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De la cuisine d’ailleurs à Paris: un chef japonais, un belge et un franco-américain

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.11.2011 à 8 h 58

Dans la capitale, il y a plus de tables étrangères que de françaises. C’est l’effet de la mondialisation par la fourchette et l’assiette. Trois bons exemples.

Le shrim cocktail de chez Ralph's

Le shrim cocktail de chez Ralph's

Katsuo Nakamura chez Isami

En face de la Tour d’Argent, de l’autre côté du pont Louis-Philippe, ce chef japonais, la chevelure grise cintrée par un bandeau, muet comme Buster Keaton, mitonne des sushis depuis un demi-siècle: il faut voir ce maestro de la quenelle de riz aux poissons frais et crustacés frais mouler les sushis dans la paume de sa main –plus de 200 par jour, garnis de dorade, de bar, de saint-jacques, de saumon, de sériole, de crevettes, de thon rouge, d’huîtres… La saison et les livraisons marines de la maison Reynaud à Rungis constituent les garnitures de ces bouchées à la nippone «que l’on peut saisir avec les doigts», dit Hiduko, la maîtresse de maison au sourire discret, pionnière de la «sushimania» en France.

D’abord, la fraîcheur des ingrédients, indispensable, puis la gestuelle précise, réglée, quasi mécanique, Nakamura moule en solo ces croquettes au riz américain (le japonais est hors de prix) avec une dextérité sidérante. Notez que les sushis, jamais froids, à base de poissons gras, doivent traduire la tiédeur de la main, l’assaisonnement au soja vinaigré doit être modéré. Des six tabourets, on peut observer la maestria, la concentration, l’habileté de Nakamura et son couteau d’acier qui ne parle pas français mais adore la bonne chère très provinciale de la Rôtisserie Lyonnaise, à côté de la Tour d’Argent. Oui, le spectacle vaut le voyage.

Quatre assiettes différentes «moriawase» combinent des sushis, sashimi et maki (de 28 à 32 euros) que l’on peut escorter de saké tiède ou froid (12 euros la fiole). Précédé d’une soupe miso et de hors-d’œuvre tel l’exquis foie de lotte tomaté ou de bulot, le repas ne traîne pas –une heure au plus– dans une ambiance plutôt spartiate. Le service est féminin, et la clientèle d’une vraie fidélité (60%) qui ne jure que par Isami, en tête du millier de tables japonaises à Paris et périphérie, souvent tenues par des Chinois qui veulent faire des affaires. Ici, sur les rives de la Seine, on mange la vérité culinaire du pays du Soleil levant.

  • 4 quai d’Orléans 75004. Tél.: 01 40 46 04 97. Carte aux environs de 50 euros. Fermé dimanche et lundi.

Bernard Broux au Graindorge

Dans ce restaurant cosy à banquettes, tout près de l’Étoile, ce chef flamand au physique de bon vivant concocte depuis vingt ans des spécialités goûteuses du Nord, comme le faisait sa compatriote Ghislaine Arabian chez Ledoyen dans les années 1990. Il y a de très beaux plats en Belgique dont les citoyens sont de fieffés connaisseurs qui savent apprécier la bonne chère et en parler comme Georges Simenon, enfant de Liège.

Ainsi figurent à la carte la soupe de moules de bouchot safranée aux crevettes grises (12 euros), les kippers (harengs) grillés escortés de chicons (endives) en salade et crème acidulée au caviar de hareng (12 euros), le traditionnel potjevleesh, la terrine de veau, porc, lapin prise dans une gelée vinaigrée (12 euros), l’escalope de foie gras chaud des Landes aromatisée à la Kriek (bière à la cerise) et chutney pommes-coings (18 euros): des entrées qui tiennent au corps.

Côté poissons, le fameuse anguille au vert, pommes à la peau et salade d’herbes fraîches (26 euros), le waterzoï de homard (consommé) aux crevettes grises d’Ostende (30 euros) qui attire nombre de fins becs et les noix de Saint-Jacques à la plancha, accompagnées d’une charlotte d’endives aux agrumes (26 euros).

Côté viandes, de style français, la côte de bœuf normande grillée sauce bordelaise (au vin) et aux échalotes confites (pour deux personnes, 56 euros), le rognon de veau grillé, poêlée de girolles (26 euros) et deux préparations de choix: la croustade de poule faisane au chou mouillée d’un coulis de châtaignes (23 euros), le perdreau de chasse rôti à l’embeurrée de chou tendre et lard (28 euros), ainsi que la souris d’agneau, daube de cèpes au Jurançon (26 euros): de la cuisine classique enrichie de garnitures de saison.

À noter le remarquable menu «retour de chasse» à 65 euros: la terrine de venaison au foie gras, le petit gâteau de cèpes au jus de persil, le perdreau de chasse déjà cité, les fromages du Nord de Philippe Olivier dont le maroilles, le boulette d’Avesnes puis la tarte Tatin aux pommes et coings confits, glace au caramel salé. Aussi, le délicieux café liégeois au sabayon «à ma façon» garni d’un croustillant au grué de cacao (10 euros).

Le Graindorge est la seule adresse belge à Paris, Bernard Broux s’efforce de restituer les saveurs originales de ces préparations authentiques. Le chef-d’œuvre reste le waterzoï marin concentré en goût iodé. À venir la carbonade de joues de bœuf et le rare civet de lièvre. Intéressante carte des vins, Chinon 2009 à 25 euros la bouteille.

  • 15 rue de l’Arc de Triomphe 75017. Tél.: 01 47 54 00 28. Menus à 24 ou 28 euros. Carte bien composée, un véritable repas, quatre desserts au choix. Bière blanche de Bruxelles (4,5° d’alcool). Fermé samedi midi et dimanche.

Cédric Douchin au Ralph’s

Niché dans la fameuse boutique de mode à Saint-Germain-des-Prés, à quelques mètres de Lipp, le restaurant élégant de Ralph Lauren –terrasse chauffée– a été lors de son ouverture en 2010 «the place to be», une adresse chic pour le Tout Paris des mangeurs qui savent où ils s’attablent. L’effet Lauren joue toujours, la carte de nourriture américaine est variée, inspirée par les recettes de Rickie Lauren (l’épouse). Certains produits, le bœuf Angus, proviennent du ranch de la famille dans le Colorado –très soucieuse de l’origine «organic» des ingrédients, de l’absence d’hormones, et de recettes de là-bas, comme le crab cake sauce au poivre jaune (22 euros).

Le dépaysement par l’assiette n’est pas un leurre, par exemple le «shrimp (crevettes) cocktail» façon ceviche assaisonné (21 euros) et l’exquise soupe de clams aux huîtres (17 euros) que faisait Raymond Oliver.

Cinq salades, la classique Caesar au poulet grillé, parmesan et croûtons (14 euros), celle de la maison Lauren aux tomates, oignons, fromage bleu et vinaigrette (16 euros), mais ce sont les burgers de viande grillée ou de poisson (thon) qui piquent la curiosité des clients, le Ralph’s burger aux oignons, pickles, laitue, cheddar, bacon et frites, un «must» (27 euros), le cow-boy steak double RL (450 ou 700 grammes) aux épinards, oignons et frites (58 ou 60 euros) ou le filet mignon double aux carottes, épinards et pommes de terre nature (42 euros) : toutes ces viandes bien fermes sont agrémentées de sauces Lauren dont l’une au vin rouge façon meurette. Les carnivores sont comblés.

Au rayon des poissons, le homard grillé à l’huile d’olive (36 euros), la grosse sole de Douvres aux légumes et sauce aux câpres (49 euros) et le saumon de l’Atlantique aux green vegetables (36 euros), moins exotique que l’on croit. Excellent club sandwich bien garni et frites (24 euros).

Ancien du Pré Catelan et du Violon d’Ingres, Cédric Douchin reproduit fidèlement les recettes et techniques (le grill) de Mme Lauren. Disons que les assiettes sont plantureuses et les burgers parmi les meilleurs de Paris. Cheesecake à la framboise, apple pie (12 euros). Vins californiens: le Zinfandel de Coppola 2009 à 42 euros la bouteille, le Cabernet Twin Oak de Mondavi à 7 euros le verre. De France, le Saint-Émilion La Réserve Louis 2006 à 10 euros le verre. Une table «mode» qui a su trouver sa voie.

  • 17 boulevard Saint-Germain 75006. Tél.: 01 44 77 76 00. Pas de menu, carte de 40 à 90 euros. Brunch le dimanche à 40 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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