Monde

La bière n'est pas à la fête en Allemagne

Slate.com, mis à jour le 19.09.2011 à 15 h 16

L’industrie brassicole allemande connait des temps difficiles depuis le milieu des années 1990, notamment parce qu'elle reste trop réticente à l'innovation et aux nouveaux types de bière artisanales.

Pendant l'Oktoberfest à Munich en 2006, REUTERS/Michaela Rehle

Pendant l'Oktoberfest à Munich en 2006, REUTERS/Michaela Rehle

Les Allemands, c’est connu, ont tendance à créer des néologismes dès qu’une crise voit le jour ou qu’une nouvelle tendance culturelle apparaît. Prenez die bad bank (banque poubelle), kreditklemme (pénurie de crédit) ou twittern (envoyer un message via Twitter). L’industrie brassicole allemande connaissant des temps difficiles, notamment depuis le milieu des années 1990, on entend désormais parler de brauereisterben (littéralement «mort de brasserie») dans tout le pays. Cela pourra sembler ridicule à certains, mais dans un pays quasiment synonyme de bière et de brasserie (avec ses emblématiques serveuses aux formes rebondies et aux mains pleines de choppes), la possibilité d’une crise est prise très au sérieux.

Les faits sont sans appel: d’après les statistiques fédérales sorties à la fin du mois de janvier, la production brassicole allemande est passée en dessous de la barre des 100 millions d’hectolitres pour la première fois depuis la réunification en 1990 (cela représente moins de la moitié de la production annuelle des États-Unis, par exemple). La même étude révélait que la consommation avait chuté de près de 3% rien que pour l’année dernière (101,8 litres par an et par habitant) et qu’elle était désormais inférieure d’un tiers environ à celle de la génération précédente.

Le nombre de brasseries que compte le pays est également en régression –il a diminué de moitié environ ces dernières décennies pour atteindre 1.300 environ (on en compte près de 1.700 en activité aux États-Unis). Le célèbre programme de formation de la brasserie Weihenstephan, à Munich, admet amèrement dans sa brochure destinée aux étudiants que la majorité des diplômés ne deviennent pas vraiment maîtres brasseurs, mais s’orientent plutôt vers des emplois dans l’ingénierie mécanique, la chimie ou la pharmacie.

Fuite des maîtres brasseurs

Et ce n’est qu’un exemple. Les preuves de brauereisterben sont malheureusement faciles à accumuler. Berlin, qui comptait quelque 700 brasseries au début du XIXe siècle, ne dénombre plus qu’une dizaine de marques. Face à ce champ de ruines, des maîtres brasseurs allemands hautement qualifiés baissent les bras et partent pour les États-Unis –par exemple pour la petite ville de Covington, en Louisiane, où Henryk Orlik, diplômé de la prestigieuse Doemens Akademie munichoise, s’est installé en 1994. «J’ai été attiré ici par l’extraordinaire marché des bières artisanales américaines», m’a récemment expliqué le fondateur de la Heiner Brau autour d’un verre de pilsner fraîchement brassée dans sa petite brasserie à deux pas de la place principale.

Histoire de bien remuer le couteau dans la plaie, les brasseurs américains ont tendance à rafler de nombreux prix internationaux. Par exemple, lors de la World Beer Cup 2010 (coupe du monde de la bière), la Sierra Nevada Brewing Co., fondée il y a 30 ans par Ken Grossman à Chico, en Californie, a obtenu la première place (sur 68 participants) d’une catégorie très disputée: la pilsner de type allemand.

Aujourd’hui, en Allemagne, les grandes villes brassicoles et les vieilles tavernes ont des airs de maisons de retraite. Le visiteur qui arpente le sud du pays (où sont situées plus de la moitié des brasseries) aura du mal à trouver de jeunes et dynamiques amateurs de bière comme ceux qui peuplent les bars de Copenhague, Bruxelles, Londres, New York, Portland ou même Rome. Et s’il est vrai que le 200e anniversaire de l’Oktoberfest, la célèbre fête de la bière, a été particulièrement marquant, il faut rappeler que l’Oktoberfest est un peu à la culture brassicole allemande ce que Disneyland est au cinéma américain. Organisée à l’origine pour célébrer le mariage du futur roi Louis Ier, la traditionnelle fête bavaroise est devenue une entreprise d’envergure, avec manèges kitch de fête foraine et hordes assoiffées venues boire des litres de bière bas de gamme comme s’il s’agissait de petit lait. Paris Hilton a même fait une apparition pour l’anniversaire de la fête.

Les petits brasseurs en danger

Il faut néanmoins admettre qu’il reste en Allemagne quantité de petits brasseurs qui produisent des bières dignes du plus grand intérêt: hefeweizen blanches ou ungespundet-hefetrüb (lager non filtrée) de Bavière, altbiers très maltées de Düsseldorf, rafraîchissante kölsch de Cologne… À Bamberg (au nord de Munich, dans la région historiquement connue sous le nom de Franconie), on trouve des bières spéciales au malt fumé, baptisées rauchbier, qui sont particulièrement recherchées par les amateurs de bières artisanales.

En 1997, j’ai passé trois mois merveilleux en Allemagne à étudier les techniques traditionnelles de brassage grâce à une bourse Thomas. J. Watson. Je suis revenu profondément impressionné par ces établissements idylliques où la tradition avait survécu aux ravages des économies d’échelle propres à notre époque. Malheureusement, plusieurs brasseries que j’avais alors visitées ont aujourd’hui fermé leurs portes et j’ose à peine imaginer la diversité qui se serait offerte à moi si j’avais fait cette même visite un demi-siècle plus tôt.

Les représentants du secteur brassicole allemand blâment généralement la baisse du taux de natalité et le vieillissement de la population –s’il y avait plus d’adolescents et de jeunes adultes, selon eux, il y aurait plus de consommateurs. Pourtant, le fait est que les jeunes Allemands se désintéressent de plus en plus de la bière en général, leur préférant les premix et les boissons énergisantes comme Rigo de Bacardi ou le célèbre Red Bull australien autrichien, dont les ventes ont augmenté de 18% en Allemagne rien que pour l’année 2009.

La Reinheitsgebot

À vrai dire, le coupable de la brauereisterben serait plutôt à rechercher du côté de la définition même que donne le pays de la bière. L’industrie brassicole allemande vit, depuis près de 500 ans, sous l’étendard de la Reinheitsgebot, ou «loi de pureté». Établie en 1516 pour contrôler les prix et protéger les boulangers d’une pénurie de matières premières en empêchant l’utilisation du blé et du seigle dans le brassage, la Reinheitsgebot stipulait que la bière devait être uniquement composée de malt d’orge, de houblon et d’eau (le blé et la levure furent ajoutés plus tard).

Souvent décrit comme la première loi de protection des consommateurs au monde, ce décret anéantit la tradition ancienne de la Gruitbier –qui, avant la généralisation du houblon, était facilement «amérisée» et aromatisée avec du millefeuille, de la myrte, des baies de genièvre, du romarin, de l’armoise ou de l’aspérule– de même que la Köttbusser, bière ancienne à base d’avoine, de miel et de mélasse. Annulée en 1987 parce qu’elle n’était pas conforme aux lois européennes de libre marché, la Reinheitsgebot continua à être respectée par de nombreuses brasseries allemandes à des fins de marketing, notamment en Bavière. Concernant les bières destinées à la consommation locale (celles destinées à l’exportation s’affranchissent souvent de ces contraintes), c’est encore de facto la règle en vigueur.

Au départ, la Reinheitsgebot fut à l’origine d’une amélioration notable de la qualité de la bière en Allemagne (et, par extension, dans le reste du monde) qui fit la réputation des brasseurs locaux. Personne ne souhaitait revenir aux temps sombres des bières aigres et épaisses, parfois agrémentées de racines, d’os, de cendres ou de sang de volaille.

Le problème est que la Reinheitsgebot va désormais à l’encontre du secteur même qu’elle était censée protéger. Tout d’abord, elle constitue un frein important à l’innovation car elle diabolise tout ajout réalisé afin de modifier l’arôme ou la texture de la bière: avoine, céréales anciennes (telles que le l’épeautre, le millet ou le sorgho), épices, herbes, miel, fleurs autres que le houblon et toute autre matière riche en sucres et en amidon fermentable. Ce tabou empêche les brasseurs allemands de s’essayer à des styles de bière venus de Belgique, de France ou du «nouveau monde», qui impliquent souvent une refermentation en bouteille grâce à un ajout de sucre, comme cela peut, par exemple, se faire pour le champagne.

La loi a changé, pas les habitudes

Techniquement, lorsque la Reinheitsgebot a été officiellement remplacée en 1993 par le Vorläufiges Deutsches Biergesetz, «règlement provisoire sur la bière», l’ajout de sucre de betterave, de sucre de canne et de sucre inverti a été autorisé dans les bières de fermentation haute, catégorie qui inclut le style emblématique des hefeweizen. Pourtant, les brasseurs allemands sont quasiment tous restés fidèles à l’ancienne loi de pureté. Et s’il est possible de demeurer dans le cadre de la Reinheitsgebot tout en essayant de nouvelles combinaisons et de nouvelles techniques, la plupart des brasseurs semblent penser que l’esprit de la loi impose de produire une bière correspondant à une sorte d’archétype historique.

En conséquence, en Allemagne, nombre de brasseurs d’aujourd’hui rejettent toute expérimentation en dehors de celles visant à l’accroissement de l’automatisation mécanique. On ne compte en Allemagne qu’une vingtaine de styles couramment représentés alors que les brasseurs artisanaux américains, par exemple, sont capables d’en produire au moins une centaine.

Un autre problème est que la puissance marketing hypnotisante de la Reinheitsgebot a tendance à rendre les Allemands moins aptes à des dégustations sophistiquées parce qu’elle limite leur perception de ce que peut être une bonne bière. Lorsqu’on les interroge, nombre d’Allemands (y compris les professionnels aguerris) ont tendance à froncer le nez face aux bières d’origine ou de style étrangers. Ils préfèreront ainsi boire des biermischgetränke («bière-mix») bas de gamme ou des bières locales industrielles ironiquement qualifiées de spülwasser (eau de vaisselle) que d’essayer quelque chose d’un tant soit peu «exotique», comme les diverses bières spéciales belges ou encore les bières artisanales qui secouent actuellement le marché américain. Lorsqu’ils ont envie de nouveauté, les Allemands se tournent vers d’autres alcools.

Exception à cette règle, les biermischgetränke tels que le radler (de la bière légère mélangée à de la limonade, selon une vieille tradition cycliste de la région de Munich) et les cocktails mêlant bière et cola, jus de fruit ou autre boissons non alcoolisée ont vu leur part atteindre 4% des ventes totales de bière en 2010 (elles étaient à 2,7% l’année précédente). Ces «innovations» sont considérées acceptables parce que les producteurs affirment «brasser d’abord, mélanger après», restant ainsi fidèles aux principes de la Reinheitsgebot. En d’autres termes, dans l’Allemagne d’aujourd’hui, on ne voit aucun problème à mélanger de la pilsner industrielle avec de la limonade au sirop de glucose ou du cola (on appelle cela un diesel), mais il est inconcevable de brasser avec soin une bière si l’on y ajoute les ingrédients naturels que l’on trouve dans ce même cola (citron vert, vanille, coriandre, zeste d’orange, caramel…).

Succès des autres boissons

Les jeunes consommateurs allemands s’étant rués sur les derniers vins, cocktails, alcools, alcopops, premix et boissons énergisantes en vogue dans le reste du monde, les brasseries se sont retrouvés avec sur les bras une capacité excédentaire, les forçant à des réductions de marges, des guerres des prix, des fusions, des acquisitions… et des fermetures.

Il reste cependant un espoir que cette brauereisterben entraîne une brau-renaissance. Garrett Oliver, qui est à la tête de la Brooklyn Brewery, a brassé quantité de bières avec du sucre candi, du moût de raisin, des plantes exotiques, du café et même du bacon (le tout avec des résultats étonnamment convaincants). Il affirme avoir remarqué que la culture allemande était en train de changer et que les brasseurs allemands, comme les consommateurs, seraient sans doute bientôt prêts à accepter les styles modernes.

Depuis 2007, Oliver travaille en collaboration avec le maître brasseur allemand Hans-Peter Drexler, de Schneider (une célèbre brasserie bavaroise, ouverte en 1872 et fidèle aux principes de la Reinheitsgebot), sur plusieurs brassins, dont un weizenbock allemand puissant, avec du houblon américain. La bière a été très appréciée, notamment aux États-Unis, et la réception en Allemagne a été plutôt bienveillante, bien que la diffusion soit restée assez confidentielle. Oliver se rappelle:

«Au départ, je pense qu’ils se sont dit ‘Tiens, un Américain qui est venu apprendre à faire de la bière auprès de nos grands brasseurs!’».

Mais l’expérience a eu des répercussions très positives. Pour leur deuxième bière «en coproduction» (une hefeweizen, bière blanche bavaroise traditionnelle non filtrée), Drexler et Oliver ont utilisé un houblon Saphir local, de Kelheim, après la fermentation, ce qui a eu pour effet de donner à la bière des notes florales et d’agrumes quasiment inconnues des papilles locales. La bière s’est faite une place dans la gamme de Schneider et Oliver a été contacté par d’autres brasseries allemandes pour des travaux similaires. De même, Schneider a communiqué son envie de renouveler l’expérience en tentant d’autres collaborations avec des brasseurs étrangers.

Quelques exemples encourageants

Mais même sans assistance étrangère, les Allemands se montrent plus ouverts au changement. La Wernecker Bierbrauerei, à Werneck (à une soixantaine de kilomètres à l’ouest de Bamberg), a lancé en 2010 sa Hopfen-Fluch, bière très houblonnée calquée sur un style anglo-saxon, l’India pale ale (IPA). La brasserie Wernecker affirme avoir presque doublé de taille durant ces dix dernières années et que ses ventes ont augmenté de 20% en 2007, à l’encontre de la tendance nationale.

La Hopfen-Fluch et les bières produites en collaboration avec Oliver Schneider resteraient sans doute acceptables pour la Reinheitsgebot, mais le changement pourra se faire aussi bien avec que sans la loi de pureté. À Bamberg, la malterie Weyermann fournit des malts de spécialités de plus de 80 sortes aux brasseurs du monde entier. La petite brasserie pilote de la société a produit aussi bien des bières à la cerise ou à la citrouille (clairement contraires à la Reinheitsgebot) que des barley wines (bières anglaises très alcoolisées) ou des imperial de style anglo-saxon (qui pourraient passer les inspections, si elles existaient, en fonction de leur carbonation ou des méthodes de clarification employées), toujours dans le but de «montrer aux brasseurs allemands et du monde entier ce qu’il est possible de faire» affirme Sabine Weyermann, porte-parole de cette entreprise familiale fondée il y a 130 ans.

Si la famille Weyermann considère moins la Reinheitsgebot comme une «camisole de force» que certains, c’est parce que les brasseurs allemands (avec leur capacité excédentaire et tous les ingrédients qu’ils ont à disposition) ont tout à fait la possibilité de brasser à la fois de nouvelles bières innovantes et des recettes traditionnelles.

Micro-brasserie ouverte en 2002 à Cologne, la Gasthaus-Brauerei Braustelle défie également les traditions locales et nationales avec de plus en plus d’audace: les dernières inventions du maître brasseur Peter Esser incluent notamment une dunkel (brune) au romarin, une IPA de style anglo-saxon (baptisée Fritz IPA), une bière de fermentation haute à 5,8% infusée aux fleurs d’hibiscus (la Pink Panther) et ce qui est sans doute le premier imperial stout de style anglo-saxon jamais brassé en Allemagne (Freigeist Caulfield).

Même si elles sont lentes, les innovations ont donc bien lieu, mais il faudra que les brasseurs et les consommateurs allemands acceptent pleinement le changement s’ils souhaitent sortir le pays de l’ornière. La fidélité aveugle à une règle vieille de plusieurs siècles ne mène plus nulle part. Certes, il faut veiller à préserver, par tous les moyens, les grandes traditions brassicoles qui ont fait la réputation du pays, les recettes anciennes et les marques emblématiques… mais il est surtout grand temps de mettre du sang neuf dans la bière!

Christian DeBenedetti

Traduit par Yann Champion

Slate.com
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