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La cuisine milanaise, entre tradition et modernité

Nicolas de Rabaudy

Les quatre «must» de la cité lombarde? Les spaghetti à la tomate et parmesan, le risotto au safran, la côtelette milanaise panée, l’osso bucco de veau à la sauce gremolata.

Risotto avec asperges sauvages, petits pois et botargue de Sergio Mei

Risotto avec asperges sauvages, petits pois et botargue de Sergio Mei

Rico Guarnieri, chef aux cheveux noir ébène du Teatro 7 et cuisiner particulier de Giorgio Armani, dit que le goût de Milan est le riz jaune du risotto au safran et de la côtelette milanaise:

«C’est avec ces plats de ma mère que j’ai grandi. Lorsqu’on associe de bons produits, il se produit toujours une explosion gustative.»

Quatre préparations de «cucina milanese» forment l’armature des cartes de restaurants de la cité lombarde dominée par les flèches du Duomo, admirable cathédrale datant de 1386. Ce sont les spaghetti cuits al dente à la tomate (pomodoro) et parmesan, le risotto au safran (pistils frais cueillis à la main), la côtelette milanaise panée, l’osso bucco de veau à la sauce gremolata (mélange d’huiles, de romarin, de citron).

Voilà les «must» culinaires, les stations obligées de la quasi-totalité des tables de Milan, de la plus modeste trattoria des faubourgs aux monuments historiques comme le Caruso du mythique Grand Hôtel de Milan où Guiseppe Verdi vécut vingt ans jusqu’à sa mort en 1901, l’adresse chère à Maria Callas quand elle chantait à la Scala. Mêmes préparations ancestrales chez Savini, très fameuse enseigne envahie au rez-de-chaussée par les touristes qui arpentent la somptueuse Galleria Vittorio Emanuele II, cuisine plus sophistiquée à l’étage.

Disons-le, il y a une sorte d’unanimité pour perpétuer ce quatuor salé, issu de la mémoire italienne, transmise de la mère aux enfants par la gestuelle de la mamma.

Le risotto à la milanaise, la pasta artisanale, les tomates des provinces (la ronde paquino de Sardaigne), la viande de veau fermier sont inscrits dans l’ADN des Italiens de Milan. La preuve, aux deux restaurants de l’Hôtel Four Seasons, un ancien monastère du XVe siècle doté d’un cloître, d’une véranda où l’on sert le déjeuner, plus de 80% des mangeurs, pas seulement étrangers, ne veulent se nourrir que de ces quatre assiettes emblématiques de la tradition milanaise.

C’est là, dans ce palace inauguré en 1993, souvent complet pour les semaines de la mode ou du design, qu’officie, aux deux repas, le chef Sergio Mei, Sarde d’origine, quinquagénaire au savoir encyclopédique, véritable maestro des casseroles, dont les élèves toqués ont émigré partout sur la planète, y compris en France, au Carpaccio du Royal Monceau des années 1980-1990. Tous les matins, «Monsieur Mei», comme l’appellent ses 31 cuisiniers, montre la composition des plats du jour et le samedi matin, il donne des cours de cuisine aux gourmets de Milan et d’ailleurs, et deux ou trois fois par an, à l’École Lenôtre à Plaisir (Yvelines).

En cuisine, Sergio Mei concilie la modernité raisonnée et la tradition. Il a en horreur la fusion food et la cuisine moléculaire qui transforment les produits de base grâce au siphon… À l’instar de Joël Robuchon, génial passeur de recettes, Mei est un formidable connaisseur des trésors de l’agriculture italienne, un épicurien rustique, fanatique des épinards, des artichauts fondants, des oignons, des petits pois, du riz: dans son très gros ouvrage de 670 pages, il propose 30 recettes de risotti, 20 de polenta, insistant sur des détails, des accompagnements transmis dans ses préparations.

Ainsi, le délicat risotto du Four Seasons ne saurait être que du carnaroli aux grains longs (24,50 euros), les fregola (petites pâtes sardes) sont traitées comme un risotto, escortées de légumes nouveaux (25,50 euros), les spaghetti au basilic et tomate fraîche proviennent de la fabrique artisanale «Guiseppe Cocco» (24,50 euros), tandis que la côtelette de veau de 350 grammes est cuite avec l’os pour le goût, la panure mitonnée au parmesan, thym, muscade, œufs, la chapelure au gressin est cuite au beurre clarifié, oignons rouges et romarin (42 euros).

Qui disait que la cuisine populaire italienne était simple comme bonjour? De la complexité dans la simplicité disait Alain Ducasse, l’artiste de l’évidence culinaire –idem pour Sergio Mei à qui le Michelin italien n’accorde même pas une étoile ! On croit rêver.

Oui, on se régale à Milan, ville chère à Umberto Ecco. L’arnaque grossière, les tarifs cinglants, les plats bâclés, les serveurs oublieux, cavaliers, sont moins dissuasifs qu’à Saint-Germain-des-Prés ou aux Champs-Élysées. Dans les restaurants à terrasses de la somptueuse Galleria Vittorio Emanuele II, le café littéraire Zucca, devant le Duomo, est une table fréquentée par les gens de lettres et autres fins palais, croqueurs de pizzas à la fine pâte.

Le singulier privilège des chefs et restaurateurs de la capitale lombarde, c’est d’avoir accès, en priorité, aux produits du marché de Milan où arrivent de toutes les provinces de la Botte légumes, fruits, volailles, viandes d’origine et poissons frais – avant d’être dispatchés vers les grandes villes d’Italie et à la périphérie. Rien de bon, de goûteux, de respectable (non aux méchants saumons archi salés) sans la qualité vérifiée des matières premières. Le mercato di pesce de Venise se nourrit, si l’on peut dire, des trouvailles, des joyaux marins, bars de ligne, gros turbots, crevettes, thons rouges… débarqués à Milan.

Ainsi, Fabrizio Cadei, 38 ans, né à Bergame, chef de l’Hôtel Principe di Savoia, passé par Léon de Lyon et le Mandarin Oriental à Londres, étoilé à l’Eden de Rome, élu meilleur restaurant d’hôtel en 1994, travaille le thon cru aux olives en tartare (22 euros), la langouste à la mangue (29 euros), le saumon irlandais épais mouillé d’une crème d’avocat au yaourt (24 euros), les tagliolini à l’œuf aux langoustines et citron (26 euros), mais c’est au chapitre des poissons de saison qu’il excelle, sans ajouter de fanfreluches superflues.

Le bar de ligne est cuit à la peau dans un bouillon de petites tomates, haricots blancs, olives et origan, des goûts bien affirmés (39 euros), le gros turbot est enrichi de calamars, céleri et artichauts (41 euros) et l’assiette de crustacés, homard, scampi, grosses crevettes mouillées d’une sauce au fenouil et roquette (36 euros). Du travail ciselé et précis. On est loin de l’éternel risotto au safran.

De son passage en France, dans la capitale des gones en bord de Rhône et en Savoie, il a rapporté le filet de bœuf Rossini (46 euros), la côtelette de porc au poivre de Sichuan et un millefeuille de pommes de terre (39 euros), sans oublier les crêpes Suzette, préparées en salle, et le tiramisu crémeux composé selon la vraie recette, tant mieux (16 euros).

Les classiques de la tradition milanaise identifiable et familière, Gualtiero Marchesi, le pape de la cuisine italienne moderne, en sert avec humilité dans ses deux restaurants en face de la Scala, Il Marchesino, sur la terrasse ou dans la salle à manger élégante aux fauteuils capitonnés et lumières tamisées. On trouvera, à la carte, le fameux risotto au safran (28 euros), les gros ravioli aperto «ouverts» (26 euros) voisinant avec des créations marchesiennes, à mille lieues de la cucina de la mamma. Car on le sait, l’octogénaire à l’accent chantant, lecteur de Kierkegaard, mélomane cultivé et collectionneur d’art –dans le Relais & Châteaux d’Erbusco à 50 kilomètres de Milan– reste un révolutionnaire de la pratique culinaire, un individualiste de l’assiette dont les recettes inédites ont stimulé nombre de chefs italiens, en rupture avec les ritournelles au riz et à la pasta.

Songez que, à sa grande époque milanaise, quand dans les années 1980 il a obtenu trois étoiles, le premier chef d’Italie, aujourd’hui double étoilé à Erbusco dans la Franciacorta, Marchesi ne présentait jamais ni spaghetti, ni tagliatelle, ni gnocchi. Crime de lèse-majesté culinaire. Des clients comme l’avocat Agnelli s’offusquaient de ce manque sidérant: le legs de la mamma nié, oublié, rayé de la carte des gourmandises! Seule concession dans les années 1990: la salade de spaghetti froids au caviar ou à la poutargue de thon et tomates (28 euros à Milan). Du jamais vu.

Aujourd’hui encore, à la carte ou sur l’iPad de Marchesi –pas en terrasse– voici le cabillaud à la mayonnaise et légumes (26 euros), les escargots aux artichauts (24 euros) et l’étrange sashimi de poissons et tranches de bœuf aux trois sauces (28 euros), tentative de fusion food entre le Japon et l’Italie, le tout envoyé par Daniel Canzian, son principal disciple à Milan. Inusable Marchesi, le divin Marchesi, comme l’avait surnommé Paul Bocuse.

Alors, la cuisine de la mémoire est-elle battue en brèche par certains maîtres queux? Voyez chez Giorgio Armani, prince des élégances et excellent gourmet, la vérité de la mémoire italienne au Armani Caffé et pour le dîner chez Armani Nobu, les recherches culinaires, les poissons crus, le wasabi, la soupe miso et les créations zen du rigoureux Matsuhisa Nobuyuki, le wonder boy de l’art culinaire japonais. Un épiphénomène certes: pour le Michelin, il n’y a que trois tables nippones à Milan et une seule chinoise. La tradition est préservée.

Nicolas de Rabaudy


Sélection d’hôtels

Four Seasons

Grand luxe, 8 chambres à partir de 600 euros. Carte de 65 à 110 euros. Petit déjeuner à 35 euros. Deux restaurants, la Véranda pour le déjeuner, Il Teatro pour le soir. Carte de 65 à 110 euros. Dans le Triangle d’Or, le glamour, le chic, le service d’un cinq étoiles de luxe. Jardin.

• Via Gesù 6/8. Tél. : 39 (02) 77088.

Grand Hôtel de Milan

Chambres à partir de 625 euros, petit déjeuner à 35 euros. Deux restaurants dans les marbres colorés. Carte de 50 à 118 euros. Le rendez-vous des grands noms des arts, de la politique, des affaires, dans un cadre à l’ancienne.

• Via Alessandro Manzoni 29. Tél. : 39 (02) 723141.

Principe di Savoia

Chambres à partir de 210 euros. Petit déjeuner à 45 euros. Restaurant de classe Acanto, lounge et bar très fréquenté le soir. Carte de 70 à 120 euros. Un très bel hôtel des années 20 fréquenté par la jet-set, marbres, boiseries et jardin où l’on sert les repas, en saison. Personnel hors pair. SPA, piscine couverte au 10ème étage. Prix décents.

• Piazza della Repubblica 17. Tél. : 39 (02) 62301.

The Westin Palace

Chambres à partir de 150 euros. Restauré selon les canons de la modernité, bon confort et restauration classique.

• Piazza della Repubblica 20. Tél. : 39 (02) 63361.

Restaurants

L’Antico Ristorante Boeucc

Le plus ancien restaurant de Milan. La carte reprend les plats basiques, l’osso bucco, les fleurs de courgettes, le chevreau rôti aux artichauts. De 50 à 80 euros.

• Piazza Belgioioso 2. Tél. : 39 (02) 76 02 02 24. Pas de fermeture, sauf samedi midi.

Ristorante Cracco

Dans l’ancien Peck, la cuisine créative, un brin expérimentale, de Carlo Cracco, deux étoiles au Michelin. Risotto de la mer. Pas donné. Menus de 130 à 160 euros. Carte de 100 à 150 euros.

• Via Victor Hugo 7. Tél. : 39 (02) 876775.

Trussardi alla Scale

À quelques pas de l’Opéra cher à Maria Callas, une table en vue, atmosphère chic milanaise, cuisine contemporaine, noix de Saint-Jacques grillées au gingembre, côtelettes d’agneau à l’avocat et citron vert. Carte de 110 à 170 euros.

• Piazza Eleonora Duse 4. Tél. : 39 (02) 80688201. Fermé samedi midi et dimanche.

Il Marchesino Teatro alla Scala

Le style inventif, quelque peu provocant du maestro Gualtiero Marchesi, le père de la gastronomie italienne moderne, sole aux légumes et sauce aigre douce (38 euros), risotto au safran (32 euros). Carte de 70 à 120 euros. À côté, terrasse sur la place, le veau sauce au thon, salade composée, glace au chocolat. Carte de 40 à 60 euros.

• Via Filodrammatici 2. Tél. : 39 (02) 72094338. Fermé dimanche.

Nobu Armani

Pour les mangeurs de poissons crus, la palette nippone du maestro japonais, dépaysement garanti. Carte de 40 à 80 euros.

• Via Gastone Pisoni 1. Tél. : 39 (02) 72318645.

Il Teatro au Four Seasons

Au dîner seulement, décor design qui change selon les salons et les saisons. Haute cuisine milanaise du chef Mei, superbes préparations raffinées et savantes, le crabe en quatre versions. Carte de 80 à 100 euros.

• Via Gesu 6/8. Tél. : 39 (02) 77088.

Maio

Au septième étage de la Rinascente, le grand magasin tout proche du Duomo, le riso noir au crabe, les ravioli à l’encre de seiche, pizzas et sandwiches. Terrasse sous le soleil, face aux flèches de la cathédrale. Un « must » le dimanche après la messe. Carte de 25 à 70 euros.

• Via Santa Redegonda 1. Tél. : 39 (02) 8852455. Pas de fermeture.

La Cantina di Manuela

Une agréable enoteca, fromages, viande séchée et vin au verre. De 25 à 40 euros.

• Via Sanzio Raffaello 16. Tél. : 39 (02) 4398 3048.

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