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Ces chefs qui aiment le concombre

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 12.06.2011 à 4 h 57

Les grands cuisiniers ne snobent pas le fameux cucurbitacée.

Des tranches de concombres et tomates. REUTERS/Pawel Kopczynski

Des tranches de concombres et tomates. REUTERS/Pawel Kopczynski

Le rejet du concombre n’avait pas lieu d’être, on l’a bien compris, depuis la vaine recherche de la bactérie nuisible à sa consommation.

Membre du Club des Cent, le docteur Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome (PUF 2008) n’a jamais cessé d’en manger. Il souligne dans son gros ouvrage de 800 pages que ce légume de la famille des cucurbitacées, originaire du sud de l’Himalaya, était apprécié des empereurs romains pour ses propriétés vivifiantes: Auguste en suçait fréquemment et Tibère ne se déplaçait jamais sans concombres.

Cuit ou cru?

Plus près de nous, il figurait parmi les légumes fruits du potager du roi de la Quintinie à Versailles. Louis XIV en raffolait, mais son médecin Fagon lui en interdisait la consommation à la fin de sa vie, car il passait, à l’époque, pour un légume «froid». C’est pourquoi il devait être cuit.

L’usage de manger le concombre cru, pelé, en salade remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, taillé en fines rondelles ou en petits dés, accommodé d’une vinaigrette ou de crème, voire de yaourt. C’est un hors-d’œuvre d’été rafraîchissant.

Il est aussi employé dans le gaspacho, le taboulé, cuisiné à la grecque avec du yaourt, de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre, de la menthe et de l’aneth (tsatsiki).

Gaspacho au concombre et tomate de Tateru Yoshino

On peut le servir aussi étuvé, sauté au beurre, en gratin, à la béchamel ou farci. Il sert aussi de condiment dans les pays de l’Est, apprêté à l’aigre-doux.

De grands chefs français l’emploient couramment. Guy Martin au Grand Véfour en fait une garniture de turbot: le concombre est émincé au sel, escorté de patates douces. Pour la tête de veau, il est mariné au soja et au sucre; acidulé, le jus de légumes mouille l’abat. Le chef patron, né en Savoie, ajoute:

«Pour moi, le concombre est un légume noble, parfumé et beau. Je l’utilise en saison et n’ai jamais songé à le supprimer de mon répertoire.»

Ancien chef doublement étoilé du Crillon et de la Tour d’Argent, Dominique Bouchet s’est installé à son compte dans le 8e arrondissement de Paris, où il a été étoilé. Le concombre, jamais délaissé, entre dans la préparation du saint-pierre au beurre blanc et coquillages; le légume est braisé, à peine sucré, servi croquant. Dans le snack mitoyen de son restaurant, c’est la base du tartare au fromage blanc et herbes. «Il apporte de la fraîcheur, du goût et excite les papilles.»

Le concombre est-il indigeste, se demande Maguelonne Toussaint-Samat dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture (Larousse, 1999)? «Il n’y a pas de règle concernant la digestion, car nous sommes tous des mangeurs inégaux», réplique le professeur de nutrition Marian Apfelbaum.

Nicolas de Rabaudy

  • Le Grand Véfour
    17 rue du Beaujolais 75001. Tél: 01 42 96 56 27. Menu à 90 euros au déjeuner. Carte de 160 à 250 euros. Fermé vendredi soir, samedi et dimanche.
  • Dominique Bouchet
    11 rue Treilhard 75008. Tél.: 01 45 61 09 46. Menus à 46 au déjeuner, 98 euros au dîner. Carte de 100 à 150 euros. Fermé samedi et dimanche.
  • Little Be
    11 rue Treilhard 75008, la porte à côté. Tél.: 01 45 63 40 47. Snack pour le déjeuner, de 20 à 35 euros.

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