Life

Un Marx au Mandarin

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 17.07.2011 à 14 h 46

Coup de maître pour la chaîne de luxe asiatique, installée à Paris.

Le spa. DR

Le spa. DR

Premier maillon de la fameuse chaîne asiatique (30 hôtels sur la planète), le Mandarin Oriental a bénéficié des talents, de la créativité de grands professionnels: Jean-Michel Wilmotte, génial architecte et designer de réputation mondiale, concepteur du site proche de l’Hôtel Costes, rue Saint-Honoré, Sybille de Margerie, décoratrice des chambres, suites, du lobby et du Spa, le brodeur François Lesage pour l’éventail, Nathalie Decoster, auteur de la superbe sculpture «Air» suspendue dans le lobby, symbole de liberté fragile, du photographe Ali Mahdavi, auteur des portraits des suites et aussi des décorateurs Patrick Jouin et Sanjit Manku, créateurs des deux restaurants, du Bar 8 et de la Table du Chef juchée sur les hauteurs du jardin.

Oui, une formidable conjugaison de cerveaux. Sans oublier Thierry Marx, le chef chauve avant-gardiste et double étoilé, secondé par Arnaud Faye, M.O.F., venu du Ritz, le pâtissier Pierre Mathieu et le Meilleur Sommelier d’Europe, David Biraud, venu du Crillon, le quatuor est dirigé par Philippe Lebœuf, ancien du Crillon (six ans) et du Claridge de Londres (trois ans): une singulière brochette de fondus de l’hôtellerie de luxe. Peu de cinq étoiles en Europe ont eu de semblables têtes pensantes et agissantes.

Du cœur de la rue Saint-Honoré, à la place du Couvent des Capucines, à quelques encablures de la place Vendôme, on franchit le gigantesque portique de l’hôtel et l’on découvre un jardin arboré de 450 mètres carrés, planté de camélias et de magnolias, traversé par une pièce d’eau rectangulaire et une fontaine de marbre noir : saisissant coup d’œil, invitation au dépaysement grâce à Jean-Michel Wilmotte qui a réussi la gageure de métamorphoser un immeuble de bureaux des années 30 en un palace parisien tout en laques, feuilles d’or, objets d’art, végétal… cela sur sept étages, 99 chambres et 39 suites – la plus vaste de 1.000 mètres carrés, un record à Paris… La modernité, le confort bien conçus, sans tape à l’œil.

 

Partout où le regard se porte, il est attiré par un détail, une table basse, les canapés du jardin, un puits de lumière, la pierre de neuf tonnes du Bar 8 aux murs en bois sombres, incrustés de bijoux Lalique, tels de petites gouttes de pluie — 49 places et 25 dans le jardin si accueillant. Oui, le chef-d’œuvre du Mandarin. Nombreux sont les fidèles qui passent la journée sous les arbres, service de restauration de 7 h à 23 h, une ambiance cosy, très parisienne.

À droite, dans le lobby, on tombe sur le Comptoir des Pâtisseries, une boutique de douceurs aux fruits rouges, au chocolat, à consommer dans la galerie ou à emporter chez soi : autre trouvaille du Mandarin où l’on flâne et circule sans barrière. 

Mais la sensation architecturale, c’est le restaurant Sur Mesure de 40 couverts, une sorte de nacelle spatiale toute blanche, un quadrilatère bas de plafond, noué autour d’une verrière, à coup sûr le plus étrange cadre pour une table parisienne : on est éberlué. On peut ne pas aimer ce couloir immaculé troué de cabines à banquettes mais on est médusé par cette bulle façon Odyssée de l’Espace, fief de l’aventurier toqué Thierry Marx et de ses préparations originales, moins décoiffantes qu’on ne le pense.

Tous les produits sont identifiables, non camouflés – l’innovation plus mesurée qu’au Relais de Cordellian-Bages à Pauillac. Les intitulés des plats, par leur brièveté – tomate structure et déstructure, œuf éclaté (ci-dessous), Sweet Bento (dessert) ou Mister Green Tea – doivent être décryptés par le personnel de salle.

Comme Pierre Gagnaire, le râblé Marx à l’œil vif, enfant de Ménilmontant, cuisine à sa façon, et l’on n’ira pas au Sur Mesure (référence à la mode) comme au Taillevent, chez Prunier ou Guy Savoy. Le chef en titre du Mandarin offre des nourritures d’interrogations, témoin cette exquise caille conique, une manière de ballottine farcie à l’orientale, ou cette côte de veau aux girolles cuite à basse température ou ce filet de bœuf aux gnocchi et amandes, somme toute très classiques.

Oui, l’inventeur de l’octopus chaud et froid, de l’aubergine cristallisée au sucre ou du caramel de tomate s’est assagi. Tant mieux pour le gourmet en quête de plats parlants, de judicieuse clarté. Au Mandarin, Marx souhaite «toucher le cœur de l’autre et marier le beau avec le bon.» Louable intention, le succès est déjà là, et l’on se régale du superbe risotto de soja à la truffe noire. Les plats changent sans cesse, deux fois par semaine depuis l’ouverture.

Le déjeuner comprend cinq plats pour 75 euros, le dîner onze plats pour 175 euros. Des tarifs comparables à ceux de l’hôtel Ritz, place Vendôme.

Au Camélia, à la salle à manger aux baies vitrées ou dans le jardin de verdure, voici une carte simple, genre brasserie améliorée : le dos de saumon fumé et ses pommes à l’huile (32 euros), le rare bœuf mode en gelée au foie gras (38 euros), la langoustine dans un bouillon infusé à la verveine et ravioles de carottes (35 euros), le maquereau au gingembre et vinaigrette d’agrumes (18 euros), la daurade à la japonaise (32 euros), l’épaule d’agneau du Quercy confite au jus, artichauts et tomates de Marmande (48 euros), la tarte aux framboises (15 euros), « mets d’amour, amour des mets » écrivent Marx et Biraud, l’homme des vins.

La cave de 10.000 bouteilles, constituée par le très savant sommelier, rassemble de très beaux flacons à des prix sérieux : le Médoc Sociando Mallet 2006 à 140 euros, le cidre Bordelet 2009 à 10 euros le verre, trop cher. À lire : les livrets de vin, une initiative heureuse sur votre table à côté du listing des crus. 

Au Camélia, un excellent choix de vins au verre, le Jurançon sec 2006 est à 9 euros, le Pouilly Fumé 2010 à 11 euros, et le Sancerre rouge La Moussière 2008 à 25 euros.

À noter que le Spa s’étend sur 900 mètres carrés et deux étages en sous-sol. Il est d’une singulière beauté. C’est une sorte de sphère nacrée au sol en mosaïque de verre blanc et carmin, constellé de papillons en feuilles d’argent. Sept suites privatives, douche-hammam et baignoire de balnéothérapie. Aromathérapie, soins anti-âge, fitness équipé avec la vue sur la piscine de 14 mètres de long (27 degrés). Les non résidents peuvent profiter de l’espace bien-être et des prestations.

On espère vivement que la commission chargée de répertorier les palaces français saura détecter les nombreux atouts du Mandarin Paris et ne pas l’oublier, comme ce fut le cas en mai dernier pour le Ritz et le Four Seasons George V, incroyables bévues de non professionnels qui se sont engagés à un nouveau classement. 

Mandarin Oriental

• 251 rue Saint-Honoré 75001. Tél. : 01 70 98 78 88. Chambres à partir de 700 euros.

Le Sur Mesure

• Tél. : 01 70 98 73 00. Fermé dimanche et lundi. 

Le Camélia

• Tél. : 01 70 98 74 00. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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