Life

Cyril Lignac ou la revanche du cuisinier aveyronnais

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.01.2012 à 11 h 30

Le chef médiatique est loin d'être un rigolo. Pour lui, donner à manger aux siens, c’est d’abord une preuve d’amour –et pas besoin de se creuser les méninges en tentant de réaliser un caneton Marco Polo comme à la Tour d’Argent ou un soufflé de homard comme au Plaza Athénée d’hier.

Cyril Lignac

Cyril Lignac

À la mi-janvier, Cyril Lignac, enfant de l’Aveyron, lance sur M6, la chaîne qui lui a donné sa chance, un nouveau programme culinaire, «Le Chef en France», une plongée en images dans l’univers des éleveurs, des paysans producteurs de joyaux alimentaires et de spécialités locales: le bœuf de Salers, le poulet de Bresse, le camembert de Normandie, les pommes du Calvados, les olives de Nyons et le sel de Guérande…

«La base de la cuisine, c’est le bon produit que recherchent les cuisiniers dignes de ce nom», explique Cyril Lignac, assis dans le bureau de son atelier parisien de préparations près de la République d’où s’échappent les effluves d’un bouillon de volaille qu’un de ses adjoints en toque enseigne aux gourmets en tablier blanc: c’est le plat du jour qu’ils concoctent avant de le manger à table dans l’instant qui suit, trois heures de cours, 100 euros, vin compris.

À travers la baie vitrée, le maître des lieux, un œil sur son ordinateur, observe le suivi, le déroulé de cette leçon de cuisine aux adultes –les enfants, c’est le mercredi. Transmettre son savoir-faire, expliquer le pourquoi des cuissons, des assaisonnements, des goûts, des saveurs, c’est devenu l’obsession du chef vedette de l’ex-petite chaîne qui monte.

Depuis 2005, l’année où il a connu la célébrité médiatique grâce à «Oui Chef!», cinq émissions en prime time, puis «Chef, la recette!», «Vive la cantine!» en 2006. Puis, en 2010, il devient le coach des candidats de l’émission «Top Chef» en compagnie de Ghislaine Arabian, Christian Constant, Jean-François Piège et Thierry Marx (concours réservé à de jeunes espoirs de la cuisine déjà professionnels, émission reconduite en 2012).

Formé chez les meilleurs

À force de persévérance, Lignac a imposé sa personnalité de cuisinier pédagogue, proche du grand public, adepte d’une vraie simplicité dans le répertoire des plats et des produits. De par sa nature joviale, ce grand gaillard à la faconde de gavroche s’est forgé un bon créneau, une formidable notoriété aux fourneaux: c’est le cuisinier issu de la province, un manuel humble et généreux qui a su conquérir, séduire, emballer la France des classes moyennes, mitonneur de salades composées, de pasta carbonara, du rôti de bœuf dominical et du plat du jour saisonnier, la mousse au chocolat et la crème caramel pour finir.

«À 25 ans, je concoctais des menus de mon âge. Après, j’ai su évoluer

Si le longiligne Lignac en jean et blouson ressemble aux gens qui le regardent touiller une sauce, tailler une carotte, écumer un faitout, rectifier un assaisonnement, il a acquis son large savoir-cuisiner auprès de chefs étoilés parmi les meilleurs de la profession: Pierre Hermé pour la pâtisserie, Alain Ducasse, Alain Passard, les frères Pourcel «à qui je dois tout». N’allez pas croire qu’il s’est improvisé chef à la télé, même s’il a bénéficié d’un incroyable coup de chance, Lignac a été chef à Paris du restaurant La Suite avenue George V (aujourd’hui une boutique Bulgari). Et dès l’apprentissage en cuisine dans sa région natale, il n’a rêvé que d’une chose: avoir son restaurant à lui, comme ses maîtres très étoilés au Michelin. Pas plus motivé que ce cuistot sur la brèche.

L’incroyable, c’est qu’au moment où Joël Robuchon, considéré par Gault et Millau dans les années 1995 comme le meilleur chef du monde, occupait quotidiennement les écrans de France 3 et réalisait des préparations magistrales de concours, le bar en croûte de sel, le foie gras chaud aux raisins, la tourte de gibier et de canard, le homard au curry, le medley aux fruits de mer, le soufflé aux fruits de la passion…, Lignac entendait démocratiser l’art du bien manger, alternant dans sa brochette terre-mer des noix de Saint-Jacques et du chorizo Bellota: un plat à la carte du Chardenoux. On le prend alors pour un rigolo: que vient faire ce cuistot sans références ni étoiles en prime time sur M6? Miracle, ça a marché.

La «cuisine attitude» de Cyril Lignac est née ainsi. Donner à manger aux siens, c’est d’abord une preuve d’amour –et pas besoin de se creuser les méninges en tentant de réaliser un caneton Marco Polo comme à la Tour d’Argent ou un soufflé de homard comme au Plaza Athénée d’hier.

Ah! une omelette bien baveuse aux cèpes, un carré d’agneau persillé et des pommes sarladaises sans truffes et un pain perdu aux framboises en garniture. On peut se régaler sans stress: la table familiale est un lieu d’échanges, de convivialité, de rapprochement entre les mangeurs. Pas d’angoisses superflues. On peut faire d’exquis macaronis sans truffes ni foie gras –mais aux morilles en saison– c’est un plat du Chardenoux. En un mot, le luxe gastronomique n’est pas une nécessité absolue: c’est la base du succès de l’atypique Lignac à la télé et dans ses trois restaurants.

Car en cinq ans à peine, l’Aveyronnais, cuiseur du lieu jaune en cocotte au curry, s’est constitué un groupe qui emploie 80 personnes, pas rien!

  • Trois restaurants: le Quinzième, le Chardenoux, le Chardenoux des Prés.
  • La Pâtisserie by Cyril Lignac.
  • L’atelier Cuisine Attitude, 10 rue du Petit-Thouars 75003. Tél.: 01 49 96 50 00.
  • Les émissions de télévision sur M6.
  • L’édition. Cyril Lignac en cuisine, 200 recettes de cuisine de tous les jours, Hachette Pratique, 24,90 euros. La cuisine de mon bistrot Chardenoux, 50 recettes, Hachette Pratique, 14,90 euros. Un magazine Cuisine by Lignac, 3,90 euros…
  • La société de production TV pour M6.

L’esquisse d’un empire? Le chef veut raison garder et n’entend pas accroître le nombre de ses restaurants. Trois, ça suffit, point de «succursalite» aiguë. L’Aveyronnais joue avec le temps et le surmenage. Ce qui le navre: ne pas pouvoir exercer comme il le voudrait son métier de pompier volontaire –une charge citoyenne qui lui tient à cœur. Lignac est un homme de bien.

Nicolas de Rabaudy

Le Quinzième. 14 rue Cauchy 75015. Tél.: 01 45 54 43 43. Menus à 49 euros au déjeuner, 120 et 160 au dîner. Carte à 150 euros. Fermé samedi et dimanche. La gastronomie selon Lignac.

Le Chardenoux. 1 rue Jules Vallès 75011. Tél.: 01 43 71 49 52. Monument historique de 1908, cuisine de bistrot. Menu à 25 euros au déjeuner. Carte à 50 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Chardenoux des Prés. 27 rue du Dragon 75006. Tél.: 01 45 48 29 68. Cuisine de restaurant et de terroir. Menu au déjeuner à 25 euros. Une affaire à Saint-Germain-de-Prés. Carte de 50 à 70 euros.

Pâtisserie by Cyril Lignac. 24 rue Paul Bert 75011 Paris. Tél.: 01 43 72 74 88. Fermé lundi. Chef pâtissier: Benoît Couvrand, ancien de chez fauchon. Pâtisseries, viennoiseries, pains, salades et sandwiches. Fermé lundi.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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