Life

Patrick Henriroux, le Point relevé

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.10.2013 à 15 h 39

Deuxième partie des monuments revisités par des chefs étoilés, la Pyramide à Lyon

Fernand Point a été l'un des plus grands restaurateurs du XXe siècle. Il a eu trois étoiles en 1933, en même temps que La Mère Brazier à Lyon. A La Pyramide, au cœur de Vienne (Isère), l'Imperator au physique de géant et à lavallière a posé les bases de la cuisine moderne (respect des produits, cuissons justes, vérité des goûts). A travers un ensemble de plats phare, le foie gras en brioche, le turbot au champagne, le gratin de queues d'écrevisses, la poularde demi-deuil, la marjolaine, Point a dépouillé la cuisine figée d'Escoffier de ses oripeaux, de ses sauces lourdes, de ses gratins masquant les produits, des artifices de décoration comme ces fleurons de pâtisseries inutiles, ou ces feuilletages épais qui enrobaient poissons nobles ou viandes d'origine. La salade de haricots verts croquants reste l'une de ses préparations emblématiques qui ont marqué son temps. De la limpidité sans esbroufe. Une véritable révolution culinaire.

Homme de cœur qui savait soigner ses invités de marque dont Sacha Guitry qui s'est marié à La Pyramide, Point a reçu tout le gotha de l'époque, à l'heure où les vacanciers descendaient ou remontaient de la Côte d'Azur- La Pyramide fut une des premières étapes de gueule et de convivialité dont s'inspira, en 1947, l'ex-assureur Raymond Thuilier pour l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.

Comme tous les maîtres de la poêle, il a formé une escouade de chefs de notre temps, Paul Bocuse, Louis Outhier, les Troisgros, Claude Peyrot qui ont repris et diffusé les principes, les préparations de l'Imperator- le loup en croûte sauce Choron chez Paul Bocuse à l'Auberge du Pont de Collonges. La postérité de Point (Guitry disait «un Point, c'est tout») s'est forgée à travers ses méthodes très strictes, celles de la nouvelle cuisine prônée par Henri Gault et Christian Millau en 1970- à commencer par la fraîcheur des produits du marché. Rien dans les frigos à neuf heures du matin, disait Paul Bocuse, qui moulait la première coupe de champagne du maître, vers dix heures du matin, peu après le rasoir du barbier.

L'empereur du gratin de queues d'écrevisses pattes rouges s'est éteint en 1955. Son épouse Mado, ancienne coiffeuse, a pris le relais avec le chef Guy Thivard qui mitonnait, au gramme près, les spécialités du géant viennois. Tant bien que mal, le restaurant a fonctionné grâce aux fidèles de La Pyramide jusqu'à la fin des années 80-90; et à la mort de Mado Point en 1987, la succession s'est mal déroulée. La Pyramide a été vendue (3 300 mètres carrés) à un promoteur immobilier, lequel a engagé en 1989 Patrick Henriroux, athlétique cuisinier, Franc-comtois d'origine, doté d'une étoile à La Ferme de Mougins, à quelques foulées du fameux Moulin de Mougins de Roger Vergé.

Et voici ce chef de vingt-neuf ans installé depuis cette année-là dans les murs de La Pyramide, rénovée de la cave au grenier- la maison, née en 1878, était plus que brinquebalante: que faire? Se glisser dans l'ombre de Fernand Point et offrir l'éventail des «must» de la carte aux connaisseurs qui veulent retrouver les impressions gourmandes et les saveurs fines du turbot champagnisé, des écrevisses au gratin, de la poularde de Bresse aux truffes- de vraies voluptés de bouche?

Toute sa vie de maître queux à reproduire les assiettes d'un autre, fut-il un génie de la bonne chère, non. Sudiste dans l'âme, disciple de Vergé dont il a intégré le goût des légumes de la Riviera, de l'agneau de Sisteron, des poissons de la bouillabaisse, Henriroux veut créer des plats à lui afin de faire évoluer sa gestuelle et celle de ses seconds- la cuisine est le reflet de son temps, et l'on ne mange plus de nos jours comme nos grands-parents.

D'autant que si la poularde de Bresse peut se concocter toute l'année, le turbot dépend des arrivages des côtes bretonnes et pour le gratin, les écrevisses pattes rouges sont rarissimes- et une nécessité absolue.

Ainsi, le dépositaire du nom Fernand Point - il se refuse le mot «propriétaire»- a lancé des assiettes très travaillées: le croquant de radis noirs et pommes reinette en escorte du foie de canard, la gaufrette aux herbes agrémentant le crabe en crème soufflée au caviar d'Aquitaine, le gâteau de cannellonis d'artichauts et topinambours avec le homard, le bœuf de Salers sur un tapis de cardons, le tajine de légumes au homard en cocotte, le surprenant piano au chocolat praliné, une authentique symphonie de textures, de couleurs, de parfums qui révèlent une sensibilité culinaire très contemporaine- ce que l'on attend d'un cuisinier du XXIe siècle.

Les nostalgiques des gourmandises d'hier peuvent commander à Patrick Henriroux les spécialités de l'immortel Point: «la gastronomie, c'est le souvenir» disait Georges Simenon, qui savait de quoi il parlait.

Nicolas de Rabaudy

La Pyramide. 14 boulevard Fernand Point, entrée par la cours de Verdun, 38200 Vienne. Tél: 04 74 53 01 96. Menu du marché à 61 euros au déjeuner, en semaine, 110 à 165 euros au dîner. Carte de 190 à 250 euros. Fermé mardi et mercredi. Bistrot très simple au bar.

Nicolas de Rabaudy
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