Life

Georges Blanc, bistrotier gastronome

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 05.11.2011 à 15 h 49

Ses deux établissements bressans sont deux ravissements.

Éclaté de homard confit au vin jaune. DR

Éclaté de homard confit au vin jaune. DR

A Vonnas, un village de la Bresse (2.800 habitants), Georges, sexagénaire alerte, petit-fils de la Mère Blanc, est à la tête de deux enseignes fameuses: l’Ancienne Auberge et Blanc, un grand restaurant trois étoiles depuis 1981, arpentées par les fins becs les plus passionnés du globe.

Sur la place du village, l’Ancienne Auberge où dans les années 1870 on rangeait le corbillard, devenue en 1900 une fabrique de limonade, a été le fief gourmand d’Élisa Blanc dont Curnonsky écrivit, entre les deux guerres, qu’elle était la plus grande cuisinière du monde, rivale de Mélanie à Riec-sur-Belon en Bretagne.

La Bresse et ses volailles fermières, les grenouilles des étangs, les lyonnaiseries de Lugdunum, les crêpes, les bugnes et les vins de Mâcon ou fruités du Beaujolais ont réjoui des armées de mangeurs, les paysans du secteur, les marchands de bestiaux et les cols blancs qui s’en mettaient jusque-là – par chance, il y avait des chambres au-dessus des cuisines où les affamés au gosier en pente pouvaient se refaire une santé.

L’enfant Georges est né là, dans les fumets et les parfums du frichti quotidien. Bon sang ne saurait mentir: le Bressan a eu le feu sacré dès l’âge de vingt ans, obnubilé par le génie d’un grand chef voisin, Alain Chapel, le seigneur de Mionnay dans l’Ain.

Fidèle à sa fratrie, Blanc a reconstitué le décor d’Élisa, la façade ocre et la verrière, il a déniché des accessoires, paniers, pancartes, menus, outils de ferme, touchante évocation. Et, surtout, il a agrandi la salle à manger vers la pelouse et le bassin aux nénuphars – 180 places assises, on affiche complet le week-end aux dîners. Tout cela, ce folklore décoratif sent le kitsch à plein nez et la nostalgie, tant mieux. 

En cuisine, dans la brigade de Sébastien Fichant, la restitution des plats d’hier, souvent oubliés, est émouvante par la justesse des assiettes, des goûts marqués : le pâté en croûte maison marbré de foie gras maison (22 euros), le poulet de Bresse à la crème Mère Blanc, riz basmati (29 euros), les cuisses de grenouilles fraîches sautées comme en Dombes en deux services (28 euros), le gâteau de foie blond financière (18 euros), la crépinette de la basse-cour en meurette (19 euros) aux menus. Voilà la tradition à peine revisitée.

Minute de bar

En plus de ces préparations de la mémoire, le «Petit Blanc» comme l’appelle Paul Bocuse a inscrit des spécialités bien à lui telle la marinade de joue de veau (rare) et le mesclun mimosa (12 euros), le feuilleté chaud de lièvre aux aromates (16 euros), et le savarin de brochet aux écrevisses à l’oseille, voluptueuse composition (19 euros). Ne manquez pas l’œuf à la neige caramélisé (9 euros).

Le meilleur bistrot de France? Le plus authentique sûrement, toute la région et ses joyaux dans vos assiettes. Et le rapport prix plaisir sans rival, plat du jour à 15 euros, déjeuner composé de deux plats et un verre de vin à 22 euros, menus à 34 et 37 euros. Superbe récital de quatre plats à 55 euros. Les voyageurs et les autochtones alternent entre l’Ancienne Auberge et le Restaurant Blanc, un monument de la gastronomie française, à cent mètres.

D’autres assiettes de tradition vivante figurent à la splendide carte de ce trois étoiles, dans cette vaste salle à manger du rez-de-chaussée, carrelage bourguignon, tables rondes, et un service bon enfant supervisé par Georges Blanc lui-même, expert en dédicaces des cartes offertes – un vrai souvenir de gueulardise. Et quel festival de haute cuisine régionale !

Par exemple, le suprême de blanc de poularde de Bresse aux queues d’écrevisses, turban Arlequin au gingembre et curcuma (75 euros), le pêle-mêle de cuisses de grenouilles vert-pré, une huître creuse Gillardeau (75 euros), le pigeon entier rôti dans un bouillon corsé au tapioca et coriandre, une tartine de halicot de cuisse au piment d’Espelette (80 euros), la pomme de ris de veau maraîchère dorée au beurre noisette, jus de pistou et roquette (90 euros) et les crêpes vonnassiennes au saumon et caviar, beurre battu aux zestes de combava, du luxe gastronomique à 75 euros, et le chef-d’œuvre de Blanc, c’est la volaille de Bresse sauce au foie gras au champagne avec une royale de foie blond à l’artichaut, une gaufrette d’ail doux et des crêpes vonnassiennes: une composition magistrale aux multiples saveurs qui vaut à elle seule le voyage (75 euros), à escorter d’un bourgogne blanc pas trop glacé.

Crêpes vonnassiennes au saumon et caviar

Oui, une initiation gourmande au fil des saisons, en perpétuelle évolution – Georges Blanc est un créateur culinaire actif, sur la brèche, insatisfait, bien suivi par son fils Frédéric, chef des cuisines. Pour le gourmet, une curiosité titillée à chaque ligne de la carte.

Il faut saluer le travail méticuleux sur les crustacés et les poissons: l’éclaté de homard confit au vin jaune, fine raviole à l’oseille et parure sylvestre à 95 euros (trois plats au homard, rarissime en Bresse), les coquilles Saint-Jacques sous un voile de lard fondant baignées d’une essence marine à la syrah, quelques cèpes (75 euros) et la minute de bar nappée d’une marinière à l’huile vierge et au chardonnay relevée d’un medley d’aromates et d’herbes (70 euros): une des plus belles sauces françaises, a dit le maître Michel Guérard. 

Un éventail de plats ciselés, raffinés qui laissent pantois : voilà un trois étoiles qui n’a pas usurpé sa notoriété. Vous êtes là dans l’une des plus grandes tables de France. Un conseil, s’orienter vers les menus très bien conçus: Clin d’œil gourmand, le foie gras et le pigeon rôti puis les pré-desserts et les douceurs (130 euros), Saveurs en fête avec les plats Signature, trois assiettes à 180 euros, et les Images de Vonnas, c’est l’Automne, cinq plats, un festin royal à 210 euros pour une fête, un anniversaire, un succès, la joie des papilles à plusieurs.

La carte des vins comporte 1.500 références, le Bourgogne en priorité, suivre les conseils des sommeliers. Oui, une formidable étape dans une France rurale riche en merveilles culinaires.

Nicolas de Rabaudy

L’Ancienne Auberge. Place du Marché 01540 Vonnas. Tél. : 01 74 50 90 50. Pas de fermeture.

Restaurant Blanc. Place du Marché 01540 Vonnas. Tél. : 01 74 50 90 90. Fermé lundi, mardi, mercredi midi. Trente chambres à partir de 180 euros, onze suites. À 21 kilomètres de Mâcon. TGV 1 h 40.

Nicolas de Rabaudy
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