Les conseils pour éviter l'arnaque au restaurant

Les 15 règles à suivre pour ne pas avoir de mauvaises surprises et gâcher un moment qui doit être de plaisir.

Une vraie Pizza

- Une vraie Pizza -

Les 15 règles à suivre pour ne pas se faire pigeonner

N’entrez jamais dans un restaurant à l’improviste sans avoir consulté un guide gastronomique – le Michelin (300 000 exemplaires) est le mieux informé et le plus crédible. Ne pas négliger le bouche à oreille d’amis sûrs et les réputations locales. Sur le port de Saint-Tropez, à côté du fameux Sénéquier, que choisir parmi la kyrielle de tables à terrasses? Aucune n’est citée dans le Guide rouge.

Étudiez la carte des plats avec les prix, affichés à l’entrée – c’est obligatoire. Détecter les coups de fusil, la salade verte à 12 euros, la demie bouteille d’eau minérale à 8 euros, le café gourmand escorté de deux petits fours à 10 euros, la tasse de café à 6 euros, la salade niçoise à 15 euros, la pizza à 12 ou 24 euros et la tarte aux pommes (pas de saison) à 12 euros. Oui à la tarte aux fruits rouges.

Méfiez-vous des vins en pichet vieillis à l’office, des verres de rosé à 9 euros, c’est le prix de la bouteille pour un vin de base. La flûte de champagne de marque connue se paie de 12 à 15 euros car elle possède une réputation, un passé (Moët et Chandon, le champagne de l’Empereur, Pol Roger celui de Churchill) et une clientèle attitrée. Le vin rouge, blanc ou rosé au verre est une arnaque permanente. La carafe d’eau est obligatoire.

• Côté nourritures et plats, tenez compte de la saison, de la fraîcheur, et des origines des produits. Les viandes rouges sont d’Europe, soit d’Allemagne, de Grande-Bretagne ou du Canada. En France, les AOC doivent être signalées, Salers, Charolais, Aubrac, blonde d’Aquitaine, limousine… c’est une garantie de qualité et de goût. Le homard de Bretagne, le meilleur car il est frais, ceux du Maine (USA) ou du Canada sont congelés au départ. Le saumon est frais (rare) ou fumé, mariné sur les lieux de pêche (en Scandinavie) ou par le restaurateur lui-même au bois de hêtre. Il doit être tranché à la main.

Poissons pêchés ou élevés dans des fermes aquatiques? Question basique. Le loup ou le bar de petit pêche, indication claire sur la carte. Le turbot, la daurade, le bar, classiques de l’élevage, est-ce mentionné sur la carte? Rarement. Les filets de loup signifient souvent que le poisson a été détaillé et conservé, voire surgelé, par le poissonnier: ce n’est pas un loup entier que les bons restaurateurs viendront présenter à votre table, de même pour la lotte ou le Saint-Pierre à la peau nacrée.

• La langoustine, privilégiée par les gourmets, est le signe tangible d’une bonne pioche si elle est grosse, parfumée, appétissante. Une petite langoustine ratatinée, calfeutrée dans sa carapace a peu de goût.

• Les sardines fraîches ou en boîte? À Quiberon, elles proviennent de la pêche quotidienne. Ailleurs, la boîte peut être millésimée. De même, les anchois frais ou non.

• Les noix de Saint-Jacques, un «must» de la surgélation. En provenance des îles anglo-normandes, elles peuvent être fraîches et dodues. Demander l’origine. Les huîtres ne sont plus cantonnées aux mois en «R», mais, l’été, elles sont plus laiteuses, c’est pourquoi elles fleurissent sur les plateaux du réveillon. La langouste des mers chaudes, de Cuba, est sans intérêt, spongieuse et molle, tout le contraire de la langouste des côtes ou de Corse. Attention, c’est un crustacé cher, attrape-nigaud.

Que disent les menus? Des produits bas de gamme, bradés: qu’est-ce qu’une salade gourmande à 16 euros? Y a-t-il du foie gras? Des tomates d’origine: Marmande, Roma? D’où viennent les jambons: d’Italie (San Daniele), d’Espagne (Serrano, Bellota), de Reims, de Bayonne, de Bourgogne s’il est persillé? Nombreuses variétés de salades vertes, batavia, laitue, romaine, scarole, frisée, avec ou sans lardons, questionnez le service. Réclamez l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre en grains.

• Le poulet Label Rouge, élevé en semi-liberté au grain et lait écrémé, est la première exigence, la région de production, Bresse, Challans, Loué répond à un meilleur degré de qualité. Méfiez-vous du poulet à la broche, en fricassée, sans autre mention, et très gras.

La pizza est non surgelée, cuite au four à bois par un pizzaiolo visible par les clients, l’huile d’olive parfumée ou non doit être sur la table. La mozzarella est à base de lait entier de bufflonne, sinon c’est un fromage industriel à base de lait pasteurisé avec 45% de matières grasses.

Évitez le pain blanchâtre, ramolli au bout de trois heures. Orientez-vous vers le pain de campagne, le pain au levain, les pains fantaisies à la rigueur, style pain à la tomate ou aux figues.

Attention aux glaces sensibles aux variations de température. La glace vanille turbinée au moment est la plus savoureuse. Le chocolat est-il noir? Quelle est la teneur en cacao? L’origine est-elle industrielle ou maison?

Vérifiez l’addition avant de payer. Détectez les erreurs, ajouts et suppléments imprévus et réclamez. Les gros services, les complets favorisent ces arnaques désagréables. Ne vous laissez pas manœuvrer: le client est roi.

Attention aux tarifs cinglants des voituriers: jusqu’à 15 euros pour ranger votre voiture à quelques mètres.

Nicolas de Rabaudy

 

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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 13/08/2011
Mis à jour le 13/08/2011 à 7h02
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