La cuisine française made in Japan

Ces chefs nippons qui vénèrent la France de la table.

Vacherin aux agrumes de chez Kei

- Vacherin aux agrumes de chez Kei -

Certains cuisiniers japonais aiment tellement la France et sa pratique culinaire originale qu'ils s’installent à leur compte dans l’Hexagone et ne proposent que des plats et des produits issus du terroir national –pas de poissons crus, de sushis, sashimi ou de soupes miso à leur répertoire.

Ils mitonnent l’agneau Label rouge, le cassoulet, la tête de veau en tortue selon la recette d’Escoffier et travaillent des produits bios. Intégrité, exigences, respect des matières premières et revendications de la tradition française revisitée telles que Joël Robuchon, Alain Ducasse et Michel Guérard, entre autres, les ont mises en valeur –des cuisiniers asiatiques de valeur.

La plupart des meilleurs chefs nippons en poste en France sont passés par les cuisines de ces maîtres des cuissons et de l’assaisonnement, et ils ont donné entière satisfaction pour leur rigueur dans l’exécution des plats, discipline, fidélité et respect des règles. La quasi-totalité des trois étoiles français, Bocuse le Lyonnais en tête et les Troisgros à Roanne, n’ont eu qu’à se louer des services des sous-chefs nippons, recherchés par les plus fameuses tables européennes. On comprend, dès lors, que les plus brillants décident de voler de leurs propres ailes.

Kei

Le blond Kei, au physique d’adolescent, vient de reprendre à Paris le restaurant de Gérard Besson (grand cuisinier amateur de truffes, ex-deux étoiles, il fut saqué par le Michelin pour d’obscures raisons, ce qui l’a conduit à abandonner la profession de toqué). Le doux Kei, en France depuis onze ans, a reçu une formation hors pair: sept années au Plaza, le restaurant chic d’Alain Ducasse, dans l’ombre des chefs étoilés Piège et Moret, puis un passage chez Gilles Goujon, un artiste de la poêle, le plus récent trois étoiles, à l’Auberge du Vieux Puits dans le village de Fontjoncousse au cœur des Corbières.

Vacherin aux agrumes de chez Kei

Désireux de s’établir en France, Kei et son épouse ont cassé leur tirelire et racheté pour 500.000 euros ce fonds de commerce près des Halles, redécoré de façon sobre, un brin zen, murs gris perle et baie vitrée lumineuse –vingt-cinq places, pas plus. Pas de carte, comme chez Pascal Barbot à l’Astrance, mais trois formules: 48 euros au déjeuner pour quatre assiettes, 75 euros au dîner pour six plats ou 95 euros pour huit, un très goûteux récital en portions non minimalistes –quatre à cinq bouchées par assiette. On se nourrit fort bien sans frustration.

Au déjeuner, ce jour-là, Kei envoyait un foie gras confit, des gnocchi de pommes de terre aux morilles et jambon, un filet de bar de petite pêche poêlé sur la peau, accompagné de légumes de printemps et un vacherin aux fraises et framboises –un style des plus classiques, dénué de tout artifice.

Mais c’est le superbe menu du dîner qui révèle la créativité et le talent maîtrisés du chef Kei –ce pour quoi il affiche complet depuis l’ouverture, en avril dernier.

Qu’on en juge: on commence par une soupe froide de chair de tourteau enrichie d’un velouté d’oignons et caviar osciètre, puis le saumon mi-cuit en pot-au-feu printanier, le homard sauce homardine aux morilles et belles asperges vertes croquantes, un poisson du jour selon l’arrivage, le pigeon dodu de Challans cuit rosé au chou chinois, une merveille de saveur, et on termine par un gâteau au chocolat moelleux et des truffes cacaotées à la vanille de Tahiti.

Nombre de chefs français pourraient s’inspirer de l’esprit «haute couture» de ce repas baptisé «Harmonie Collection» par Kei lui-même –certaines assiettes chaudes sont apportées en salle par l’un des cuisiniers, ce qui crée un lien avec les mangeurs. Dans ces menus imposés, d’allure si française, jamais plus de trois ingrédients dans l’assiette, le Japon n’est présent qu’à travers le jus miso et le magnifique couteau d’acier, trancheur de viandes. Pas de saké, mais un choix de vins français au verre, commentés par le méticuleux Gilles, formé par Gérard Besson. L’étoile Michelin devrait récompenser en février 2012 les goûts vrais, le travail ciselé, très professionnel, de ce Japonais à l’aube de sa notoriété.

Hiroyuki Hiramatsu

À deux pas du Trocadéro, installé dans les murs de l’ancien restaurant étoilé d’Henri Faugeron, prince de la truffe, Hiroyuki Hiramatsu, au physique de Casanova nippon, a déjà conquis une abondante cohorte de fins palais venus se régaler dans son ancienne enseigne, sur les quais de la Seine, dix-huit couverts seulement.

Cuisses de grenouille en fritto, de chez Hiramatsu

Propriétaire d’une dizaine restaurants et brasseries à Tokyo –quatre avec Paul Bocuse, un avec Marc Haeberlin– l’élégant Hiramatsu n’a pas eu le temps d’apprendre notre langue, même s’il affiche une authentique dilection pour la haute cuisine française et ses apprêts, sauces concentrées, feuilletages arachnéens, belles recettes anciennes comme le lièvre à la royale, le foie gras chaud, les gibiers que l’on peut savourer dans son nouveau restaurant sobre, lumineux, aux tables bien séparées.

Bien qu’il ne soit pas présent au piano, ayant délégué gestuelle, savoir-faire et préparations très classiques à des chefs nippons, Hiramatsu a décroché une étoile, deux ans après son implantation à Paris en 2002. Éblouissante palette: crème brûlée au foie gras, asperges et langoustines au caviar osciètre, cuisses de grenouilles frites aux cheveux d’ange (vermicelles) et légumes de Joël Thiébault, sole meunière et risotto au parmesan, agneau d’Allaiton (de six mois) sauce aux morilles et truffes noires, vacherin aux fraises gariguettes –c’est le superbe menu du soir «Carte blanche» qui change chaque début du mois, un régal de finesse. On dirait du Robuchon ou du Alain Ducasse –de la fidélité au style trois étoiles.

Ce menu de haute cuisine mérite largement la deuxième étoile, tout comme le remarquable déjeuner à 48 euros: asperges blanches, œufs mimosa et pinces de langoustines, côte de veau de lait sauce aux morilles, carpaccio d’ananas –une aubaine pour les repas d’affaires, en dépit de portions trop restreintes.

Stella Maris

Le rival de Hiroyuki Hiramatsu, étoilé comme lui, c’est Tateru Yoshino, quinqua longiligne, taciturne, parlant très peu le français, superbe technicien de la haute cuisine hexagonale offerte au Stella Maris, une petite boîte Art Déco, à deux pas des Champs-Élysées. Enfant des îles nippones, Yoshino a été le premier chef de son pays à tenter l’aventure en France, secondé par une épouse geisha qui l’a encouragé jusqu’à son brutal décès en 2008.

Au début, les mangeurs parisiens entraient au Stella Maris en quête de sushis tièdes et de plats kaiseki, la grande cuisine au Japon. Déception. Le répertoire de Yoshino, très franco-français, est un hommage quotidien au style pur de Robuchon, lequel a milité auprès du Michelin pour une deuxième étoile, hélas pas encore décernée.

Millefeuille de thon mariné et aubergines, tapenade et caviar français, une admirable assiette, pâté en croûte au foie gras façon brillat-savarin, carré d’agneau de Lozère rôti en persillade, côtelette pojarski de pied de porc au foie gras poêlé et, incroyable, le kouign-aman breton bien beurré, le seul de Paris. Ne le cachons pas, Tateru gagne sa vie grâce à ses quatre restaurants franco-japonais du pays du Soleil Levant, le Stella Maris reste une table d’initiés. Il faut y aller, même si les prix sont salés –le talent se paie.

Atelier du Drugstore des Champs-Élysées

Le cas de Yosuke Suga, 34 ans, est emblématique du destin de certains chefs nippons en France: c’est l’élève, l’épigone de Joël Robuchon dont il est le chef exécutif à l’Atelier du Drugstore des Champs-Élysées aux côtés du remarquable chef David Alvès. Vif, l’œil malin, Suga, né à Nagoya, est arrivé en France en 1998. Il est depuis treize ans l’un des bras droits de Joël Robuchon qui l’a envoyé à New York, à Taiwan, et aujourd’hui à Paris, d’où cette révérence touchante à l’égard du maestro français, son Dieu.

Passage 53

Suga est un expert en cuissons des viandes: l’agneau de lait et les cailles farcies au foie gras, et la réussite actuelle de l’Atelier lui doit beaucoup: c’est un perfectionniste à l’œil aiguisé. Il envoie de la cuisine deux étoiles, tout comme Shin Sato, chef du Passage 53, qui a décroché en 2011 la double couronne. C’est le Japonais le plus capé de France.

Son maître, le jeune Pascal Barbot, chef trois étoiles de l’Astrance dans le 16e arrondissement, ne tarit pas d’éloges sur sa dextérité dans la découpe des poissons, des légumes et sur sa créativité très raisonnée. À la carte de Shin Sato: le velouté de brocoli au beurre d’anchois, le tempura d’artichauts et haché d’huîtres, le turbot poché aux coques et jus de cuisson et le cochon de lait aux petits pois, la tradition française en pleine évolution.

Pascal Barbot, chez qui il est resté deux ans, est un pygmalion de la cuisine d’art: son ex-second à l’astrance, Shuzo Kishida, a obtenu trois étoiles au Quintessence de Tokyo grâce à son menu d’inspiration française «Carte blanche». Pas de réussite, d’épanouissement du talent culinaire sans transmission du savoir. Les Japonais francophiles le démontrent avec brio.

Nicolas de Rabaudy

  • Kei
    5 rue du Coq Héron 75001. Tél.: 01.42.33.14.74. Fermé dimanche et lundi.
  • Hiramatsu
    52 rue de Longchamp 75116. Tél.: 01 .56.81.08.80. Beau menu au dîner à 115 euros. Fermé samedi et dimanche.
  • Stella Maris
    4 rue Arsène Houssaye 75008. Tél.: 01.42.89.16.72. Fermé samedi midi et dimanche. Menus à 52 euros au déjeuner. Carte de 80 à 150 euros.
  • Atelier Étoile de Joël Robuchon, Publicis Drugstore
    133 avenue des Champs-Élysées 75008. Tél.: 01.47.23.75.75. Pas de fermeture. Carte de 50 à 120 euros.
  • Passage 53
    53 passage des Panoramas 75002. Tél: 01.42.33.04.35. Menus surprises à 45 et 85 euros. Fermé dimanche et lundi.
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L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
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Publié le 22/05/2011
Mis à jour le 22/05/2011 à 17h30
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