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Gastronomie: l'année 2012 en bref

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.01.2012 à 10 h 24

Echos des restaurants et des chefs en vue.

Le turbot de l'Agapé Substance par Rodnroll

Le turbot de l'Agapé Substance par Rodnroll

Laurent

La concession du grand restaurant des jardins des Champs-Élysées a été de nouveau accordée à Isidore Partouche, le pape des casinos, qui reste gérant de l’ancien pavillon Napoléon III. La mairie de Paris a écarté les candidatures d’Alain Ducasse, de Michel Reybier, nouvel acquéreur de la Résidence Maxim’s en face de Laurent, et de Serge Michel, PDG de Ledoyen, rival du restaurant élyséen. Dirigé par Philippe Bourguignon, ancien chef sommelier avec en cuisine Alain Pégouret, étoilé Michelin, Laurent s’est engagé à effectuer des travaux de rénovation touchant la façade, entre autres.

Guy Savoy à l’Hôtel de la Monnaie

Le grand cuisinier trois étoiles, enfant de Bourgoin-Jallieu (Isère), s’installera dans les salons de la Monnaie de Paris, sur les quais de la rive gauche, proche de l’Académie Française, à la fin de l’année 2012. L’enseigne de la rue Troyon sera cédée, mais Guy Savoy pourra en rester conseiller culinaire.

Maître Restaurateur de France

L’État, soucieux de mettre en valeur les meilleurs chefs de France, a créé ce titre honorifique remis par les préfets aux restaurateurs régionaux, bons formateurs, engagés dans la diffusion de produits frais et de recettes de saison. Déjà 1.500 titres décernés et 3.000 prévus en 2012. Alain Ducasse qui emploie 1.800 personnes dans le monde soutien l’initiative «Maître Restaurateur de France».

Philippe Rochat

Considéré comme le meilleur chef suisse, successeur en 1996 du génial Fredy Girardet, le Robuchon helvète, Rochat transmettra le grand restaurant de Crissier, près de Lausanne, à son second Benoît Violier, M.O.F., expert en gibiers, auteur de livres culinaires sur le sujet. La passation des pouvoirs aura lieu avant l’été 2012. Le choix du Jurassien Rochat paraît aller de soi.

Jean-Louis Costes

Restaurateur hôtelier, propriétaire de dizaines d’enseignes dans Paris dont le fameux Hôtel Costes, à deux pas de la place Vendôme –mille couverts par jour, un record– a acheté l’Hôtel Lotti, rue de Castiglione, limitrophe de l’Hôtel Costes, pour 120 millions d’euros. Un coup de maître de l’ancien employé du Plaza, plus de trois cents chambres à la vente. Jean-Louis Costes dont la fortune dépasserait 100 millions d’euros est devenu un hôtelier familial à l’heure où des groupes internationaux (Shangri-La, Mandarin Oriental, Dorchester Group) continuent à investir dans Paris (le Peninsula avenue Kléber, ouverture en 2013). Le Lotti et le Costes seront-ils reliés par un couloir?

Georges Blanc

Le chef patron, trois étoiles à Vonnas dans l’Ain (à quelques kilomètres de Mâcon), va s’occuper de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez, une grande adresse de la cité du Bailli. Pour le chef bressan, un as de la poularde au foie gras, voilà une plongée dans la cuisine du Midi: bouillabaisse, aïoli et tarte tropézienne. À découvrir l’été prochain.

Joël Robuchon

À la tête de quatorze enseignes dans le monde, il n’ouvrira que deux adresses en 2012: un restaurant à Beyrouth et un autre à Bombay, en Inde. Le problème du grand chef poitevin est de trouver des professionnels de cuisine et de salle qui répondent à ses critères de choix.

Gérard Girardeau

Champion du monde du pied de porc (300 kilos par semaine) dans sa charcuterie de Saumur, artiste du boudin blanc à la truffe, de terrines charcutières, de plats du jour, il expédie ses créations sous vide aux plus gourmets de ses clients. La loi lui interdit de fournir les restaurateurs et bistrotiers, ce qui reste un singulier ukase.

L’Agapé Substance

C’est le restaurant du VIe arrondissement dont tous les gourmets parlent avec gourmandise et interrogation. Le jeune chef David Toutain, un prodige des mariages gourmands, exécute des pats innovants entre la cuisine moléculaire et des préparations d’équilibriste de saveurs –un Ferran Adrià à la française. Seulement pour vingt couverts, logés sur une table d’hôtes en acier. 66 rue Mazarine 75006. Tél.: 01 43 29 33 83.

Alain Ducasse

Il jongle avec les projets: d’abord une succursale parisienne de la Trattoria, la table italienne grand public (pâtes à 12 euros) de Monaco, ouverte à la belle saison seulement, un formidable succès, jusqu’à 400 couverts par jour. Et plus grandiose, le nouveau concept du restaurant trois étoiles, au cœur du Plaza Athénée, avec un décor pour le déjeuner et une féerie magique pour le dîner. Le Landais-Monégasque échafaude des plans révolutionnaires avec François Delahaye, directeur général du palace de l’avenue Montaigne.

Le Michelin 2012

Il devrait être plus fécond que la dernière édition, d’une rare pauvreté puisque Juliane Caspar, la rédactrice en chef, n’avait trouvé aucun grand restaurant digne de la troisième étoile, d’où un flop médiatique qui n’avait pas plu aux caciques de Clermont-Ferrand. D’après certaines rumeurs impossibles à vérifier, langue de bois oblige, trois restaurants de classe accèderaient à la triple couronne, dont le Cinq du George V piloté par Éric Briffard, élève talentueux de Joël Robuchon. Verdict fin février.

Le Ritz

Il fermera le 31 juillet, date officielle annoncée par le palace, pour deux ans de travaux. Les cadres et les employés –cinq cents– seront fixés sur leur sort en juin. Certains sont repris d’office, comme le chef Michel Roth, deux étoiles, à la tête, de 90 cuisiniers, pâtissiers, boulangers, une véritable école d’excellence, certains seront mis à la retraite, et d’autres recommandés pour des emplois dans l’hôtellerie de luxe parisienne. Que sera le Ritz de 2014?

Nicolas de Rabaudy

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