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De Biarritz à Monaco, les adresses chics d'un été à la mer

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.07.2011 à 9 h 25

Pour ceux qui veulent (peuvent) s'offrir le luxe d'une pause estivale.

Fine tartelette aux anchois frais marinés, tomates confites et herbes au Louis XV

Fine tartelette aux anchois frais marinés, tomates confites et herbes au Louis XV

A Biarritz et aux alentours

Le Château de Brindos à Anglet

Dans la campagne basque, à quelques minutes des plages de Biarritz, se dresse une superbe bâtisse de style hispano-mauresque, construite au début des années 1930 par un lord anglais Sir Reginald Wright et son épouse qui donnaient des fêtes somptueuses où les invités dansaient sur des airs de Cole Porter après s’être promenés en barque sur les eaux du lac, le joyau liquide du parc de 40 hectares. Sur ce site ô combien romantique, façon Grand Meaulnes, Brindos a été l’un des temples de la Belle Époque, initiée à l’Hôtel du Palais de Biarritz grâce à la clientèle du gotha dont Sacha Guitry, les princes russes et les têtes couronnées.

On doit à l’international de rugby du Biarritz Olympique, Serge Blanco, la magistrale rénovation du château aux colonnes et statues de pierres, baigné de lumière et de sérénité. Voilà, niché dans la nature inviolée, un Relais & Châteaux par excellence, non dénué d’une certaine allure, salons de boiseries, bar anglais, terrasses sur le lac, piscine et spa –un lieu de vacances idéal dans un hôtel cinq étoiles.

De l’espace romantique, du confort et un restaurant charmant piloté par Christophe Grosjean, enfant de Franche-Comté, formé au Chabichou de Courchevel, puis chez les Pourcel à Montpellier, devenu chef à l’Auberge Carmel en Californie où il est resté dix ans. Basque par son épouse, ce long jeune homme a renouvelé en 2010 l’éventail de plats très classiques, élaborés à l’aide des produits locaux: le tourteau en cannelloni au gingembre (18 euros), la bonite marinée à l’huile d’olive en carpaccio aux légumes (22 euros), le foie gras des Landes aux cerises accompagné d’une brioche (22 euros), goûteux prémices.

À côté du rouget grillé, fleurs de courgette, tomate et basilic (26 euros), du Saint-Pierre au fenouil confit et tapenade d’olive verte (20 euros), voici quatre préparations de viande: la caille aux morilles, jeunes oignons «soubise» (25 euros), le râble de lapin et l’épaule braisée aux carottes et moutarde à l’ancienne (26 euros), l’agneau de lait aux artichauts et fèves (29 euros) et la poitrine de canette au foie gras, navets glacés (27 euros), des assiettes précises, aux garnitures bienvenues. Du travail ciselé.

On termine par les crêpes Suzette flambées en salle (15 euros) ou par le chocolat Guanaja aux framboises et vin de Maury (13 euros). Côté vins, l’Irouleguy rouge au verre et des crus de rêve à des prix intéressants: le Château Ausone 88, chef d’œuvre de Saint-Émilion à 440 euros, moins cher qu’en boutique.

  • 1 allée du Château 64600 Anglet. À cinq minutes de l’aéroport de Biarritz. Chambres à partir de 220 euros. Accueil prévenant d’Arnaud Séhébiade. Restaurant fermé dimanche soir et lundi.

L’Hippocampe

Face à l’océan et aux rouleaux puissants, au bord de la piscine de l'Hôtel du Palais, ce restaurant en terrasse n’ouvre qu’en juillet et août, aux deux repas. Déjeuner en maillot de bains sous la verrière, dîner à la fraîche: crevettes à la plancha au gingembre (31 euros), filet de merluchon à la panure d’herbes (22 euros), coquelet à la rôtissoire et purée (26 euros), crumble aux cerises (17 euros), club sandwich au saumon fumé (29 euros). À découvrir, le baron de Bachen, le blanc et le rouge de Michel Guérard à 30 euros, un bon client avec son épouse.

  • 1 avenue de l’Impératrice 64200 Biarritz. Tél: 05 59 41 64 00. Pas de fermeture.

Sissinou

L’enseigne évoque le nom en patois béarnais de la grand-mère du chef patron, Michel Cassou Debat, formé par Pierre Troisgros à Roanne, puis chef de partie de Grégoire Saint au Palais. Cette petite boîte de quarante places, au centre de Biarritz, face aux cinémas, est l’une des tables préférées des gourmets du secteur qui viennent apprécier le croquant maki de tourteau, le ris de veau en panure, le turbot aux cèpes, le merlu aux pleurotes, la palombe et le lièvre en saison, tout cela mitonné avec l’amour du produit par un cuisinier respectueux des saveurs et des cuissons. Addition autour de 50 euros pour trois plats, sans les vins.

  • 5 avenue Foch. Tél.: 05 59 22 50 58. Fermé dimanche et lundi.

A Monaco

À la suite de la forte couverture audiovisuelle et des articles de magazines, le mariage du prince Albert et de Charlène a suscité un buzz très attendu: la Principauté azuréenne, toute en hauteur, se prépare un été très favorable au tourisme, à l’hôtellerie et à la restauration. Voici trois points de chute qui méritent le détour.

Monte-Carlo Bay

La mer à Monaco, on la voit du sommet des gratte-ciel, des terrasses et balcons qui truffent le rocher pentu des Grimaldi, elle n’est jamais proche de vous, à vos pieds, sauf au Meridien Beach Plaza, au Monte-Carlo Beach Hôtel ou au Monte-Carlo Bay, le dernier-né, un palace de quatre hectares conquis sur la Méditerranée –un gigantesque projet immobilier mené à bien par la S.B.M.

Traversé par un lagon sablonneux où l’on peut se baigner, en lisière de la Grande Bleue, le beau Bay, en dépit de ses dimensions spectaculaires façon Disney (334 chambres et suites, 10 étages, un casino) est à vivre comme un hôtel de vacances, habilement aménagé en coins et recoins disposés face à la mer, à quelques mètres de vous.

De l’espace, si rare dans la Principauté exiguë. La brise marine tempère les ardeurs du soleil qui peut être brûlant sur la Riviera. Vous avez à votre disposition un vaste spa avec piscine chauffée et trois restaurants supervisés par le longiligne Marcel Ravin, un chef martiniquais, disciple de Bernard Loiseau et d’Alain Ducasse, dont la créativité, le goût des bons produits et des épices forcent l’admiration au Blue Bay, le restaurant principal de ce «resort» monégasque, doté d’une terrasse pour le petit déjeuner.

De la fleur de courgette farcie de chair de crabe à la volaille de Bresse et polenta crémeuse, de la salade King Crabe à la paella au safran, des ravioli aux artichauts poivrade à la dorade royale, on trouve un ensemble de nourritures classiques ou métissées dans le répertoire très fourni de Marcel Ravin, fier de son potager, chantre de la diversité et des accords de saveurs, si excitantes pour le palais. Il faut goûter le dos de loup poché dans un jus de légumes à la badiane (37 euros), le Saint-Pierre est cuit au poêlon, drapé de lard au piment d’Espelette (58 euros), l’agneau de lait de l’Aveyron est cuit à basse température au parfum de taboulé (40 euros), et le veau sous la mère cuisiné au sautoir et parfumé d’un jus à la verveine (43 euros). Tout cela tombe juste, les parfums et arômes bien mis en relief.

Le doux Ravin prouve au Bay qu’il est un grand cuisinier, sage et inventif. Certaines assiettes –le foie gras en vacherin au manioc et kumquats confits– rivalisent avec le Louis XV d’Alain Ducasse, sis à l’Hôtel de Paris. Le Michelin devrait, au plus vite, l’étoiler –ce ne serait que justice.

  • 40 avenue Princesse Grace. Tél.: 00 377 98 06 02 00. Chambres à partir de 250 euros, selon la saison

MC2 Mediterranean Cuisine

Au pied du rocher, face au Port Hercule et à son armada de yachts, Frédérique Mora, pétillante et gaie, la fille unique du regretté directeur général des champagnes Lanson, Besserat et Alfred Rothschild, a inventé un lieu de restauration original, genre snack, un bar pour les cocktails et un espace de vente à emporter. Matériaux nobles de granit, de bois, de cuir, couleurs monégasques –dont le rouge vermillon– ce MC2, très design, accueille toutes les clientèles, du gourmet amateur de gamberoni de Gênes, de selle d’agneau cuite à la tranche, à la clientèle locale, aux familles et aux jeunes séduits par l’aspect ludique des plats – le riso croustillant façon paella, le jambon Iberico, les sushis méditerranéens, le maquereau au pistou, les rougets, l’ombrine à la plancha –le chef Frédéric Garnier signe la cuisine très personnelle; il a œuvré huit ans chez Ducasse et on sent la patte et le fini des plats exécutés avec goût et sincérité.

On boit les rosés de Provence de la famille Mora dont le Clos Réquier ou l’Esprit du Lac 2010 au fruité intense. Prix très raisonnables pour Monaco, déjeuner à 24 ou 28 euros, 45 et 52 euros au dîner. Aux deux repas, la propriétaire reçoit son monde. Petit déjeuner et capuccino à 5 euros.

  • 27 boulevard Albert 1er. Tél.: 0 377 99 99 00 10. Fermé lundi et mardi soir.

Le Louis XV au déjeuner

Le restaurant trois étoiles d’Alain Ducasse figure parmi les plus beaux de France par le site majestueux dans l’Hôtel de Paris, par le cadre royal, le décor un brin kitsch et la situation sur la place du Casino –demander la terrasse animée d’un vrai spectacle, berlines de rêve…

À midi, le chef Pascal Bardet, un des meilleurs disciples d’Alain Ducasse, propose un remarquable carte menu de six plats, plus les fromages et les desserts à un prix raisonnable compte tenu de la qualité des produits de saison: 140 euros, vins compris.

Ces agapes sudistes commencent par la fine tartelette d’anchois frais marinés aux tomates confites et herbes ou par les ravioli garnis de courgettes et basilic plongés dans un bouillon minestrone, puis on a le choix entre le cochonnet du Larzac doré à la cheminée et accompagné d’une polenta crémeuse et truffe d’été, les filets de rouget pêchés au large de Monaco poêlés, escortés d’un sauté de légumes au goût provençal et crostini ou encore le dos de lapin fermier farci à la marjolaine, oignons nouveaux, artichauts, girolles et amandes rôties: admirable symphonie rustique-noble, façon Ducasse.

Après le chariot de pâtes persillées, de chèvres et de tomes, voici le Louis XV au croustillant de pralin (délicate gâterie), les fraises des bois au jus tiède et sorbet au mascarpone, le baba au rhum de votre goût, les mignardises, les chocolats et les infusions aux herbes coupées devant vous, thym et romarin d’une saveur puissante. Oui, un grand moment de civilisation.

  • Place du Casino. Tél.: 00 377 98 06 88 64. Le Louis XV est fermé mardi et mercredi au déjeuner. Au dîner, comptez 250 à 300 euros.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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