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Le Ritz ferme pour entrer dans le XXIe siècle

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.10.2011 à 19 h 02

Le grand hôtel parisien va entreprendre une rénovation complète. 450 salariés seront licenciés ou mis au chômage technique. Une nécessité pour cet endroit unique, empreint d'histoire mais qui a besoin d'un coup de neuf.

Le Ritz de Paris fermera ses portes à l’été 2012 pour une rénovation complète qui s’étalera sur vingt-sept mois, au minimum. Quelque 450 employés seront licenciés ou mis en chômage technique, la direction du Ritz s’engageant à accompagner individuellement chacun des membres de son personnel afin d’identifier avec eux le projet professionnel le plus adapté à leurs attentes.

On peut penser que certains cadres de grande notoriété seront repris, à commencer par Michel Roth, MOF, chef des cuisines doublement étoilé, titulaire du Bocuse d’Or, le maestro le plus capé de France, son bras droit Jean-François Girardin, MOF, responsable de plats historiques (bar farci au homard), de Colin Field, chef barman, un génie du cocktail, de Jean-Claude Ruet, chef sommelier à la tête d’une cave de très grands crus (Pétrus, Romanée Conti, Yquem… par dizaines de caisses), une brochette de concierges clés d’or qui connaissent la plupart des fidèles clients, ceux qui vivent à l’année place Vendôme, des gouvernantes les plus anciennes, spécialisées en tailleurs Chanel, et des voituriers comme Serge, présent depuis des décennies…

Très attachés au climat désuet du palace légendaire cher à Madonna, Woody Allen, Elton John, ces personnels ont acquis dans ces murs centenaires un savoir-faire, un professionnalisme, des qualités de dévouement rarissimes dans le petit monde de l’hôtellerie de luxe française et européenne. On voit mal Frank Klein, PDG du Ritz depuis 32 ans, congédier la crème de ses collaborateurs. Où en trouver d’autres aussi qualifiés?

Jusqu’aux années 2000, le Ritz aux 123 chambres et 36 suites, salons au rez-de-chaussée (Psyché, le plus vaste) n’avait pas de rival à Paris, côté luxe et clientèle triée sur le volet. Nombre de têtes couronnées: le sultan de Brunei, le roi du Maroc et leurs suites louent des étages entiers pour des semaines ou des mois, des émirs d’Arabie saoudite se font accompagner par leurs épouses, coiffeurs, secrétaires, masseurs, cuisiniers, et Barbara Hutton s’installait dans son appartement du premier étage –celui de Coco Chanel– avec ses meubles, son linge et son valet. Aucun grand hôtel en France n’a eu le privilège d’accueillir de tels «happy few», le gotha du globe.

La première baignoire de l'histoire

Et pour les «fashion weeks», les défilés de mannequins ont lieu sur la piscine couverte du Health Club de taille olympique, décor de thermes romains. Le Ritz est bien vivant, les taux de fréquentation de 90% en juin dernier le prouvent. Le palace où débuta en 1900 Auguste Escoffier, le Descartes de la cuisine française, a toujours gagné de l’argent. Oui, le Ritz fonctionne bien en dépit de son âge, de son cachet à l’ancienne, un brin décati –cent onze ans.

Fondé par un citoyen suisse César Ritz, passionné par l’hôtellerie, acheté grâce à un prêt de M. Marnier Lapostolle des liqueurs du même nom, le Ritz a ouvert son tour mobile d’accès en 1898. «Il doit être du dernier cri de l’élégance, le premier hôtel moderne à Paris. Je le veux hygiénique, confortable et beau», recommandait le propriétaire à ses architectes. De fait, c’est là, au troisième étage, qu’a été édifiée la première baignoire de l’histoire, réservée au Prince de Galles. Phénoménale success story: les hôtels Ritz ont essaimé sur le globe sans que César y soit mêlé.

A-t-il mal vieilli sous les dorures, les lustres et les frises? C’est la question cruciale. Le palace où Proust buvait du champagne Clicquot servi par Olivier, son maître d’hôtel favori, a-t-il fait son temps, dépassé en modernité par le Plaza Athénée, le Four Seasons George V, le Meurice, le Hyatt rue de la Paix, le Fouquet’s Barrière et les trois nouveaux cinq étoiles: le Royal Monceau de Philippe Starck, le Shangri-La, inspiré par l’empreinte de la Chine, ou le Mandarin Oriental aux statues évocatrices et au jardin de 450 mètres carrés sur le faubourg Saint-Honoré… à quelques foulées de la place Vendôme? Sans parler de l’Hôtel Costes, véritable rendez-vous de la jet set, des comtesses aux chanteurs de rock. Oui, le Ritz n’est plus le nec le plus ultra. La concurrence ne cesse de menacer sa position de leader en tout.

A-t-il fait son temps?

Un détail révélateur: dans l’édition du Michelin 2011, le Meurice, face aux Tuileries, est classé numéro 1 dans son arrondissement devant le Ritz. La nostalgie du «good old times» du Paris de l’après-guerre n’est pas porteuse de progrès, elle ralentit la marche en avant, la volonté de perfectionner les lieux et l’empêche d’être de son époque –cela a été le souci majeur de Frank Klein, un hôtelier visionnaire, l’homme qui vit le Ritz au quotidien.

Il y a peu, le quintette de concierges en tuniques bleu Ritz notait les desiderata des clients, au crayon, sur des cahiers d’écolier, ce qui navrait le PDG recruté par Mohammed Al Fayed, propriétaire du palace depuis 1979. L’ordinateur et la souris sont des inventions récentes dans le lobby majestueux du palace –ce qui aurait sidéré Steve Jobs.

«Ce projet de rénovation est indispensable, indique Frank Klein, il est le fruit d’une réflexion menée avec l’ensemble des collaborateurs de l’établissement: il s’agit de perpétuer la tradition d’excellence instaurée par César Ritz et prolongée par Al Fayed depuis trois décennies.»

Octogénaire élégant, pince-sans-rire, vêtu comme un lord de Sa Majesté, l’homme est tombé amoureux de cette adresse fabuleuse –il lui arrive de passer le dimanche après-midi assis dans le hall d’entrée, tout occupé à observer les visiteurs et la valse des clients qui vont à l’Espadon, au Bar Vendôme ou au Health Club. C’est en quelque sorte sa maison d’hôtes payants.

La chance l’a favorisé en mai 1979 quand Al Fayed a fait une offre plutôt basse à Mme Ritz, 20 millions d’euros, pour le fonds de commerce, les murs appartenant au Crédit Foncier de France. Banco, le gentleman égyptien, en affaires avec le sultan de Brunei, alors l’homme le plus riche du monde, devenait le seul propriétaire du Ritz dont le bar avait été libéré par Hemingway en 1945. Un sacré coup de maître pour un débutant dans l’univers de l’hôtellerie glamour.

Mais Al Fayed n’était pas au bout de ses peines: le grand hôtel faisait son âge, il était en piteux état. Des cuisines préhistoriques montaient, par un monte-charge branlant, des gamelles de riz blanc, façon hôpital… les clients allaient ailleurs, chez l’Ami Louis.

Malgré la mort de Lady Di

A suivi un gigantesque programme de modernisation basique, l’électricité, le chauffage, le système d’aération, toute la technologie, les nouveaux sous-sols pourvus d’un Health Club, d’un spa, de locaux de cuisine, bref, l’alpha et l’omega d’un palace aux normes. Coût 150 millions de dollars et 100 personnes dans le laboratoire culinaire, dont 20 pâtissiers et boulangers. Un monde clos. Le Ritz ne ferme jamais et le chef Roth, Alsacien d’origine, peut envoyer un couscous berbère à l’heure du thé. Place Vendôme, rien n’est impossible pour satisfaire les clients huppés, souvent très capricieux.

À la mort tragique de Lady Di en août 1997, Frank Klein, absent pour cause de vacances, donne sa démission. Al Fayed, la refuse et lance: «Business as usual». Entre les deux hommes, un pacte de fraternité active qui va se poursuivre pendant la remise en état qui promet d’être spectaculaire.

À noter que l’Égyptien en 2005 veut étendre son royaume place Vendôme, et il fait une offre de rachat de l’immeuble d’à côté, le ministère de la Justice, pour 20 millions de dollars. Niet.

Donc, des travaux pharaoniques en perspective pour au moins 200 millions d’euros: le jeu en vaut la chandelle car le Ritz n’est pas encore entré dans le XXIe siècle. L’adresse est unique au monde, alors qu’il y a 72 Four Seasons et 70 Shangri-La sur la planète. L’esprit ritzien, le charme des lieux, le plaisir de vivre dans ces murs de mémoire, la civilité du personnel, tout cela n’est pas duplicable. Et comme disait Ernest Hemingway: «Le Ritz est l’avant-dernière marche avant le paradis.» Rendez-vous à Noël 2014 pour un nouveau palace flambant neuf.

Nicolas de Rabaudy

  • Hôtel Ritz. 15 place Vendôme 75001. Tél.: 01 43 16 30 30. À l’Espadon, restaurant et jardin, menu au déjeuner à 70 euros, au dîner à 240 euros. Carte de 130 à 250 euros. Au Bar Vendôme, déjeuner et dîner autour de 90 euros. Chambres à partir de 720 euros. Voiturier.
  • À lire: Ritz, Paris, Haute Cuisine, les recettes de Michel Roth, photos superbes en couleurs, Flammarion 2011 (55 euros).

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