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Une sélection de bons restaurants d'hôtels parisiens

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.10.2011 à 9 h 06

Le Dali au Meurice, Le Clovis au Sofitel Arc de Triomphe, Le Diane au Fouquet’s Barrière et L’Hôtel: de très bonnes tables parisiennes.

Le Dali.

Le Dali.

Le Dali au Meurice

La blonde Franka Holtmann, directrice de ce palace historique en face des Tuileries, a transformé le splendide salon d’accueil en restaurant baptisé du nom de Dali, fidèle client d’une suite au deuxième étage dont il griffait les murs au couteau… Dans ce décor chargé façon Versailles, truffé de colonnes, de miroirs, de lustres et orné d’un étrange plafond créé par la fille de Philippe Starck, Yannick Alleno a conçu une carte riche de préparations sans culpabilité et 100 % canaille, comprenant des plats du jour: les filets de rougets croustillants aux écorces d’agrumes et l’aïoli de pistache (46 euros) le mercredi, la brandade de morue gratinée (24 euros) le jeudi et le dos de bar à la fricassée de légumes (33 euros) le dimanche.

Tout est alléchant dans l’éventail des 26 assiettes, panachant la pure tradition culinaire comme le foie gras au naturel, pain grillé (40 euros) ou le dos de saumon Balik, poivrons et sauce vierge (32 euros), et l’innovation raisonnable telles ces grosses crevettes à l’huile de chorizo dans un bouillon façon paella (42 euros) ou la rare mousseline de cuisses de grenouilles à la ciboulette et tomates (32 euros), très demandée.

Chef au savoir encyclopédique, Yannick Alleno et son second, Frédéric Savigny, proposent des plats d’hier comme ce godiveau (quenelle) de bar au persil plat, jus de coque à l’huile de chorizo (26 euros) et la cassolette de ris de veau à la fondue de tomates (40 euros), lesquels voisinent avec le foie de veau à la lyonnaise et sa purée (36 euros), la fine escalope viennoise et ses condiments (35 euros) et les délicates coquillettes cuisinées comme un risotto de homard à l’or fin: le chef-d’œuvre du Dali (48 euros). Rarissime omelette aux fines herbes (15 euros) et hamburger de viande française, frites au couteau (36 euros).

Succulentes douceurs: la glace caramel au beurre salé et cerises (12 euros), le rare linzer à la framboise (12 euros) et la fondante tarte au citron meringuée (12 euros).

Le Michelin pourrait aisément se fendre d’une étoile pour ce récital bien adapté aux goûts de l’époque. Service piloté par l’experte Souad qui décrit tous les plats. Chapeau. Vin de Savoie rouge La Mondeuse à 10 euros, une curiosité œnologique.

  • 228 rue de Rivoli 75001. Tél.: 01 64 58 10 44. Carte de 40 à 120 euros. Pas de fermeture. Thé et mignardises l’après-midi.

Le Clovis au Sofitel Arc de Triomphe

Au cœur de ce quatre étoiles pour businessmen de tous pays, le restaurant d’une sobre élégance, fauteuils confortables, tables bien séparées sur la rue, est d’un calme absolu, même au déjeuner –du monde aux banquets en sous-sol et au room service. Et pourtant, le chef Thomas Bruno, 35 ans, offre une demi-douzaine de plats goûteux, bien tournés, généreux –il y a là un vrai professionnel des casseroles, respectueux des produits et des saveurs.

On peut commencer par le remarquable pâté en croûte au foie gras, magret et lard Colonnata (11 ou 22 euros), ou par la chair de tourteau au citron dans un consommé (24 euros), le foie de canard à la gelée de vin chaud et chutney (24 euros), la soupe de céleri au caillé de chèvre (8 ou 16 euros) et poursuivre par le dos de cabillaud aux coquillages et persil (36 euros) et par l’une des trois viandes dont le canard aux figues et sa royale de foie gras (35 euros), le filet de bœuf normand sauce bordelaise et pommes boulangère (44 euros) et, mieux encore, se laisser tenter par le magnifique tendron de veau braisé, caramélisé, accompagné d’une Tatin de carottes fondantes (36 euros): un pur régal digne du répertoire de Ducasse ou Robuchon. Paris-Brest d’anthologie. Service amical.

Oui, un chef inconnu des gazettes et des guides –que fait le Michelin?– qui mérite un ample succès. Carte des vins trop chiche, peu en rapport avec le talent de Thomas Bruno. À inscrire dare-dare sur vos tablettes.

  • 14 rue Beaujon 75008. Tél.: 01 53 89 50 53. Menu à 36 euros. Carte de 80 à 100 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Diane au Fouquet’s Barrière

Au premier étage du palace créé par le groupe de Dominique Desseigne, voici un restaurant en arrondi, une sorte de bonbonnière pastel ouverte sur le jardin intérieur où l’on peut se nourrir, boire et fumer. Le Fouquet’s et le Diane bénéficient du savoir-faire, de l’expérience, du palais du chef Jean-Yves Leuranguer, M.O.F., ancien bras droit de Christian Willer au Martinez de Cannes, et c’est lui qui a sorti du néant la cuisine élégante, un brin sophistiquée du Diane dont la clientèle est moins «people» qu’au Fouquet’s, la fameuse brasserie à l’angle de l’avenue George V et des Champs-Élysées.

La plupart des plats du Diane, envoyés par Christian Schmidt, élève d’Émile Jung à Strasbourg et de Lameloise à Chagny, s’adressent à des connaisseurs en quête d’émotions gourmandes. Voyez cette sériole (poisson blanc inconnu) panée aux sésames noir et blanc et guacamole dans un bouillon (33 euros), la langoustine en déclinaison (55 euros), la caille Duplantier pressée au foie gras et chutney de fruits (39 euros), à côté de plats classiques comme la sole meunière aux écrevisses pattes rouges (66 euros), le saint-pierre au pistou, supions et farfalles (60 euros) et le rouget barbet sauce vierge et bouchon d’aïoli (48 euros): tout cela est soigné, goûteux et mitonné avec doigté.

Côté viandes, pas de surprises, le bœuf de Charolles à la moelle et pommes soufflées (58 euros), le canard de Challans avec les cuisses en pastilla et navets confits (48 euros) et, pour les amateurs d’abats, les pommes de ris de veau braisés aux girolles et févettes (42 euros). De la cuisine de grand bourgeois en accord avec le lieu chic et cher. Déclinaison de pommes au cidre et palet guanaja à la noisette (18 euros). Une excellente table aux Champs-Élysées où fourmillent gargotes et coups de fusil.

  • 46 avenue George V 75008. Tél.: 01 40 69 60 60. Menu à 60 euros au déjeuner. Carte de 80 à 150 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

L’Hôtel

En lisière de Saint-Germain-des-Prés, une adresse confidentielle pour gens de goût et amateurs d’art, une vingtaine de chambres de style différent dont la plus fameuse où vécut et mourut Oscar Wilde, «au-dessus de (s)es moyens». C’est le talentueux Jacques Garcia qui a décoré l’ensemble des lieux dont la salle à manger du rez-de-chaussée aux colonnes, miroirs et lustres dorés qui forment un ensemble raffiné, un brin kitsch, grâce au mobilier baroque et aux objets chinés dont les fauteuils rouge théâtre d’un grand confort.

Rien d’un restaurant traditionnel, une sorte de cabinet particulier à l’ambiance très parisienne dont les dîners sont très courus. Voilà une jolie invitation civilisée sous le puits de lumière de la verrière –rien que le décor vaut le voyage.

En cuisine, Julien Montbabut, second de l’ancienne brigade, passé par la Grande Cascade et le Jamin d’Antoine Guichard, envoie une douzaine de préparations très travaillées, personnalisées, en accord avec l’esthétique de l’Hôtel. Parmi ses réussites, les gnocchi à la crème de truffe d’été, courgette jaune et chorizo (32 euros), le foie de canard poêlé à la figue (34 euros), les grenouilles aux cuisses dorées dans un bouillon d’ail rose (37 euros) : des premières assiettes goûteuses qui ouvrent l’appétit.

Côté plats, le turbot rôti sur l’arête aux condiments (56 euros), la lotte au suc de fenouil cloutée au lomo, poivron rouge et calamar (56 euros), le ris de veau crousti moelleux à la girolle et noisette (48 euros), l’entrecôte de Patagonie au sautoir et pommes de terre fumées (46 euros) et le cochon de lait aux épices et cocos (44 euros). Du solide et des portions bien ajustées

Au chapitre des gâteries, la meringue italienne au citron (17 euros) et la crème au chocolat à la menthe (17 euros). Château de Parenchère, agréable bordeaux au verre à 10 euros. Service prévenant, un peu lent. L’Hôtel retrouvera probablement l’étoile au début 2012. Manque un voiturier.

  • 13 rue des Beaux Arts 75006. Tél.: 01 44 41 99 00. Menu au déjeuner à 42 euros et à 95 euros pour 5 plats. Carte de 100 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi. Chambres à partir de 280 euros.

Nicolas de Rabaudy

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