Les cartes des grands restaurants français n’en font plus des tartines

Moins ampoulé, moins poétique, le langage des cartes des grands restaurants étoilés français s’est beaucoup allégé. Les intitulés vont à l’essentiel avec plus de précision, de sobriété et de technicité, sans être plus accessibles pour autant!

Carte du restaurant trois étoiles de Anne Sophie-Pic à Valence.

- Carte du restaurant trois étoiles de Anne Sophie-Pic à Valence. -

La haute gastronomie française serait-elle forcément présentée sur la carte avec des intitulés à rallonge, ronflants, et jargonnants? Signe d’un snobisme intellectuel qui la réserverait à une poignée d’initiés?

On peut le croire à lire les menus de l’émission populaire Un dîner presque parfait sur M6. Un d’entre eux propose en apéritif «Lorsque Aphrodite pétille, le cristal scintille et les petits fourmillent», un «Coco sous les sunlights de Saint Barth» comme plat principal et une «Perle du nord, fève du soleil, douceur acidulée» en guise de dessert.

Les intitulés font certes partie du concept télévisuel (puisque les candidats sont invités à deviner ce que leur réserve leur hôte du soir à partir de ces phrases mystérieuses), mais ils reflètent tout de même quelque chose de notre imaginaire collectif, qui continue de voir dans le jargon culinaire poétique le signe de la gastronomie.

En réalité, la tendance du langage des cartes des restaurants étoilés français est, au contraire, à la sobriété. «Faire court et juste» est le credo d’Alain Solivérès, chef du restaurant Taillevent, deux étoiles au guide Michelin à Paris. Selon lui, «les styles ont changé: on a allégé les menus en même temps que la cuisine».

On ne comprend pas pour autant mieux les intitulés sur la carte, mais pour des raisons de technicité, pas de sophistication. Comme pour une explication de texte, nous avons essayé de décrypter les codes de langage des cartes des restaurants étoilés français.

«J’aime aller droit au but, à l’essentiel.» Alain Solivérès

 Sobriété et précision n’ont pas toujours été la règle des cartes des grands restaurants français. Les clichés des cartes à rallonge incompréhensibles en attestent. Autrefois, les dénominations de plats étaient truffées de métaphores poétiques, explique Gilles Pudlowski, critique gastronomique. On en trouve encore dans une petite poignée de restaurants, comme sur la carte des Prés d’Eugénie, le restaurant trois fois étoilé de Michel Guérard.

Y sont proposés «Le Zéphyr de Truffe» ou la «Surprise Exquise, en Nuage sur une Délicate Crème Potagère», un vocabulaire ampoulé qu’on retrouve dans les «Cuisses de Nymphes désossées, petits grillons de Ris de Veau, œuf cassé et Sabayon d’Estragon» du chef Georges Victor Schmitt, Au Soldat de l’An II à Phalsbourg. 

Mais la grande majorité des restaurants étoilés français ne sont plus dans l’hyperbole. Une évolution confirmée par Kilian Stengel –chercheur à l'institut européen de l'histoire et des cultures et de l'alimentation–, pour qui on est passé des «cartes fleuve», qui recherchaient l’éloquence et l’exotisme dans les termes à la sobriété, la précision.

Selon lui, cette tendance date des années 1980 et de la terminologie du chef Alain Chapel, qui donnait presque la recette du plat dans son intitulé: «Poulette de Bresse cuite à 180 degrés avec légumes du potager». Alain Ducasse, chef de plusieurs restaurants trois fois étoilés, a repris ce type de dénomination, et tout le monde l’a suivi, explique Gilles Pudlowski. 

«Dans la mouvance de Ducasse, on est dans la précision», analyse Alain Solivérès, un de ses disciples. Car pour lui, ce qui compte, c’est ce qu’il y a dans l’assiette. Il est donc très important d’en préciser la provenance, la qualité, la région, de quelle pièce il s’agit, la saison.

Ainsi, «Le Canard de Challans de chez Madame Burgaud» sur la carte d’Alain Solivérès est un terme générique culinaire qui désigne très précisément un mets que Gilles Pudlowski détaille en vingt lignes sur son blog:

«Le label "canard de Challans" recouvre des canards de Barbarie, bagués au numéro de la semaine de mise en élevage avant quatre semaines, élevés en sexes séparés dans des vastes bâtiments sur épaisse litière, sortis en plein air[…], sur de francs espaces extérieurs (2,5m2 pour une femelle, 4 m2 pour un mâle), alimentés au minimum à 75% à base de céréales, abattus à 77 jours minimum pour les femelles et 84 jours pour les mâles. Les Burgaud, qui sont l’une des stars du secteur […] etc.»

Un menu 1995/ menu 2011 de Taillevent. Aller à l’essentiel vaut aussi pour les cartes: on est souvent passé de «menus chiadés, calligraphiés, avec un petit cordon de fil doré» à des cartes très épurées.

Donner autant de précisions sur la provenance, le terroir, les traditions autour d’un produit est le signe d’une tendance qui touche la gastronomie française que le chercheur Kilian Stengel qualifie de «patrimonialisation». Elle replace le produit dans son contexte.

Le produit est la vedette

 Dans l’assiette, comme sur la carte, le produit est mis à l’honneur. Jean-Philippe Durand, consultant de restaurants gastronomiques, constate ce «courant de valorisation du produit» depuis environ 10 ans:

«C’est en fait un courant plus global qui se veut une réaction à la malbouffe, un retour aux produits du terroir, aux produits de qualité

Pour Gilles Pudlowski, «la grande tendance actuelle, dans l’assiette comme sur le menu est de mettre le produit en avant», pas le chef. «Mieux vaut le turbot sans génie que le génie sans turbot», a coutume de dire Alain Ducasse, manière d’insister sur le fait que la grande cuisine est d’abord le traitement «souverainement simple de merveilleux produits».

Sur certaines cartes, les produits sont même sortis de la phrase, mis en avant, avec une extrême concision:

Menu d’automne 2011, d'Alain Ducasse au Plaza Athénée.


Carte de Frédéric Anton, chef du Pré catelan, trois étoiles au guide Michelin.

A l’extrême, dans l’ancien restaurant trois étoiles au guide Michelin de Marc Veyrat, les produits étaient sortis au sens propre. «Il a sorti la cuisine de l’arrière cuisine», explique le consultant Jean-Philippe Durand. Avec la cuisine ouverte sur la salle, comme un atelier, les chefs travaillaient à visage découvert devant les clients.

Cette présentation a été reprise par certains chefs de la jeune génération comme David Toutain, son élève, à L’Agapé substance, qui recherche «une cuisine totalement centrée sur le produit» dans un décor très épuré. A la carte de restaurant classique, il a préféré une «partition autour de produits de saison et de choix»:

«L’oeuf, avec amande fraiche, verveine et ail nouveau.

Le tourteau, avec condiment pomelos,consommé et écume de crevette grise plus carotte.

La courgette avec son émulsion de lavande, citron de Menton, coquelicot.

La lotte, avec son risotto d’épeautre à la reine des prés, son émulsion à la fève de Tonka.

La girolle, avec noisette, oxalis, sauce à la benoîte urbaine.»

Le menu: l’univers du chef

«Chaque carte porte la trace de la personnalité du chef. Le menu, c’est l’esprit que l’on veut donner à sa cuisine», explique Alain Solivérès. Et c’est d’ailleurs –depuis Alain Chapel (1937-1990)– toujours le chef qui écrit la carte, les menus, les suggestions du jour, et non un service de communication. Une relecture peut toutefois être faite par le propriétaire du restaurant et le directeur de salle.  

L’intitulé des plats est très important, il instaure un premier contact, doit créer l’envie, être alléchant, comme cette «pomme fondante, cœur de pistache et sa glace», proposée par Alain Solivérès, en guise d’«entremet de douceur» ou ce «Chariot de glace, sorbet, bocaux et biscuits d’autrefois», du restaurant Guy Savoy, trois étoiles au guide Michelin.

Jean-Philippe Durand, explique que «l’ensemble de la description donne un reflet de l’univers du chef». Un univers qui peut être influencé par les maîtres qui les ont eux-mêmes formés.

Alain Solivérès par exemple, a travaillé sept ans dans les cuisines d’Alain Ducasse, au Louis XV de Monaco, puis de Bruno Cirino, à La Turbie, et se place tout à fait dans leur continuité.

Il a adopté leur conception de la cuisine et la concision de leur vocabulaire. Son «Velouté de crustacés, boudin de homard crème légère au caviar» rappelle notamment le «Bouillon de homard breton a peine crème, tendres gnocchi de ricotta, garniture mijotée» d’Alain Ducasse.

L’univers de certains grands chefs est aussi emprunt des courants qui ont marqué la gastronomie française. Avec la cuisine moléculaire, apparue dans les années 1990, s’est par exemple développé un vocabulaire scientifique.

On peut lire sur la carte de Pierre Gagnaire, un des leaders du «constructivisme culinaire» des «constellations, cubes, dôme», et même le terme «diagnostic». Sur celle de Heston Blumenthal, chef du Fat Duck, on peut commander des «Olives sphériques, Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide», ainsi que des «Moules sphériques au bacon».

Le courant diététique, de l’avènement du nutritionisme, dans les années 1970-80 –avec Michel Guérard, trois étoiles au guide Michelin comme figure de proue–, a fait apparaître également de nouveaux termes avec des connotations de légèreté, jusqu’à parfois indiquer sur les menus «à faible tendance calorique», explique Kilian Stengel.

Le menu, écrit par le chef, expliqué en salle

Sobriété et technicité ne signifient pas accessibilité pour autant. Si l’on ne comprend probablement pas la moitié de ce qu’on aura dans son assiette en lisant la carte d’un grand restaurant, un expert maitrisant le Larousse de la gastronomie française, en connaitra, au contraire, très précisément le contenu.

Alain Solivérès s’est soumis à un petit exercice de questions-réponses. Alors que je lui lisais des intitulés de cartes de grands chefs, restés mystérieux au grand public, il les expliquait de façon presque scientifique, avec une limpidité déconcertante.

«Le homard bleu en cocotte, jus coraillé» du Restaurant Ledoyen, trois étoiles au guide Michelin vous laisse sans voix? Alain Solivérès vous explique que «le  corail est une partie de la tête du homard, de couleur verte, qui cuite avec du vin blanc devient rouge, d’où son nom de corail, à partir duquel est fait la sauce».  

Pour que les clients ne perdent pas une miette de ce qui est écrit sur la carte, «en salle, s’est  développée une véritable dimension pédagogique. Les maîtres d’hôtel sont là pour expliquer le mode d’emploi de l’assiette», en complément du menu, explique Jean-Philippe Durand.

S’est donc développée «une vraie valorisation de la cuisine par la salle». A chaque changement de menu, se tient une réunion avec les maîtres d’hôtel, les sommeliers. Le chef présente la carte, explique, fait goûter.

D’autant plus qu’avec la vulgarisation de la cuisine, l’apparition d’émissions comme Masterchef, Topchef, Un dîner presque parfait, la culture gastronomique est rentrée dans les foyers et la clientèle est de plus en plus pointue et curieuse, et n’hésite plus à poser des questions.

Cette tendance à la précision et la technicité touche depuis seulement une dizaine d’années le langage des cartes des  grands restaurants français. Pourtant, elle avait déjà été théorisée au début du XXe siècle sous la plume du chef et auteur culinaire français Auguste Escoffier.

Il a modernisé et codifié la cuisine raffinée, mettant au point des termes techniques comme les «pommes duchesse», ou le «mirepoix de légumes».

Dans les préfaces de ses guides culinaires de 1907 et 1912 respectivement, il explique que «sans cesser d'être un art, la cuisine deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard», et plaide pour une «nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en faveur de menus plutôt courts».

Selon les mots du chef Paul Bocuse, «près d'un siècle plus tard, son guide culinaire reste la bible des cuisiniers».

Hélène Croizé-Pourcelet

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L'AUTEUR
Etudiante à l’école de journalisme de Sciences Po. Ses articles
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Publié le 17/11/2011
Mis à jour le 25/11/2011 à 13h07
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