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Ces chefs dont on parle à Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 16.11.2011 à 18 h 51

Voici un quatuor de cuisiniers d’avenir que le Michelin devrait étoiler en mars 2012.

Émiettée de tourteau (Cyril Lignac)

Émiettée de tourteau (Cyril Lignac)

Laurent Poitevin à l’Hôtel Vernet

Ancien second du génial Michel del Burgo au Bristol, ce cuisinier d’une touchante réserve a été le chef de l’Angle du Faubourg, la succursale du Taillevent qui va devenir après travaux un élégant bistrot à vins.

Au piano du Vernet, un palace de poche à deux pas de l’Arc de Triomphe, sous la verrière 1900, le joyau de la salle à manger au parquet noir très étrange, Laurent Poitevin peut exprimer son grand talent en toute liberté à travers un éventail de préparations goûteuses dépourvues de sophistication superflue: le velouté d’artichauts enrichi d’une royale de foie gras et d’un nem de canard confit (19 euros), le tempura de cuisses de grenouilles tandoori au cresson (25 euros), l’épeautre (riz) du pays de Sault en risotto de volaille et écrevisses, un petit chef-d’œuvre (26 euros). Voilà des entrées épatantes qui titillent l’appétit.

Pour les plats de résistance, des classiques pimentés de garnitures logiques: le filet de bar croustillant sur un lit de pousses d’épinards (36 euros), le turbot meunière et légumes d’automne (48 euros), la joue de veau fondante aux primeurs (34 euros), la côte et selle d’agneau de lait rôties aux ravioles de champignons de Paris rosés (40 euros) et le filet de bœuf Angus poêlé escorté d’un moelleux d’œuf de poule et shitaki (48 euros), cuissons, jus et présentations sans défauts.

Les trois fromages, le brebis, la chèvre et la fourme ont un accompagnement judicieux: confiture, poire ou pruneaux au Banyuls (10 euros). Rares sont les chefs qui se préoccupent des laitages: «Un repas sans fromages est comme une belle qui n’a qu’un œil.» (Brillat Savarin).

Côté friandises, le cappuccino au chocolat et granité pur arabica ou le délice meringué à la vanille (16 euros).

Tout cela, ce travail culinaire ciselé devrait permettre à Laurent Poitevin de retrouver l’étoile Michelin, un tremplin vers un destin de grand chef d’avenir. Oui, le Vernet s’impose comme une des meilleures adresses des Champs-Élysées. Ce mois-ci, la cuisse de lièvre braisée façon Parmentier à la mousseline de céleri. Tentant pour tout gourmet. Vins de terroir de Bordeaux et Bourgogne du sommelier Patrice Vidalier.

  • Hôtel Vernet 25 rue Vernet 75008. Tél.: 01 44 31 98 00. Menu à 39 euros au déjeuner. Carte de 80 à 110 euros. Au room service, excellent club sandwich à 18 euros, bon prix. Fermé samedi et dimanche.

Mauro Colagreco au Café Salle Pleyel

Venu du Mirazur de Menton, ce chef argentin a pris possession pour un an des cuisines de ce restaurant aux larges baies vitrées, le beau foyer de Pleyel où les petits rats faisaient de la barre et des entrechats. L’habile Colagreco s’inspire des légumes et fruits du Midi (le citron de Menton) qu’il introduit dans des assiettes insolites, jamais dérangeantes. Voilà un créateur d’une singulière originalité dont tous les plats sont excitants tel le foie gras au naturel accompagné de figues fraîches et de confiture de citron (15 euros) ou le tartare de crevettes bleues et pêches, vinaigrette au citron vert (14 euros), un début acide et iodé. Moelleux velouté de champignons à l’espuma de parmesan et croûtons (13 euros).

Trois poissons: la sole entière aux saveurs méditerranéennes et tomate (28 euros), le dos de merlu snacké, espuma (mousse) de pommes de terre, poireaux et persillade (23 euros) et les filets de rouget-barbet à la purée de carottes et sauce à l’orange (23 euros), des goûts bien marqués.

Pour les carnivores, le hamburger de veau au cheddar et excellentes frites de panisse (20 euros), l’entrecôte de bœuf à l’écrasée de pommes de terre, huile d’olive, échalotes et sauce chimichuri à l’ail et aux herbes (350 grammes à 27 euros), la volaille fermière à la plancha aux cèpes, pommes grenailles, épinards, sauce aux agrumes (20 euros), le cochon de lait crousti-fondant, échalotes, polenta à la sauge comme à Milan (31 euros), pas de petites portions pour mangeurs au régime. Tarte aux figues et pêche Melba (10 euros).

Courte sélection de vins à des tarifs aimables, un graves rouge 2006 à 6 euros le verre, un pinot noir de Bourgogne 2009 à 6 euros, le blanc fameux de Tariquet en Gascogne à 19 euros la bouteille.

  • Café Salle Pleyel 251 rue du Faubourg Saint-Honoré. Tél.: 01 53 75 28 44. Déjeuner sauf le samedi et dimanche. Dîner à 18h30 les soirs de concert.

Cyril Lignac au Chardenoux des Prés

Après le Chardenoux restauré de la rue Jules Vallès (75011), le jeune chef médiatique de M6 a repris le fameux restaurant germanophile fondé par Claude Sainlouis, ancien acteur, dans les années 1970, fréquenté par le Tout Paris et le gotha, de Serge Gainsbourg à François Mitterrand en passant par la reine Fabiola et les Grimaldi de Monaco, fidèles au bar. Un lieu de mémoire en pleine renaissance.

Poêlée de chipirons (Cyril Lignac)

Le nouveau propriétaire a conservé le décor de papier peint, la salle aux banquettes de cuir, le carrelage, le petit salon et l’ardoise des plats du jour.

Au fourneau, le longiligne Lignac a placé son élève Chloé qui a forgé sa gestuelle à l’Hôtel Lancaster (75008) piloté par Michel Troisgros. Elle envoie une vingtaine de plats de bistrot chic bien tournés : le carpaccio de Saint Jacques fraîcheur d’agrumes, crème d’aneth (17 euros), la terrine de foie gras de canard mi-cuit fumé, coings fondants safranés (19 euros), l’émiettée de tourteau, salade de pommes de terre tièdes en vinaigrette (14 euros), les macaroni de truffes noires et foie gras gratinés au vieux parmesan (20 euros) pour débuter le repas.

Bel éventail de viandes d’AOC, la belle entrecôte Black Angus (300 grammes à 35 euros), le tartare de bœuf charolais au couteau, frites maison (22 euros), la côte de bœuf Simmenthal cuite à la plancha pour deux (70 euros), le ris de veau de Corrèze en fricassée au lard Ibaïona et champignons boutons (35 euros).

La carte variée, composée avec talent, propose la lotte cuisinée en cocotte aux épices tandoori, fine mousseline de panais (28 euros), le dos de cabillaud cuit doucement aux coquillages, coquillettes safranées façon risotto (28 euros), la piquée de Saint Jacques au chorizo Bellota à la plancha, purée de carottes au curcuma (28 euros), la rare moussaka d’aubergines au cumin et agneau confit (23 euros) et la côte de cochon du Sud-Ouest au saté, pommes dauphines (28 euros): des assiettes personnalisées qui ont fait le succès actuel de ce Chardenoux bis (100 couverts par jour).

Six desserts succulents (tous à 10 euros) dont le soufflé au chocolat Grand Cru, le pain perdu aux poires et fruits secs, crème glacée à la noisette du Piémont, le baba au vieux rhum, crème fouettée à la vanille, l’éclair caramel beurre salé, le Paris-Brest au praliné à l’ancienne et les profiteroles à la vanille, sauce chocolat Grand Cru. Cet éventail est digne d’un grand restaurant. Bourgueil 2007 à 29 euros. Service animé, dirigé par la douce Marie-Claude.

  • Chardenoux des Prés 27 rue du Dragon 75006. Tél.: 01 45 48 29 68. Menu au déjeuner à 25 euros pour six assiettes, une aubaine dans ce quartier d’attrape-gogos. Carte de 40 à 60 euros. Pas de fermeture.

Pascal Rio à Lavinia

Au premier étage de ce très beau magasin de vins, eaux-de-vie, carafes, verres et livres, voici le restaurant aux meubles design, ouvert sur le boulevard, cent places assises et un bar où l’on peut se nourrir agréablement et vite, déjeuner en une heure top chrono.

Le chef Rio, passé par Prunier et le Beauvilliers de feu Édouard Carlier, a bien divisé sa carte, les entrées de saison, les jambons dont le fameux Pata Negra (29 euros) et le Serrano (18 euros), les incontournables comme l’excellent saumon bio fumé à la ficelle (21 euros), les sardines Ramon Peña à l’huile, pain à l’ail (18 euros pour deux), le foie gras des Landes (26 euros) escorté du champagne rosé Drappier (13 euros le verre) et la grande assiette de charcuteries pour manger sur le pouce (28 euros).

En accord avec les vins de Lavinia, les plats du jour comme le navarin d’agneau (24 euros) restent cantonnés aux viandes d’AOC, le tartare charolais (24 euros), la pintade et la fricassée de champignons (26 euros), le magret de canette rôtie aux épices (28 euros) et le filet de bœuf de Salers, pommes grenailles et jus corsé (30 euros). Aussi, l’exotique ceviche de bœuf mariné au miel et coriandre (24 euros) pour un blanc liquoreux.

Excellente sélection de fromages affinés par Philippe Alléosse et le Saint-Marcellin de la Mère Richard (14 euros) cher à Paul Bocuse. Au dessert, la panna cotta aux fraises (12 euros) et le moelleux au chocolat amer, sorbet fromage blanc (14 euros) pour un Banyuls ou un porto Ramos Pinto.

Côté bons crus, on peut consommer à table sans augmentation les vins achetés dans les rayons : le blanc syrien élégant à 8 euros le verre, le pinot noir Le Bedeau 2009 à 11 euros. Pour un œnophile, une vraie cave d’Ali Baba. Formidable choix de champagnes et de bordeaux. Prix décents.

  • Lavinia 3 boulevard de la Madeleine 75001. Tél.: 01 42 97 20 27. Formules à 35 et 38 euros au déjeuner. Pas de dîner. Bar à vins de 15 h à 20 h. Fermé le dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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