Life

Où aller dîner à Paris?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 31.10.2011 à 12 h 43

Sélection d'adresses gourmandes dans la capitale.

Le Bourgogne-Sud, à Paris.

Le Bourgogne-Sud, à Paris.

Il s’ouvre quatre à cinq restaurants par semaine à Paris, du bistrot malin à la trattoria en passant par un japonais à sushis ou un thaï –très peu d’enseignes de haute gastronomie.

Jamais la restauration parisienne n’a connu une telle vogue: doit-on y voir le prolongement des émissions culinaires à la télévision et des livres de recettes, trois par jour en France? Voici une sélection d’adresses gourmandes qui peuvent figurer sur vos tablettes.

La Cuisine du Royal Monceau

Le grand hôtel de l’avenue Hoche, repensé et rebâti par Philippe Starck, entame sa seconde année d’existence, sous la houlette du chef Laurent André, ancien second d’Alain Ducasse, excellent formateur de toqués, en charge des trois restaurants, l’italien cher le Carpaccio, et les deux français, la Cuisine, le gastronomique, lequel jouxte le Grand Salon du lounge bar, club sandwich (25 euros), jambon Bellota très goûteux (25 euros), saumon en tartare (29 euros) et des sushis (22 euros), plus les macarons de Pierre Hermé (de 5 à 15 euros). Et les cocktails du bar.

À La Cuisine, superbe salle à manger haute de plafond, aux recoins isolés, canapés et rideaux de théâtre, Laurent André et son bras droit Gabriel Grapin ont maintenu des spécialités bien tournées comme le pâté en croûte aux échalotes et mesclun de salades à la truffe (28 euros), le hareng fumé, salade de pommes de terre aux petits oignons (25 euros), le tourteau breton dans une gelée légère à la crème d’avocat (32 euros), l’exquis foie de canard poêlé aux figues fraîches (32 euros) et le filet de bœuf d’Angus à l’os, sa chartreuse d’abats, pommes soufflées (55 euros): des préparations un brin luxueuses, escortées de garnitures très judicieuses.

Dans la nouvelle carte, voici une déclinaison de soupes chaudes et froides à partager avec une crème légère au fromage blanc, tapenade d’olives et condiment aux champignons (80 euros pour deux), la pièce de volaille jaune des Landes rôtie aux cèpes servie entière pour quatre personnes (136 euros), le jarret de veau confit, pommes de terre aux échalotes (120 euros pour deux): ces plats pour plusieurs convives restituent des saveurs profondes, de la vraie cuisine mijotée à l’ancienne.

Dans ce registre rare à Paris, le dos de cabillaud façon aïoli, cuit à la vapeur, et légumes rafraîchis (36 euros), le ris de veau en cocotte aux salsifis et betteraves au jus, pour les amateurs d’abats (41 euros). Oui, le chef André a perfectionné son répertoire en jouant sur la tradition évoluée. Desserts de Pierre Hermé. Carte des vins élaborée par Manuel Peyrondet, un des meilleurs sommeliers de France, valeureux défenseur de la Bourgogne (un conseil: suivez ses avis).

L’étoile en vue?

  • La Cuisine 37 avenue Hoche 75008. Tél.: 01 42 99 88 00. À La Cuisine, pas de menu, carte de 75 à 128 euros. Au Carpaccio, pas de menu, carte de 70 à 100 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Les Fougères

Ancien de chez Guy Savoy, Stéphane Duchiron s’est installé aux Ternes, dans cette petite boîte, selon le mot de Curnonsky, afin de concocter des plats bien à lui, plus canailles que sophistiqués, et il régale ses clients –complet le soir.

Ce cuisinier jamais absent est de la race des fous des casseroles, un dragueur de produits nobles: les grosses saint-jacques bien grasses d’Écosse, les langoustines de la mer du Nord qu’il sert croustillantes et jus corsé (28 euros) et la grouse rôtie saignante aux baies de genièvre et carottes des sables, admirable recette (49 euros).

Parmi les préparations du moment, les ravioli de boudin noir dans une infusion de figues et de canard colvert, le filet rôti et la cuisse confite aux châtaignes, deux plats du menu à 26 ou 38 euros, terminé par le savarin au rhum ambré ou les chocolats noirs grands crus en trois façons –une aubaine, les Fougères, dans ce quartier qui grouille de gargotes.

À ne pas manquer: les grosses crevettes tigre en soupe chaude au lait de coco et basilic puis en tartare à la citronnelle (27 euros), superbe création exotique: le «must» de l’enseigne. Voilà une table confidentielle, de celles que l’on refile à ses amis fins becs. Vins de multiples origines.

  • Les Fougères 10 rue Villebois-Mareuil 75017. Tél.: 01 40 68 78 66. Menu de six plats à 75 euros. Carte de 80 à 110 euros. Fermé samedi et dimanche.

Bourgogne Sud

Tout à côté du Casino de Paris, Gilles Breuil, enfant de Mâcon, vient d’ouvrir l’archétype du bistrot parisien, le bar en angle d’où partent les boissons, les banquettes de skaï, le coude-à-coude fraternel et une douzaine de plats ancrés dans la tradition bourguignonne, si peu représentée à Paris.

Tout le répertoire est là pour aiguiser les papilles: la fricassée de grenouilles fraîches comme en Dombes (14 euros), le jambon persillé à l’aligoté et mesclun (8,50 euros), les douze escargots de Bourgogne et roquette (14 euros), le rognon de veau cuit entier au vin de Xérès (19,50 euros), la quenelle de brochet à la cuiller sauce crustacés (13,50 euros), le filet de sandre à l’huile d’olive, jus de viande (20 euros), le paleron de bœuf en bourguignon (16 euros), les fromages Mâconnais et Charolais de Chevenet à Hurigny (Saône-et-Loire) à 7,50 euros, et on baisse le rideau avec la coupe vigneronne, sorbet cassis et marc de Bourgogne (6,50 euros) ou par l’Idéal mâconnais de Joël Noyerie, M.O.F., une dacquoise aux amandes de là-bas (9 euros). Un récital qui fleure bon le terroir cher à Bernard Loiseau et Georges Blanc.

Remarquable carte des vins de Bourgogne et Beaujolais. Mâcon blanc à 3,50 euros le verre, Juliénas à 8 euros et Beaujolais Village 2009 grand millésime de Dubœuf à 11 euros. Réserver pour les deux repas. Prix très sages au déjeuner À noter dare-dare sur vos tablettes.

  • Bourgogne-Sud 14 rue de Clichy 75009. Tél.: 01 48 74 51 27. Menus au déjeuner à 15 euros pour deux plats et pour trois, 21 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Le Hyatt Regency Madeleine

Au cœur de cet hôtel très design, le pendant en moins tendance du Park Hyatt rue de la Paix, la salle à manger du rez-de-chaussée, La Chinoiserie, une sorte de salon exotique niché sous la verrière d’Eiffel, cheminée et objets d’art, est le joyau de l’endroit: on vient, le soir, pour le décor un brin chargé, façon antiquaire, et pour cette ambiance «old fashion», un confort apaisant.

Au déjeuner, le Café M sur la terrasse qui donne sur le boulevard. En cuisine, heureuse initiative, le bon chef Frédéric Charrier a composé une carte intelligente en partenariat avec le docteur Claude Chauchard, nutritionniste mondialement connu, selon la méthode Nutrition-Vitalité, non restrictive et conviviale, «recommandée pour la peau et l’humeur», dixit le praticien –diminution du sel et des matières grasses dans les assiettes. Tant mieux.

Hélas, il n’y a que deux compositions gourmandes validées par le docteur: la tomate colorée à la chair de crabe, curry thaï et le saint-pierre à la vapeur agrémenté de feuilles d’épinards, d’aubergine et de riz japonais au shiso –47 euros pour deux plats.

À cela s’ajoutent sept préparations classiques, soignées et dans l’esprit du temps: le saumon mi-fumé frotté au piment d’Espelette, la poêlée de girolles et pois gourmands aux amandes, le ris de veau pané (rare), figue et salade au Xérès, le risotto carnaroli (excellente provenance) au homard et persil, le bar sauvage (et non d’élevage) aux girolles et taglioni au jus de homard: trois plats pour 54 euros. De la cuisine fine, maîtrisée et allégée.

Desserts fournis par Ladurée dont le délicat macaron à la rose aux framboises et litchis (12 euros). Sélection de crus bordelais par Laurent Ebzant, le directeur du Hyatt, un vrai connaisseur, Château Lamarque 2004 à 8 euros, les Hauts de Smith, Pessac Léognan 2006 à 18 euros le verre.

  • Le Hyatt Regency Madeleine 24 boulevard Malesherbes 75008. Tél.: 01 55 27 12 34. Le Café M, fermé samedi et dimanche. Le soir, le Bar à Champagne et la Chinoiserie pour le dîner.

Nicolas de Rabaudy

(article mis à jour le 31 octobre: le chef des Fougères s'appelle bien Stéphane Duchiron et non Christophe. Toutes nos excuses à l'intéressé.)

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte