Life

La grande restauration française ne connait plus la crise

Nicolas de Rabaudy

Les riches du monde entier viennent savourer les plats des trois étoiles français qui ne désemplissent pas. Vive la crise!

Terrasse de Chez Laurent

Terrasse de Chez Laurent

Le lundi midi n’est pas un jour faste pour les grands restaurants, retour de week-end, reprise du travail – rien à voir avec le jeudi ou le vendredi au déjeuner. À l’Arpège, tout près de l’Hôtel Matignon, c’est complet. Le chef patron, Alain Passard, trois étoiles depuis 1996, est radieux: il a du ouvrir le caveau voûté du sous-sol pour placer tous ses clients.

«Le soir, la fête à chaque table ou presque, bonne humeur, gaieté, rires et gourmandises. Oui, la crise est derrière nous. Voyez ces mangeurs sérieux: 3.500 euros à deux. Dans les verres, un grand Meursault de Jean-François Coche-Dury et un Grand Échezeaux du domaine de la Romanée Conti. Nous vendons le champagne Cristal Roederer à 380 euros, et le commercial de la maison rémoise nous dit que ce n’est pas assez cher!» Au déjeuner, le menu est à 120 euros mais, le soir, il monte jusqu’à 340 euros: deux clientèles fort différentes; pour le dîner, une belle dose d’euphorie dans la salle aux sculptures de Lalique.

Chez Guy Savoy, le chef qui bichonne tous ses clients, la progression du chiffre d’affaires est à deux chiffres. «Avant, côté étrangers, on ne voyait que des Américains et des Japonais, surtout pour le dîner. Aujourd’hui, c’est la planète entière qui s’assied dans les salles à manger successives de la rue Troyon. On accueille des Indiens sikhs, des Ouzbèkes, des Turcs, des Australiens, des Singapouriens, des Croates (candidats à l’Europe) qui ont adopté le déjeuner, ce qui n’existait pas dans les années 1990-2000. Le jeudi de l’Ascension, férié en principe, nous avons eu 55 couverts! Je n’en revenais pas. C’est magique.»

Le grand chef, élève des Troisgros, l’ami fraternel de Bernard Loiseau, n’oublie pas d’où il vient, ses racines: la buvette de Bourgoin-Jallieu tenue par sa mère qui lui avait appris à mouler des langues de chat. À la fin de l’année, Savoy abandonnera son fond de commerce du XVIIème pour installer un très beau restaurant dans le superbe Hôtel de la Monnaie, sur les quais.

Au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, l’un des plus chers de la capitale (sole à la grenobloise à 85 euros), Denis Courtiade, le directeur, qui a reçu le Grand Prix de l’Art de la Salle 2010 parmi des candidats de 25 pays, indique que les résultats de l’année sont en hausse de 15%, dépassant largement les objectifs. «Il s’agit de rester prudent, nous ne sommes pas à l’abri de coups du sort comme les pépins réguliers de l’aéronautique, le volcan d’Islande ou des grèves perlées», souligne le bras-droit d’Alain Ducasse, côté service et accueil.

«Le soir, un délai de deux à trois semaines s’impose mais, au déjeuner, nous avons de la place. Comme nous ne présentons pas de menu affaires, je m’efforce de modérer l’addition en demandant aux convives de quel budget ils disposent. C’est une démarche pratique et franche qui évite les déconvenues, à l’heure de l’addition. Cela me permet d’ajuster les plats des repas, truffes noires ou blanches par exemple, et les vins servis au verre.»

Chez Laurent, propriété du patriarche des casinos Isidore Partouche, un lieu béni des dieux quand le soleil permet de dresser les tables sur la terrasse-jardin, tous les mois sont en progression. Le climat est au beau fixe, ce printemps y est pour quelque chose: les complets se succèdent au dîner. Huit à dix jours de délai pour la fin de la semaine. Depuis le début de l’année, la hausse s’affiche à 25%. Il faut dire que le directeur, Philippe Bourguignon, grand sommelier, et Alain Pégouret, le chef, élève de Joël Robuchon, proposent un excellent menu à 80 euros à midi et le soir (agneau des Pyrénées, glace vanille minute), une aubaine si l’on ne veut pas laisser 250 à 300 euros par tête, à la carte. Addition relativement légère et grands crus: le sommelier Patrick Lair a vendu trois Romanée Conti depuis le début de l’année – 3.080 euros le flacon, un prix imbattable dans la grande restauration mondiale. «Nos bonnes relations avec Aubert de Villaine, directeur du domaine, nous permettent de ne pas majorer le tarif outre-mesure» souligne l’homme du vin.

Au Cinq du Four Seasons George V, temple de la haute gastronomie dont le chef Éric Briffard, ex-membre de la dream team de Joël Robuchon rue de Longchamp (75016), a manqué de peu la troisième étoile en février 2011, la progression en chiffre d’affaires s’élève à 8%, «une belle année» confie Éric Beaumard, directeur et chef sommelier, l’âme du Cinq. Le grand hôtel au lobby de marbre impressionnant (100 millions d’euros de chiffre d’affaires) annonce un prix moyen des chambres à 1.600 euros la nuit: un record à Paris. Là aussi, le menu au déjeuner à 78 euros n’a rien à voir avec les prix de la carte (de 180 à 250 euros), on vient pour un répertoire d’exception. Beaux crus, plus abordables qu’on ne le pense.

Au Royal Monceau, rebâti magistralement par Philippe Starck, plus inventif que jamais, on se désole de ne pas avoir donné plus de place au Carpaccio, la table italienne du palace, 30 couverts seulement, pris d’assaut midi et soir. En fait, les préparations transalpines du chef Roberto Rispoli, élève du maestro milanais Marchesi, dans un cadre simple, sans tape-à-l’œil – le risotto aux asperges et morilles, les ravioli d’osso bucco de veau, les spaghetti au homard, plat vedette – ont plus de succès que les assiettes franco-françaises de la Cuisine, le restaurant du Royal Monceau.

À Saint-Père en Vézelay, à l’ombre de la basilique chère aux pèlerins de Compostelle, Marc Meneau, chef patron de l’Espérance, concocte en semaine un menu au déjeuner à 35 euros, pâté en croûte au foie gras, tourte aux légumes du potager, poulet fermier en cocotte, biscuit au pralin, chardonnay de l’AOC locale. Singulière déception pour le grand cuisinier, ex-trois étoiles, descendu à deux, sans explication du Michelin: «J’ai eu un mal fou à vendre ce joli menu, indiqué sur Internet» avoue Meneau, croquant un radis piquant de son jardin. «Je me dis que les gens, les gourmets qui font étape ou logent chez moi ne viennent pas dans un Relais & Châteaux de bonne réputation gastronomique pour se nourrir sobrement. Ils recherchent la fête des papilles et des voluptés de bouche emballantes, voire inoubliables.» Complet le week-end. L’autre affaire reste le menu du dimanche à 90 euros, vins et café compris, qui séduit les gens de la région. « Il s’agit de s’adapter» clame le chef bourguignon, créateur du cromesquis de foie gras.

«Le luxe à table est reparti, ajoute Jean-Paul Montellier, directeur du Chiberta en haut des Champs-Élysées, mais, pour les repas d’affaires, les clients font attention à l’addition. L’autre midi, cent euros par tête, vins compris, pour des cadres d’une société cotée au CAC 40, pas plus. Pas d’excès ni de champagne.»

En fait, la fréquentation des bons restaurants de Paris est liée à la saisonnalité des affaires, aux salons et congrès internationaux comme le Salon de l’Auto, de l’Aéronautique et les semaines de la mode et des défilés. Pour les dîners festifs, d’anniversaire exemple, les restrictions n’existent plus. Le restaurant demeure un lieu de partage et de bonheur, «la partie positive de la vie en société» note Guy Savoy, «l’ami du genre humain» écrit Gilles Pudlowski.

Nicolas de Rabaudy

L’Arpège

• 84 rue de Varenne 75007. Tél : 01 47 05 09 06. Fermé samedi et dimanche.

Guy Savoy

• 18 rue Troyon 75017. Tél. : 01 43 80 40 61. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

• 25 avenue Montaigne 75008. Tél. : 01 53 67 65 00. Fermé lundi, mardi, mercredi au déjeuner et samedi midi.

Laurent

• 41 avenue Gabriel 75008. Tél. : 01 42 25 00 39. Fermé samedi midi et dimanche.

Le Cinq au Four Seasons George V

• 31 avenue George V 75008. Tél. : 01 49 52 71 54. Pas de fermeture.

Il Carpaccio au Royal Monceau

• 37 avenue Hoche 75008. Tél. : 01 42 99 88 00. Fermé dimanche et lundi.

L’Espérance

• Saint-Père en Vézelay 89450. Tél. : 03 86 33 39 10. Fermé mardi et mercredi midi.

Le Chiberta

• 3 rue Arsène Houssaye 75008. Tél. : 01 53 53 42 00. Fermé samedi midi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte