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Le deuxième Troisgros, un must parisien

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.09.2011 à 9 h 59

Le chef ne régale pas les papilles qu'à Roanne. Il excelle également à Paris, au Lancaster.

La table du Lancaster. DR

La table du Lancaster. DR

C’est dans les années 1970 que la grande hôtellerie a connu une sorte de révolution culinaire quand des chefs étoilés ont pris le pouvoir aux fourneaux. À l’Hôtel Ritz, le grand Guy Legay, venu de Ledoyen, a rajeuni, métamorphosé la carte antédiluvienne du palace de la place Vendôme. Puis, les concurrents ont fait de même: le Crillon, le Plaza, le George V, suivis par des hôtels de quatre ou cinq étoiles de plus modeste réputation. Pierre Gagnaire, monté de Saint-Étienne, s’installait au Balzac, près de l’Étoile, Éric Fréchon au Bristol, Jean-François Piège au premier étage de Thoumieux, et le fils Troisgros au Lancaster –une vingtaine de chefs étoilés en tout, un record. Un grand hôtel sans un chef digne de ce nom, ça n’existe plus.

Saint-pierre

Cela fait six ans que le cadet de la famille Troisgros, barbu et rieur, a entrepris de moderniser le restaurant cosy, confortable, doté d’un jardin intérieur, de cet hôtel de luxe (l’adresse de Marlène Dietrich), tout près des Champs-Élysées. Mis à part un restaurant à Tokyo –depuis 1976– c’est le seul établissement français qui bénéficie du savoir-faire, de l’expérience, de la créativité du rejeton roannais, titulaire de trois étoiles: la succession du chef Pierre, son père, s’est déroulée naturellement, sans heurt, même si Michel a bouleversé le répertoire et apporté au restaurant de Roanne son style percutant où l’acidité, les épices, les contrastes jouent un rôle majeur. Admirable côte de veau à la moutarde et mousseline de raifort. Cave de légende.

À Paris, Michel Troisgros se pointe au Lancaster au début de la semaine, quand l’enseigne roannaise, en face de la gare, est fermée. Au Lancaster, c’est lui qui compose la carte riche de dix-huit plats, répartis en plusieurs rubriques: L’éclat du citron et des agrumes, Le piquant des condiments et des épices, La verdeur des légumes, des herbes et des fruits, La vivacité du vin et le mordant des vinaigres, La douceur des laitages où figure la superbe sole à la ciboulette, inventée par Jean Troisgros, l’oncle, nappée d’une onctueuse sauce au Noilly Prat (68 euros). Bon nombre de gourmets viennent s’attabler au Lancaster pour savourer ce beau plat issu de la cuisine d’hier qui n’a pas pris une ride. Tout y est, la finesse du goût, le moelleux, le croquant de la délicate chapelure, la puissance de la sauce relevée par la ciboulette hachée: cette assiette mérite deux étoiles, au moins.

D’autres préparations historiques sont inscrites à la carte, selon l’humeur de Troisgros: le fameux saumon à l’oseille dernier opus, le filet de bœuf au Fleurie à la moelle, le lièvre à la royale (début octobre), et le rarissime soufflé à la crème pâtissière et truffe noire vanillée (24 euros), des plats de la mémoire gourmande qui ont fait la gloire éternelle de Roanne.

Cueillette de légumes au printemps

Au piano, à Paris, Michel Troisgros place ses meilleurs seconds, Julien Roucheteau, 35 ans, formé au George V, super doué, propose des compositions innovantes au chef roannais qui les valide ou pas: cela s’appelle l’imprimatur. Les plats changent selon les saisons et «les produits que j’affectionne pour leur vivacité, leur fraîcheur et leurs notes acidulées, une cuisine à l’âme voyageuse», écrit Michel Troisgros sur la carte. Rien n’est conventionnel, attendu, traditionnel à la Table du Lancaster.

Parmi les propositions actuelles, voici les fines ravioles de pâte de riz farcies au caviar d’aubergines plongées dans un bouillon froid (38 euros), les délicates grenouilles poêlées meunière au tamarin, un des plats phares du Lancaster (48 euros), le maquereau croustillant aux câpres et raisins façon vénitienne (38 euros), et un duo iconoclaste: le râble de lapin farci au homard et cresson, une assiette terre mer (62 euros). À venir, le chevreuil au sarrasin.

Tous les plats titillent les papilles, piquent la curiosité du mangeur par l’originalité des garnitures, des accompagnements comme ce plat de turbot à l’anchois (52 euros), les grillons de ris de veau à l’estragon mexicain (48 euros) ou le saint-pierre en rosace et capuccino de cèpes frais (45 euros). Personne ne cuisine comme ce tandem uni, fraternel, et le menu mets et vins «Initiation au bonheur» porte bien son nom (80 euros). Gorgonzola et salers de la maison Bordier (22 euros).

Soufflé au chocolat au poivre rouge du Cambodge

En conclusion, des douceurs séduisantes: la tarte aux pommes cuites à l’envers «rouge carpaccio» (22 euros), le moelleux soufflé à la noisette et coings (20 euros) et les strates de chocolat noir aux griottes (20 euros).

Tout cela n’est pas donné, mais les produits, pour la plupart, sont de noble origine –le poulet de Bresse aux pruneaux–, d’où les prix sérieux.

Imposante carte des vins, blanc puissant du Ventoux au verre à 9 euros et le gamay bien frais des côtes roannaises à 10 euros. Le menu du déjeuner est à 56 euros, six plats au choix, est à conseiller. À la carte, comptez de 90 à 120 euros. Souvent complet le soir, onze tables seulement. Une table qui compte dans le paysage gourmand de la capitale.

Nicolas de Rabaudy

• 7 rue de Berri 75008. Tél.: 01 40 76 40 18. Pas de fermeture.

• À Roanne (42300), Maison Troisgros, place Jean Troisgros. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus au déjeuner à 95 euros. Carte de 165 à 280 euros. Fermé lundi midi, mardi, mercredi. À côté Le Central, Café Épicerie, 58 cours de la République. Tél.: 04 77 67 72 72. Menus à 22, 26 et 29 euros. Carte de 45 à 65 euros, Bib gourmand mérité. Un «must» dans le secteur.

Nicolas de Rabaudy
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