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Aux Crayères de Reims, l'espoir d'une renaissance

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.08.2011 à 15 h 31

Après des années difficiles, le Parc, un des restaurants les plus réputés d'Europe, remonte la pente avec un nouveau chef, Philippe Mille.

Les Crayères, hôtel et restaurant, Reims

Les Crayères, hôtel et restaurant, Reims

Les grandes maisons de restauration, celles qui figurent très étoilées dans la galaxie du Michelin, connaissent des hauts et des bas au gré du temps et des hommes qui les dirigent – voyez le Maxim’s de Pierre Cardin, le Fouquet’s, Prunier…

À Reims, l’ancien château de Louise Pommery, marquise de Polignac, inauguré en 1904, acquis en 1980 par la famille Gardinier avec les champagnes Pommery et Lanson, est devenu en 1983, grâce au formidable talent des Boyer, Gaston le père et Gérard le fils, un beau restaurant trois étoiles, le Parc, parmi les plus réputés d’Europe.

À l’aube du XXIème siècle, Reims, la ville des sacres royaux depuis Clovis, de la cathédrale restaurée après huit siècles de dégâts, des marques historiques de la Champagne des coteaux pentus, avait enfin une table digne de son glorieux passé. Durant un quart de siècle, Gaston le père, puis Gérard au piano ont offert une haute cuisine très classique – les truffes en croûte, la salade riche du Père Maurice,  le saumon mi-cuit à la crème de caviar, la poularde de Bresse demi-deuil – qui a drainé la fine fleur des gourmets de la Marne, des Ardennes, de Belgique, de la région parisienne: un plébiscite renforcé par le service des bruts à la mousse perlante, décalottés par le maître d’hôtel historique, Werner, hélas à la retraite. Une véritable abbaye de Thélème qui a marqué la mémoire.

Archétype de l’excellence hôtelière et gastronomique

Ici, dans cette noble demeure de pierres blanches métamorphosée en un quatre étoiles de luxe bien tempéré par le décorateur Pierre-Yves Rochon – sa première réussite avant d’autres palaces et les restaurants de Robuchon – le champagne des rois, des prélats et des bourgeois enrichis sous Napoléon III et à la Belle Époque trouvait du répondant, un lieu de vie pétillant, digne du bourdonnement des bulles, de la beauté ensorcelante du vin blond imaginé par le Père Pérignon, génial cellerier de l’abbaye de Hautvillers, au-dessus d’Épernay, aujourd’hui la propriété de Moët et Chandon.

Succédant à son père dans les années 85, l’Auvergnat Gérard Boyer, élève du maître des assaisonnements Jean Delaveyne, chef au Camélia de Bougival, secondé par sa blonde épouse Élyane, la fée du Relais, a réussi à propulser les Crayères vers les sommets de la gastronomie française, à tel point que Régis Bulot, aubergiste en Périgord, élu à la présidence de la chaîne des Relais & Châteaux au début des années 90, a pu dire à ses mandants que le château des Crayères conjuguait tellement d’atouts – le site royal, le confort, l’élégance, le parc, les salons, la bonne chère et le champagne – qu’il était devenu le plus extraordinaire château de la chaîne, le numéro 1 devant 130 établissements, l’archétype de l’excellence hôtelière et gastronomique. Pour les Gardinier, une fierté légitime: le père Xavier et les fils, Thierry et Laurent, ont fait progresser l’art de recevoir en France.

Perte de la troisième étoile

Mais les meilleures choses ont une fin. À peine le XXIème siècle entamé, Gérard et Élyane Boyer mettent un terme à l’aventure rémoise, aux nuits d’amitié et de dégustations des vins des coteaux, ils vendent leurs parts aux Gardinier et Gérard désigne son successeur, Thierry Voisin, son élève préféré, présenté aux clients comme son fils. Un passage de témoin qui n’a pas manqué de panache. Hélas, le Michelin ne l’entendait pas de la même oreille et enlevait, sans crier gare, la troisième étoile, le processus de chute était engagé. Peu après, Thierry Voisin quittait Reims pour un grand hôtel de Tokyo – plus de chef aux Crayères. Un drame.

Véritable bouée de secours des restaurants en quête de toqués, Alain Ducasse dépêchait à Reims l’un de ses disciples les plus doués, Didier Elena, une boule de tendresse, un sudiste de la Riviera, triplement étoilé à l’Essex House de New York géré par le Landais. Avec pour mission claire de redorer le blason des Crayères et de reconquérir la clientèle de la région, les becs salés de Reims, d’Épernay, de Châlons-en-Champagne partis vers d’autres adresses de gueulardise depuis le départ inattendu de Gérard et Élyane Boyer, considérés comme les artisans légitimes de l’ascension des Crayères. C’étaient eux ou rien. Peu de couples de chefs français ont autant imprimé leur empreinte à une belle maison de bouche: les Crayères ont été leur fief.

Pour Didier Elena, plongé dans les frimas septentrionaux, un chef très créateur, un brin avant-gardiste, le challenge était double: faire admettre son style de cuisinieret attirer à nouveau les fidèles des Crayères. Il était sur le point d’y parvenir quand, à la fin 2009, il rendait sa toque et sa veste blanches, accomplissait un détour par la Chèvre d’Or à Eze-sur-Mer (Alpes-Maritimes), et, nostalgique de la Grosse Pomme, s’envolait pour le nouveau restaurant de Ducasse à New York: l’Adour au San Regis où il allait obtenir, une fois de plus, deux étoiles. Ainsi, l’élève rejoignait la dream team du maître landais.

«Je suis tombé amoureux des Crayères»

Aux Crayères, le vide sidéral, les étoiles envolées. Que faire pour remonter la pente, et forger une seconde naissance? L’un des plus prestigieux Relais & Châteaux d’Europe en panne. Pas pour longtemps. Hervé Fort, quadra athlétique, bouillonnant d’idées, venu de l’industrie (Bang et Olufsen), rencontrait les Gardinier lors d’un dîner dans leur Château Phélan Ségur en Médoc sur la croupe de Saint-Estèphe et entreprenait un audit en règle de l’établissement hôtelier, une nécessité:

«En quelques quelques jours, je suis tombé amoureux des Crayères, tout bêtement», confie Fort, assis dans le bar orné d’une lumineuse verrière sur le parc rémois. «Je m’y voyais bien redresser l’image et le potentiel du lieu, j’en partageais les valeurs, celles des Relais, les cinq C: la Courtoisie, le Charme, le Caractère, le Calme et la Cuisine. Les Crayères, après vingt-cinq ans au sommet, traversaient une crise de croissance, liée à la succession chaotique des Boyer, mais les fondamentaux étaient là, intacts – d’abord la splendeur paisible du site à l’ombre du parc Pommery.»

Engagé par les Gardinier, Fort se met à la recherche d’un chef pour le Parc, le restaurant chic – rien sans une cuisine de haut vol, c’est dans l’ADN du groupe. Second coup de foudre d’amitié, le choix de Philippe Mille, 35 ans, chef adjoint du Meurice aux côtés de Yannick Alleno, brillant trois étoiles, actif et passionné par l’artisanat culinaire et la recherche. La rumeur dans le cercle des toqués prestigieux laissait entendre que le Sarthois Mille avait l’étoffe, le savoir-faire, les exigences d’un grand cuisinier: il était Meilleur Ouvrier de France, l’école polytechnique des cuisiniers, et avait remporté le Bocuse de bronze à Lyon, troisième chef du monde parmi vingt-quatre ténors. Singulier palmarès.

Contrôle des matières premières

Sans avoir testé, goûté un seul plat signé Mille, Hervé Fort le choisit et l’installe dans les murs des Crayères: «Il m’a plu tout de suite.» Le parcours de Mille au physique de jeune homme bien élevé, cultivé, collectionneur d’ouvrages de cuisine, était exemplaire, leader avec Alleno d’une brigade de 70 cuisiniers au Meurice. Il a été l’auteur de plusieurs préparations de référence, le turban de haddock soufflé, le foie gras au Chambertin, la grouse (coq de bruyère) au whisky, le turbot aux pommes fruits. Au Meurice, il composait un plat, axé sur le produit de base, et Alleno le validait.

Entre Fort, très motivé, et Mille, pour la première fois aux commandes d’une enseigne de luxe, va se nouer un partenariat fondé sur la recherche de l’excellence, la refondation des Crayères, le souhait des Gardinier, très attachés au château des Polignac et à la renommée gastronomique du Parc.

«Quand je suis arrivé aux Crayères en janvier 2010, il m’a fallu reconstruire la brigade car le chef Elena avait pris les bons éléments avec lui, et placé les autres ailleurs», avoue Mille, col bleu blanc rouge et veste nickels. «Avec Hervé Fort, nous avons rendu visite à soixante fournisseurs, du maraîcher au boucher en passant par le poissonnier pêcheur des côtes bretonnes, le jardinier des fruits rouges, l’éleveur de volailles, de cochons noirs et le planteur d’oignons, du lard des Ardennes sans oublier celui du jambon de Reims de M. Joly. À ces professionnels des métiers de bouche, nous avons expliqué notre propos: travailler des produits irréprochables – et de saison: le homard l’été par exemple. Rien de bon sans le contrôle des matières premières.»

Saveur des produits de base

Dès les premiers essais au piano, Hervé Fort est conquis par la manière, le style et la technique imparable de son chef. Comme Alleno, Mille préserve la saveur des produits de base qu’il mouille d’un jus, d’une sauce, d’une crème, en agrémentant l’assiette de garnitures adéquates, logiques – jamais alambiquées. Par exemple, les girolles et les sot-l’y-laisse de volailles (suprêmes) sont cuisinés au vin jaune pour le goût, escortés d’oignons caramélisés à l’huile de noisette et de fines tranches de jambon des Ardennes, admirable composition (52 euros).

Le foie gras de canard est poché au vin rouge de Bouzy en Champagne, enrichi de fraises des bois au balsamique blanc, d’oignons rouges en aigre-doux – servi froid – la garniture de fruits rouges macérés agissant comme un chutney à peine sucré (54 euros). Superbe exécution, tout comme le simplissime dos de turbot façon meunière, embelli par un riso (grains de riz) mouillé d’un jus de carapaces de langoustines et d’une purée d’herbes à l’huile (56 euros).

On le voit à ces intitulés très travaillés, Mille offre une cuisine identifiable, salivante, excitante pour les papilles: on a envie de tout manger! En cela, il se place, dès ces premiers dix-huit mois, dans l’élite des chefs français d’avenir. La deuxième étoile paraît évidente pour le Michelin 2012, avec 3.000 couverts de plus qu’au début 2010.

Le Jardin, une élégante brasserie

Créée en 2009 dans le prolongement du restaurant, le Jardin est une élégante brasserie du domaine rémois. C’est un formidable succès, avec 47.000 couverts en 2011. La cuisine bourgeoise, un brin canaille, mitonnée par Aurélien André, formé par Philippe Mille, fourmille de plats goûteux, bien sentis : la marmite du pêcheur façon bouillabaisse et sa rouille puissante est l’un des plats phares de la carte –27 préparations et 11 desserts, le verre de Roederer, noble maison, est à 9 euros, un record en France.

Il faut dire que le château des Crayères, face à la maison Pommery, demeure l’ambassade idéale des champagnes du négoce et des vignerons (15.000) menée par Philippe Jamesse, le sommelier, un grand connaisseur du vin des rois, de Louis XV, Voltaire et d’Hemingway.

On en vend 16.000 flacons par an, à des prix raisonnables, 56 euros le brut de Besserat de Bellefon. La carte, une mine, une formidable encyclopédie, compte 450 références, du jamais vu dans un restaurant français –saluons le choix minutieux de marques inconnues, unique sur la planète. Pour découvrir des bruts, il faut aller aux Crayères.

C’est ici, dans ce domaine verdoyant, une oasis de sérénité, qu’il faut s’offrir un repas tout au champagne, une expérience hors du commun. Du bonheur, de la volupté, et l’expression fascinante d’un art de boire et de vivre, un supplément d’âme. Et puis, finir la soirée dans la yourte mongole, blottie dans le parc, une trouvaille étonnante d’Hervé Fort, dépaysement garanti.

Oui, la renaissance d’un lieu de mémoire est en marche, à l’ombre de la sublime cathédrale chère aux rois de France.

Nicolas de Rabaudy

64, boulevard Henry Vasnier 51100 Reims. Tél.: 03.26.24.90.00. Restaurant Le Parc, fermé lundi et mardi. Le Jardin, pas de fermeture. Chambres à partir de 345 euros. De Paris, 45 minutes par le train.

Nicolas de Rabaudy
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