Culture

Chen Soleil d’Est et Shang Palace, les meilleurs chinois de Paris?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.10.2011 à 14 h 33

Certes, il faut mettre le prix, mais voici deux adresses où la gastronomie chinoise atteint les sommets des montagnes sacrées.

Au Shang Palace. DR

Au Shang Palace. DR

Restaurant Chen Soleil d’Est - 15 rue du Théâtre 75015. Tél. : 01 45 79 34 34. Fermé dimanche.

Le longiligne et humble Fung Ching Chen, fils de garde rouge, créateur avec son épouse du parisien Soleil d’Est, tout près de Beaugrenelle, a obtenu une étoile au Michelin en 1998. Ce fut le premier grand cuisinier chinois à accéder à la célébrité mondiale – des dizaines de clients refusés aux deux services dans son modeste restaurant.

Découvert par Joël Robuchon qui habitait tout près, Chen avait choisi la France à cause des produits frais, des arrivages de poissons quotidiens, de viandes et de volailles d’origine contrôlée. Pour cela, une exigence à saluer.

En effet, tout l’artisanat et la créativité de Chen, montagnard proche du taoïsme, consistaient à travailler les langoustines bretonnes, les grenouilles, les langoustes, le turbot, la poularde, le canard de Challans, le pigeon à la chinoise, de même pour les courgettes, les truffes (rarissime chez un Asiatique), les asperges, les figues, les poires, les fruits rouges… Des mariages franco-chinois épatants pour le goût et les papilles.

Dans la carte courte, voici une quinzaine de plats d’une lumineuse simplicité: cuisses de grenouilles sautées, sel et poivre (40 euros), fleurs de courgettes aux corps de tourteau (30 euros), puces de langouste (350 grammes) sautées au gingembre (62 euros), turbot à la graine de haricots noirs, brocolis et riz sautés (74 euros pour deux), poularde de Bresse au curry (37 euros), pigeonneau de Miéral aux cinq parfums (38 euros), les ravioli épais farcis aux fines herbes chinoises (15 euros) et les gambas à l’ail et fines herbes (40 euros). Un régal maîtrisé.

Et, côté desserts, les figues rôties à la confiture de mangue, ensorcelante finale (12 euros) ou le fondant de poire au vin de lychee (12 euros). Un style asiatique à la fois exotique, peu dépaysant et qui ne brûle pas le palais.

Le plat vedette de Chen reste le canard laqué pékinois en trois services, la peau grillée, à peine grasse, emballée dans des crêpes de riz mouillées de sauce brune à la ciboulette, puis la chair de la volaille et le bouillon corsé pour digérer: une sorte de chef-d’œuvre de sensualité gourmande (75 euros pour deux ou trois). Dans ce registre de spécialités de là-bas, la mijotée d’ailerons de requin entier (des vrais) épicés façon mandarin (98 euros).

Tout cela est mitonné avec amour et délicatesse par Véronique Chen qui a pris la suite de son mari mort d’épuisement en 2007. Le Michelin a cru bon de retirer l’étoile et, scandale, d’éliminer Chen du guide. Pourquoi cette cruauté inique? Véritable coup de poignard doublé de problèmes de nuisances (cinq ans de travaux en face), le Soleil d’Est, au décor typique de là-bas, a survécu tant bien que mal. Restent des fidèles, des Chinois sachant manger la vérité : la qualité des plats n’a pas varié et les trois assiettes de canard laqué figurent parmi les «must» de la restauration parisienne.

Jean Le Gloahec, très connaisseur de la cuisine chinoise – de Canton, Shanghai et Pékin – raconte les secrets de ces préparations d’anthologie. Joli menu au déjeuner à 40 euros, menu mandarin, six plats à 75 euros. Remarquable carte des vins pour escorter ces assiettes savoureuses et ensorcelantes. Allez-y ! 

***

Shang Palace dans l’Hôtel Shangri-La - 10, avenue d’Iéna 75116. Tél. : 01 53 67 19 98.

Au deuxième sous-sol, dans un cadre luxueux, très décoratif façon palace de Hong Kong – colonnes sculptées de nénuphars, paravents acajou, majestueux lustres ronds et facettes de cristal – le restaurant chinois de 80 places, tables rondes bien séparées, diffuse une atmosphère asiatique feutrée, un voyage initiatique d’un vrai raffinement, unique à Paris.

L’accent est mis sur la cuisine du Sud, celle de Canton, d’une étonnante subtilité, très équilibrée, sans excès d’épices – douceur et rondeur. Les plats sont disposés au centre de la table, c’est l’aspect familial du rite. Cinq parties bien distinctes : la cuisine des dim sum, la rôtisserie, le wok pour les légumes, le chopper pour la taille des légumes et la pâtisserie. Toute cette organisation à l’ancienne est conduite par le chef de Hong Kong Frank Xu, 44 ans, entouré de quatre sous-chefs cantonais, tous attachés aux produits de saison, les légumes accompagnant toujours viandes et poissons.

Règles immuables des recettes : la tradition culinaire de Canton exclut toute créativité impromptue, mais la variété et la générosité des portions – le riz superbe, assaisonné pour tous – sont des atouts de poids, des gourmandises de bon aloi.

Dans les entrées froides, les rouleaux de poitrine de porc et concombre parfumés d’huile à l’ail (17 euros), le saumon en sashimi agrémenté de fruits et légumes émincés, julienne de méduse sauce aux graines de sésame, d’une fadeur très nippone (42 euros).

Parmi les six soupes d’une extraordinaire variété, la soupe de bœuf au tourteau (18 euros), le Bouddha qui saute par-dessus le mur, facétieux bouillon de volaille au porc et fruits de mer, herbes, riz et champignons noirs, un beau plat (55 euros), la soupe Won-Ton aux ravioli de porc, crevettes et champignons noirs pochés dans un bouillon traditionnel (20 euros).

Pas moins de onze préparations de poissons et fruits de mer : les classiques crevettes sautées aux légumes de saison et piment (42 euros), les filets de sole à la vapeur enrichis de jambon et champignons noirs (48 euros), le filet de cabillaud poêlé à la sauce soja (40 euros). Le produit de base est respecté, sans acrobaties inutiles.

Au rayon de la rôtisserie Barbecued, la poitrine de porc croustillante dans sa robe naturelle (22 euros), l’échine laquée au miel (28 euros), le poulet mariné au soja (26 euros), le cochon de lait croustillant (22 euros), et le chef-d’œuvre du chef Frank Xu : le canard laqué façon pékinoise en deux services, la peau croustillante nichée dans des fameuses crêpes de riz, concombre et cébettes hachées, puis la chair émincée et sautée au wok en feuilles de laitue (160 euros pour quatre personnes), le plat étant confectionné devant vous, ou par vous-même.

Ce canard de Pékin à l’ossature brillante, sauce barbecue, constitue un repas d’une dizaine de crêpes croquantes. Il faut l’avoir savouré au Shang Palace, escorté du Médoc Saint-Julien Croix de Beaucaillou 2006.

Large choix de plats aux légumes ou végétariens au tofu (25 euros), aux champignons farcis aux crevettes (28 euros) et haricots verts au porc (20 euros). Joli éventail de riz sautés (25 euros), de nouilles croustillantes aux fruits de mer (30 euros) ou au poulet et soja (25 euros), rares vermicelles de riz au porc et légumes (22 euros), tout cela exécuté sans chichis, goût délicat et esthétique de la présentation.

Oui, une formidable expérience culinaire que l’on débutera par la longue liste des dim sum, ravioli aux crevettes (16 euros pour quatre pièces), bouchées, buns, crêpes, friands et nems servis au déjeuner dans des paniers de bambou.

Le plus déroutant de ce festival exotique reste le chapitre des neuf desserts dont les nids d’hirondelle au lait genre pudding (38 euros) et les boules de riz gluant au sésame (12 euros)…

Plusieurs menus permettent de s’initier aux voluptés cantonaises, six plats pour 70 euros, sept dont le canard rôti pour 98 euros et 128 euros pour un festin de huit plats, hélas sans le canard laqué.

Pour le Shangri-La, un authentique événement dans l’univers de la restauration mondiale. Trois salons particuliers dédiés aux dynasties Tang, Ming et Qing. On reste sidéré par tant de maestria. Peut-être le premier trois étoiles chinois d’Europe en mars 2012?

Menu au déjeuner à 70 et 98 euros. Carte de 98 à 128 euros. Fermé mardi et mercredi.

Nicolas de Rabaudy

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