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Si on allait (dîner) à l'Opéra...

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.10.2011 à 8 h 46

La grande salle parisienne s’est dotée d’un restaurant dans l’ancienne remise aux calèches. Premières impressions.

Le restaurant de l'Opéra à Paris.

Le restaurant de l'Opéra à Paris.

À la différence du Covent Garden à Londres et du MET de New York, l’Opéra Garnier de Paris n’avait pas d’enseigne gourmande. Grâce à Nicolas Joël, l’administrateur, la grande salle parisienne s’est dotée d’un restaurant dans l’ancienne remise aux calèches, au rez-de-chaussée, côté Galeries Lafayette.

Ce site a de l’allure, plafond haut, beau volume, murs sculptés et lumière vive –voilà un gros bateau aux fauteuils rouge théâtre qui peut accueillir quatre cents couverts par jour, terrasse sur la place pour le café ou le thé. En s’attablant au déjeuner, on peut entendre les chœurs répéter ou le piano qui accompagne les danseurs et ballerines, opéra oblige.

Il a fallu cinq ans pour mener à bien ce projet avec les architectes des Monuments historiques et l’administration nommée par l’État: à qui confier les cuisines du restaurant? Sur les douze prétendants dont les Costes et Yannick Alleno, chef trois étoiles du Meurice et autres enseignes (Courchevel), c’est Christophe Aribert, chef deux étoiles du Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains (Isère), qui a décroché la timbale grâce à Virginie, l’épouse fine gourmette du concessionnaire Pierre-François Blanc, un professionnel de la restauration parisienne (Villa Spicy dans le 8e arrondissement).

Inconnu à Paris, le chef a bâti la carte, élaboré les recettes, donné ses directives (produits de saison en priorité) et refilé le bébé à Yann Tanneau, un chef trentenaire passé par la brigade d’Alain Ducasse, génial formateur. À lui de montrer son talent.

L’esprit de la carte, dix-huit intitulés de plats, relève du style brasserie modernisée à souhait. Céleri rémoulade au homard (25 euros), tartine de cèpes à l’échalote, chou-fleur à l’ail et gratin (29 euros), poire pochée Belle Hélène (12 euros), tout cela se laisse manger sans émotion particulière. On nourrit les mangeurs, très nombreux: la quantité devrait rimer avec la qualité.

D'où viennent les plats?

Mais ce qui est regrettable, c’est l’anonymat du produit mis en œuvre. D’où vient le homard? De Bretagne, du Canada, du Maine, surgelé? La canette est-elle de Challans, village célèbre pour ses élevages? L’agneau des Pyrénées? On ne sait pas. La truite d’élevage? La sole de Douvres ou des côtes bretonnes? La bavette d’Angus? Ces manques concernant les origines dévaluent la cuisine du chef et sèment le doute dans l’esprit des convives. Que mange-t-on?

À notre époque, la transparence dans la vente des produits est une nécessité tellement sont criantes les différences de qualité. Un poulet de batterie n’a rien à voir avec un poulet fermier de Loué, et une poularde de Bresse. De même pour la viande de veau élevé sous la mère: il est extra, de bon goût.

Et quid du gratin du Vercors? Avec ou sans fromage? Seule sur la carte la tomme est identifiable: moulée en Savoie.

Et puis, pourquoi servir, en escorte du saumon, un sorbet à la moutarde (18 euros) qui glace les papilles. Idem pour le sorbet mozzarella qui est servi avec la fraise à l’émulsion de rhubarbe rose, inutile fanfreluche qui dénature cet admirable formage de vache (de Buffala?) Hélas, la plupart des fromages de mozzarella viennent de l’industrie laitière. Le chef Tanneau a-t-il conscience de tout cela?

Rien ne vaut les recettes classiques quand on tente de lancer une nouvelle enseigne. Il y a de l’humilité à respecter le legs des générations de chefs, voir le répertoire simplissime de Joël Robuchon, l’as de la purée lissée au beurre.

L’Opéra doit avoir une table sans défaut.

Nicolas de Rabaudy

  • Opéra restaurant. Palais Garnier. Place Jacques Rouché 75009. Tél.: 01 42 68 86 80. Menu du marché à 35 euros.  Crus de Bordeaux à des prix cinglants: Château Talbot 2006 à 130 euros et Lynch Bages 2001 à 360 euros (le 2002 parti à 30 euros), Chinon au verre à 7 euros.
Nicolas de Rabaudy
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