alors que la Tour d’Argent est maintenue par Tarja la veuve de Claude Terrail et son fils André qui accueillent près de 25.000 clients par an. Chapeau.

En 2010, Cardin décide de fermer Maxim’s au déjeuner, cinglant aveu d’impuissance. En revanche, le soir, il fait jouer dans la grande salle des comédies de Feydeau ou de Labiche et l’on y sert du champagne. Le week-end, les maîtres d’hôtel en smoking reçoivent la jeunesse dorée qui danse, boit, mais ne dîne pas au restaurant, hélas. Le dancing pour «happy few» a pris le relais de la haute cuisine. Certains dîners se déroulent dans une salle quasi déserte. Tout cela est bien triste.

Maxim’s survit tant bien que mal. On privatise la fabuleuse salle à manger pour des sociétés pharmaceutiques… Un journaliste d’un grand quotidien évoque le Titanic, cruelle référence.

À la fin 2010, Cardin annonce la mise en vente de Maxim’s, le fond de commerce, l’immeuble et la marque pour la somme phénoménale d’un milliard d’euros. Des acheteurs se sont déclarés intéressés… par le restaurant seul qu’il ne serait pas si compliqué de relancer. Le restaurateur Jean-Louis Costes paraît le candidat parfait –mille couverts par jour à l’Hôtel Costes, rue du faubourg Saint-Honoré, un phénoménal succès. L’Auvergnat à la tête d’une fortune considérable –au moins cent millions d’euros– n’a pas levé le petit doigt.

Alors qu’en est-il dans l’avenir proche? Mystère. Cardin, tel le sphinx, reste muet. Le couturier de génie attend-il l’investisseur miraculeux? Que fait-il pour le trouver? Aux dernières nouvelles, Cardin hésiterait à vendre. Wait and see.

Nicolas de Rabaudy

  • Maxim’s. 3 rue Royale 75008. Tél.: 01 42 65 27 94. Le dîner du mardi au samedi. Menus à 110 et 220 euros. Carte à 200 euros environ.
  • À lire: Maxim’s, miroir de la vie parisienne de Jean-Pascal Hesse, un beau volume empreint de nostalgie et de photos d’hier. 190 pages. Éditions Assouline. 65 euros.