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Michelin 2012: Emmanuel Renaut, seul distingué

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 28.02.2012 à 15 h 37

Un seul trois étoiles au Michelin 2012, une dizaine de nouveaux restaurants à deux étoiles, un guide sans surprises.

Emmanuel Renaut.

Emmanuel Renaut.

Le Michelin 2012 n’a honoré qu’un seul trois étoiles digne de la triple couronne: les Flocons de Sel sur les hauteurs de Megève en pleine nature, à 4 kilomètres du village savoyard cher à Jean Cocteau et Jean Marais où Emmanuel Renaut, né dans la région parisienne, conquis par l’air de la montagne à la suite de son service militaire à Chambéry, a pu épanouir ses talents de chef créateur inspiré par le terroir local (la fera des lacs, les champignons, les topinambours, fromages…) et soucieux de la tradition culinaire de haute cuisine (truffes en saison).

Grand gaillard au caractère bien trempé, formé par Christian Constant dans les murs du Crillon, Emmanuel Renaut a été dans les années 1990 le bras droit et le chef de Marc Veyrat à l’auberge de l’Eridan, près d’Annecy. C’est là, sur les bords du lac, qu’il s’est inspiré des cadeaux de la nature: les herbes, la botanique, le génépi, les découvertes des senteurs des alpages. Après sept années aux côtés du chef au chapeau noir, Renaut s’installe à Megève, aux Flocons de Sel, où le Michelin le distinguera  –sublime soufflé au Beaufort– de deux étoiles.

Puis, poussant plus loin sa trajectoire, il effectuera en 2008 le grand bond en avant, soutenu par épouse, mère de ses trois enfants, et construira une demeure hôtelière constituée de chalets de bois à Leutaz, ce qui ne l’empêchera pas de décrocher le titre envié de Meilleur ouvrier de France. Sa cuisine très inventive, sans excès, recèle une vraie technique qui ne se voit pas dans l’assiette, suprême élégance.

Un seul trois étoiles, 26 en tout, le Michelin 2012 s’est montré assez avare de ses récompenses, appelées aussi macarons: y a-t-il trop de tables d’exception dans l’Hexagone? Songez qu'en 2011, il y avait 75 deux étoiles en France, une authentique réserve de grandes adresses, hélas oubliées, absentes du guide 2012. Le magnifique chef Éric Briffard au Cinq du Four Seasons George V à Paris est encore passé à travers alors que sa créativité liée à la saison émerveille les gourmets: près de trente préparations à la carte et à l’Astrance à Paris, trois étoiles depuis six ans, il n’y a que cinq à six assiettes imposées aux mangeurs –sans carte des plats. On ne choisit pas. Hélas.

Deux étoiles

Au niveau des deux étoiles, une dizaine de tables promues dont certaines consacrent des chefs qui ont déjà obtenu la double couronne. Il s’agit de Thierry Marx à Paris (Top Chef à la télévision sur M6), en charge du Sur Mesure au Mandarin Oriental, innovateur acharné, dans le style complexe, millimétré de Ferran Adriá, Honoré aussi, Philippe Labbé, chef de l’Abeille, le restaurant français très chic du Shangri-La, luxe classique façon Alain Ducasse et Joël Robuchon. Prix du dîner: entre 160 et 220 euros. On est dans cet élégant restaurant près de la troisième étoile.

À Reims, Philippe Mille, MOF, ancien bras droit de Yannick Alleno au Meurice, obtient la deuxième étoile sans contestation possible. La beau Relais & Châteaux de la famille Gardinier, les Crayères, retrouve de l’aura et une vraie excellence culinaire: le Parc dans la verdure champenoise est reparti vers les sommets.

À Nice, le Chanteclerc, le restaurant de l’Hôtel Negresco cher à Jeanne Augier, sort de l’anonymat grâce à l’acharnement de Jean-Denis Rieubland, adepte des saveurs de la Riviera. La meilleure table nissarde.

À Menton, bonne pêche du guide 2012. L’Argentin Mauro Colagreco est récompensé au Mirazur pour ses trouvailles légumières et potagères, garnitures délicates de la pêche locale. Une singulière découverte.

À Carcassonne, le Parc de Franck Putelat, Bocuse d’Or, bénéficie de la maîtrise et du professionnalisme d’un chef jamais en repos. Prix très étudiés.

Au Havre, dans un décor contemporain, Jean-Luc Tartarin conjugue le terroir normand et un florilège de préparations novatrices dans un désert gastronomique. Enfin une adresse digne de ce nom.

À Chaudes-Aigues, dans un village de 950 habitants du Cantal, Serge Vieira, Bocuse d’Or, ancien chef de Régis Marcon, établi dans un vaisseau moderniste à 2,5 kilomètres de Rodez, mitonne de beaux plats de grande cuisine qui méritent l’étape. Quelques chambres. Un futur trois? Ce n’est pas qu’une hypothèse.

À Jongieux, dans un minuscule bourg savoyard de 310 habitants, Michel Arnoult réjouit les pèlerins gourmands d’une palette délicate de génial cuisinier à l’Auberge Les Morainières, une ancienne cave au-dessus du Rhône.

Le Michelin et ses inspecteurs (une quinzaine) peuvent s’enorgueillir de projeter sur la scène de la grande cuisine des chefs passionnés, motivés, souvent perdus dans le fin-fond de l’Hexagone. Chapeau.

Première étoile

Au chapitre de la première étoile, souvent le tremplin rêvé pour monter vers le sommet, il faut mentionner le Bacon à Antibes qui récupère son étoile injustement supprimée l’an dernier: une cuisine de poissons fraîchement pêchés.

Ancien du Moulins de Mougins, Alain Llorca, Niçois, travaille les produits de son terroir dans cet hôtel aux villas provençales de la Colle-sur-Loup. Prix raisonnables.

À Honfleur, la Ferme Saint-Siméon, adresse de charme et hôtel bien tenu, l’étoile distingue la carte élégante du chef Erwan Louaisil, une étape pour un weekend normand.

À Lyon, la Cour des Loges, superbe hostellerie dotée d’une cour florentine est étoilée autant pour le cadre que pour la finesse de la cuisine d’une vraie séduction.

À Montrachet, village mythique, le restaurant voué aux trésors bourguignons (escargots, poularde) mérite amplement l’attention et la première récompense du guide, la cave ajoute aux plaisirs de la bonne chère.

À Toulouse, les Jardins de l’Opéra, place du Capitole, sont élus grâce à Stéphane Tournié, sorcier des produits nobles, belle cour intérieure et menus bien tournés.

À Nice, le Bistrot Gourmand de David Vaqué est l’adresse en vue pour fins palais. Cuisine du marché et très bons prix aux deux repas.

À Paris, le Shang Palace, au sous-sol du Shangri-La, décroche sa première étoile pour le raffinement des plats cantonnais: les dim sun au déjeuner et le canard laqué admirable. Prix sérieux.

Rue du Louvre, le Japonais Kei, huit ans chez Ducasse, accomplit des prodiges culinaires dans une salle à manger immaculée, son épouse en salle. Une ode au bon goût.

Au Fouquet’s Barrière, Jean-Yves Leuranguer, MOF et excellent pédagogue a dynamisé ce boudoir ovale, ouvrant sur un patio où l’on peut finir le repas. Bien supérieur au Fouquet’s, la brasserie voisine.

À deux pas du Prince de Galles en travaux, le 39V est situé au cinquième étage de cet immeuble d’angle avenue George V, un balcon sur les toits de Paris. Carte de gastronomie fine, de saison, signée de Frédéric Vardon, ancien second d’Alain Ducasse. Mérité.

Devenu star du petit écran, Cyril Lignac est enfin étoilé au Quinzième, sa table de cuisine inventive et moderne. Certaines assiettes frôlent le chef-d’œuvre. Prix pas donnés sauf au déjeuner.

Aux Tablettes, Jean-Louis Nomicos, ancien chef étoilé de Lasserre, gagne sa première étoile pour une carte mobile, au gré des saisons. Rares sont les fausses notes. Vins sur l’iPad.

L’Akrame, c’est le fief d’Akrame Benallal, Oranais d’origine, ancien de chez Pierre Gagnaire et de Ferran Adriá qui concocte une palette très innovante d’assiettes ciselées où l’émulsion est reine. On va de surprises en émotions. Prix doux au déjeuner, possible au dîner.

Il manque à ce palmarès l’Agapé Substance (75006), Armani Venice Bar (75002), le meilleur italien de Paris qui n’a pas attendu l’étoile pour aligner les complets, et la Grande Cascade de Frédéric Robert, ancien chef de l’Ambroisie et de Lucas Carton, ignoré du guide –il vaut au moins deux étoiles dans ce monument du Bois de Boulogne.

Au rayon des déclassés, les Frères Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier et la Madeleine de Patrick Gauthier à Sens perdent la seconde étoile. Pour quels motifs? Langue de bois? On attend des explications.

Nicolas de Rabaudy

  • Le Michelin, 2010 pages plus les cartes des régions, 24 euros. En vente le 1er mars.
Nicolas de Rabaudy
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