Life

La femme qui tombe à Pic

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.05.2009 à 15 h 32

Rien ne destinait Anne-Sophie à reprendre les fourneaux familiaux et à devenir un momument de la cuisine française.

Anne-Sophie Pic, petit bout de femme au physique d'héroïne de Colette, incarne la quatrième génération de la famille de restaurateurs installée à Valence depuis 1936, dans un ancien magasin d'antiquités. La fille cadette du regretté Jacques Pic, très grand cuisinier, décédé à la suite d'une erreur médicale en 1992, n'était en rien destinée à succéder à son père - c'est Alain, son frère, formé dans les cuisines du trois étoiles drômois, qui s'était préparé à reprendre le flambeau.

Diplômée d'une école de commerce, brillante universitaire, Anne-Sophie a eu des responsabilités dans le groupe LVMH pour l'export de certaines grandes marques. Rien à voir avec les fumets. C'est la disparition brutale de son père qui l'a conduit, en septembre 1992, vers le piano de Pic, autodidacte désireuse d'apprendre la gestuelle et les goûts dans l'ombre de son chef de frère.

Hélas ! le tandem n'a pas fonctionné, tandis que la fréquentation du très fameux restaurant aux tilleuls centenaires s'effrite, accentuée en 1995 par la perte plus ou moins attendue de la troisième étoile: c'était alors la règle, l'oukase du Guide rouge, le décès du chef patron entraînant la sanction suprême.

Dès lors, la chute devait s'accélérer jusqu'à la menace de dépôt de bilan et le départ d'Alain vers d'autres horizons. Le glas sonnait chez Pic, en déclin. Rarissime désescalade pour un ex-trois étoiles.

Au lieu de courber l'échine, de réduire les portions et les coûts en attendant des jours meilleurs, Anne-Sophie et son jeune mari, David Sinapian, économiste distingué, saisirent le taureau par les cornes et entreprirent de construire «Le 7», un bistrot de plats canailles et un joli hôtel de 14 chambres dans le jardin avec une caution personnelle, le soutien d'une banque et de Paul Bocuse. Ainsi, Pic, est devenu en quelques mois un Relais & Châteaux sur la route des vacances - une étape vers le soleil. En se forgeant une nouvelle clientèle, l'enseigne familiale est repartie du bon pied, au-delà de toutes les espérances du couple.

Aux fourneaux, mue par la soif de percevoir la vérité des superbes plats de son père - le gratin de queues d'écrevisses sauce Nantua, le bar au caviar d'Iran, la strate de bœuf et foie gras, les soufflés froids ou chauds au Grand Marnier — Anne-Sophie, aidée par d'excellents seconds, se met à renouveler le répertoire afin d'éviter la routine et de se créer un style, une gestuelle bien à elle. Après tout, elle est chez elle, «patronne apprentie», en pleine progression. Bûcheuse, jamais satisfaite, attirée par des saveurs inédites comme le sucré-salé, elle impose des assiettes «signatures», comme le homard, artichauts et foie de canard déglacé au vinaigre de Xérès, le bar aux huîtres, concombres et vodka citron, les asperges au caviar, la langoustine marinée en tartare à l'oignon doux caramélisé et l'autre rôtie à la plancha dans un bouillon naturel, sans oublier le suprême de pigeon rôti au poêlon et flambé au vieux rhum et foie gras au poivre - ces deux dernières assiettes à la carte 2009. Pour l'enseigne, une résurrection.

L'Ardéchoise, portée par une vivifiante créativité, métamorphosera, en une dizaine d'années, l'esprit, la physionomie, l'allure gourmande de Pic : en 2007, le Michelin qui suivait sa démarche de mois en mois lui attribue la troisième étoile, suprême récompense pour la frêle Anne-Sophie qui rejoint sur la plus haute marche du podium la Mère Brazier - dont son grand-père André était l'ami.

Quarante émissions de télévision et des articles partout, jusqu'au principal quotidien de Shanghai, la gloire médiatique, le chiffre d'affaires fait un bond de 40%. Qui disait que le Guide rouge était en perte de vitesse?

Pour une ex-étudiante en commerce international, d'une vraie modestie, jamais passée par des monuments de la gastronomie, la performance mérite de figurer dans les annales de la haute cuisine.

Et depuis le début avril de cette année - après deux années de réflexion, Anne-Sophie a repris La Rotonde, le restaurant de luxe du Beau-Rivage de Lausanne, un imposant cinq étoiles de la fin du XIXème siècle, posé sur les bords du lac Léman, dont l'équipe de salle et de cuisine a été formée à Valence, pas plus de quarante couverts. «Le travail dans un palace est un défi pour moi, et un challenge dans une ville que je connais bien grâce à des cousins, voilà un axe Valence-Lausanne très profitable pour l'avenir», a-t-elle confié à la presse locale?

Quel répertoire culinaire? Pour les débuts, le même que chez Pic dont les préparations ancestrales du grand-père et du père, plus les créations du moment - magnifique thon rouge mariné, marbré au lard de Colonnata et petits pois condimentés au raifort. Reste que l'Ardéchoise aux doigts de fée a déjà envisagé d'embellir les grenouilles de Vallorbe, la féra du lac en mousseline, l'omble chevalier à la peau nacrée, les fruits rouges des vergers... De quoi enrichir sa palette et stimuler sa créativité - tout cela pour l'amour de son père, le cher disparu.

Nicolas de Rabaudy

  • Pic à Valence. 285 avenue Victor Hugo 26000. Tél. : 04 75 44 15 32. Fermé dimanche et lundi. Déjeuner en semaine à 110 euros, menus à 195, 260, 320 euros. Carte de 150 à 260 euros. 15 chambres et suites à partir de 290 euros.

  • Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne. 17-19 place du Port CH-1000. Tél. : 00 41 21 613 33 33. Fermé dimanche et lundi. Déjeuner à 75 francs suisses, menus à 185, 240 et 330 francs suisses pour le menu Pic Collection.

Nicolas de Rabaudy
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