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Le phénomène Agapé

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.02.2012 à 9 h 30

Agapé, Agapé Bis, Agapé Substance... Trois restaurants pour les gourmets épris d’innovations culinaires.

David Toutain / Thai Toutain

David Toutain / Thai Toutain

Ancien directeur de la salle à l’Arpège d’Alain Passard, Laurent Lapaire, quadra au physique d’étudiant, a ouvert un trio de tables d’allure classique, loin de la bistronomie, dont la plus récente, l’Agapé Substance, attire le tout-Paris (et au-delà) des gourmets épris d’innovations culinaires. Un événement dans la galaxie des tables parisiennes.

L’Agapé

Le premier ouvert en 2008, décor sobre, de l’espace, banquettes, tables sur la rue et un service rigoureux, bon timing: on n’attend pas. En quelques mois, l’étoile est venue récompenser les préparations droites, nettes, sans fanfreluches du brillant premier chef Bertrand Grébaud, parti au Septime, où il s’épanouit.

D’excellents produits: la noix de veau d’Hugo Desnoyer en carpaccio (26 euros), le foie gras de canard de Chalosse (32 euros), les ormeaux sauvages aux poireaux (45 euros), les Saint-Jacques de Trouville (42 euros), l’agneau de lait des Pyrénées aux salsifis (48 euros), la truffe noire melanosporum en saison (40 euros en supplément), les fromages superbes de Bernard Anthony, le gruyère ou le comté millésimé (19 euros), le chocolat grand cru «Samana» (16 euros), tous ces cadeaux de la nature amendée par l’homme ont forgé une vraie recherche gustative: nul doute, cet Agapé numéro 1 a tout du grand restaurant, dans la lignée de l’Arpège: pain Poujauran, beurres Bordier, verres Riedel et des vins originaux, nécessitant curiosité et palais affûté.

Tomate, pistache, polypode / Thai Toutain

Le chef actuel, Yohann Lemonnier, venu aussi de l’Arpège, s’est adapté au style maison, la quête du goût juste, des cuissons millimétrées que l’on peut apprécier au déjeuner d’hiver (35 euros) grâce à la pêche du jour, très beau lieu jaune ou bar de ligne aux légumes de saison. Au grand menu Agapé (90 euros), six assiettes au gré du chef qui valent tous les plats clinquants des glorieux étoilés de Paris. Compter au dîner, à la carte, de 120 à 150 euros.

  • 51, rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 20 18. Fermé samedi et dimanche.

L’Agapé Bis

En lieu et place du Bistrot de l’Étoile de Bruno Gendarmes, élève de Guy Savoy, Laurent Lapaire et Olivier Le Franc ont créé une succursale de cuisine rustique, voire canaille, qui a su emballer les fins becs: pas commode d’avoir une table les soirs de week-end, 50 places seulement. Tout est malin, séduisant, assez haute couture dans la carte d’Antoine Michelson, secondé par François Laigroz, deux toqués de la poêle, de futurs grands chefs.

On peut commencer par le carpaccio de daurade royale à la gelée de yuzu, suc de persil et vinaigrette aux agrumes (17 euros) ou par les Saint-Jacques marinées au poivre et betteraves (16 euros), ou encore par les ravioles de cèpes (exquises) et le capuccino de champignons et écrevisses (14 euros) et poursuivre avec le filet de bœuf Rossini aux pommes fondantes et croustillantes (30 euros) ou par la rarissime hampe de veau fermier prise dans une cocotte de fruits et légumes à la truffe noire, superbe composition (32 euros) ou par le pavé de lieu jaune à la fleur de thym et le délicieux gâteau de carottes à l’orange et artichauts poivrade (28 euros). On a envie de tout manger, signe d’une vraie qualité culinaire.

Là aussi, le travail ciselé va bien au-delà des rengaines bistrotières, on frôle la haute cuisine dans un décor de bois, banquettes en skaï et tables rondes: ici, le client est observé, choyé et les prix raisonnables. Menu composé de deux plats à 28 euros, trois à 30 euros dont une succulente tarte au citron meringuée, glace à la mangue, rivale de celle de Pierre Hermé (12 euros seulement). Carte de 70 à 90 euros. On comprend le succès de cet Agapé Bis, devenu un «must» à Paris.

On savoure le Bourgueil 2010 du couple Breton à 24 euros, et le blanc Provignage, le grand vin d’Henry Marionnet à 42 euros. Service attentif de noble maison.

  • 75, avenue Niel 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 88 44. Fermé samedi midi et dimanche.

L’Agapé Substance

C’est le restaurant ultra contemporain dont tout le monde parle –un mois de délai pour le dîner– à côté de l’Alcazar, un couloir de 130 mètres carrés, tapissé de miroirs, une seule table de vingt mangeurs face-à-face, au coude-à-coude, le tout prolongé par la cuisine, le plan de travail, les fours, les produits mis en œuvre par un sextuor de cuisiniers survoltés dont deux Japonais drivés par David Toutain, 30 ans, l’as, le créateur assez génial des préparations «substances»: un défilé de mini portions mitonnées à la minute par le maestro en tablier bleu, sans toque.

Girolle, benoîte urbaine  / Thai Toutain

Au premier coup d’œil, on est saisi par le lieu: une sorte de laboratoire expérimental où le produit est roi, présenté, assaisonné de manière personnelle, goûteuse, sans fantaisies. Aucun restaurant ne ressemble à cette table pour fous de la gueule.

Il n’y a pas de carte à l’Agapé –comme à l’Astrance, trois étoiles– on se nourrit des mini plats de David Toutain, ancien de l’Arpège et du chef Marc Veyrat à Annecy où il a appris la botanique: légumes, herbes, condiments divers, truffes, risotto, coquillages meublent le récital des petites portions, trois bouchées, pas plus, sur des assiettes noires. Voici quelques exemples de la manière «Substance»:

  • Noix de Saint-Jacques contisées à la truffe (parfait)
  • Tourteau, pistaches et concombre (insolite)
  • Topinambours, échalotes grises, noisettes (plaisant)
  • Oeuf cuit à basse température, crème de maïs et cumin (comme un consommé)
  • Oursin dans sa coque et café (subtil)
  • Crosnes et crème de pissenlits (croquant)
  • Céleri, marrons et risotto aux truffes (bel accord)
  • Pieds bleus, oreilles de Judas (champignons), émulsion à la benoîte urbaine (plante au parfum de clou de girofle), herbes de montagne (admirable)
  • Veau, tourteau, poireaux et truffes (puissant et original)
  • Panais, cédrat, peau de lait (pré-dessert expérimental)
  • Variation sur des textures de chocolat gjanduja (délicieuse conclusion, proche du chef-d’œuvre).

Tout, dans ces bouchées miniatures, réside dans le jeu des goûts, des saveurs et des textures. Surprise à chaque assiette, les mariages sont savants, jamais vus, saisissants de créativité, loin de la cuisine moléculaire de Ferran Adriá. Heureusement.

Tout ce qui est concocté s’avère logique, le plaisir est au bout de la fourchette même si l’appétit n’est pas comblé. «David Toutain est le meilleur cuisiner de sa génération», a dit Passard, son maître. Oui, une expérience de restauration hors du commun à Paris. Une sorte d’exploit, de performance vécue par les plus fameux professionnels du globe dont Pierre Troisgros, sidéré, ébahi, admiratif. Carte des vins imposante, pas donnés, Château Le Puy 1998 à 260 euros, Pichon Baron 2001 à 405 euros. Beaujolais 2010 à 20 euros. Service enjoué, pressé, exalté.

Au déjeuner, menus à 65, 99, 109 et 169 euros. Au dîner, menus à 99, 159, 169 et 239 euros (avec truffes).

  • 66, rue Mazarine 75006 Paris. Tél. : 01 43 29 33 83. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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