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Ces chefs qui se mitonnent un chez-eux

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 02.05.2011 à 15 h 22

C'est le rêve de la plupart des cuisiniers: avoir leur propre restaurant. Jean-François Piège et Jean-Louis Nomicos y sont parvenus.

Les Tablettes.

Les Tablettes.

La plupart des chefs créateurs rêvent d’avoir leur restaurant en propre afin d’offrir le style de cuisine, les plats, les préparations qui expriment des goûts, des saveurs, des présentations originales –quelquefois jamais vues. Ce fut le cas, dans les années 1980-1990, de Michel Guérard, le septuagénaire toujours aux fourneaux à Eugénie-les-Bains, des Troisgros à Roanne, de Bernard Loiseau à Saulieu prolongé par le chef trois étoiles Patrick Bertron, de Guy Savoy à Paris, d’Alain Passard à l’Arpège, inventeur de la cuisine des légumes potagers…

C’est grâce à ces princes des casseroles que le répertoire culinaire français s’est étendu, modernisé, poétisé –voyez la manière insolite, provoquante de Pierre Gagnaire à Paris. Rares sont les chefs d’avenir qui à Paris prennent le risque de se mettre à leur compte pour livrer une cuisine recherchée, élégante, quelquefois coûteuse.

Un Piège hors du temps

Formé au Louis XV de Monaco et à Paris par Alain Ducasse dont il fut l’un des meilleurs disciples, peut-être le plus inventif, Jean-François Piège, 40 ans, jeune marié, s’est associé avec un fils Costes, Thierry, afin d’installer une table un brin confidentielle (25 convives) au premier étage de la brasserie Thoumieux où il a retrouvé dare-dare ses deux étoiles obtenues au Crillon, un bel exploit.

Un cadre de club à l’anglaise, rien d’un restaurant de luxe même si la décoration sobre, la verrière, les fauteuils, les couleurs pastel créent une sorte de bonbonnière chic, hors du temps. En guise de carte gourmande, l’enfant de la Drôme, cuisinier hors pair qui éblouissait Ducasse, a inscrit sur un bristol: «La Règle du Je», comprenant une demi-douzaine d’ingrédients du jour, exquises asperges vertes de Provence aux truffes et parmesan, une pomme de terre écrasée à la fourchette moulée dans un cylindre, farcie de crème d’écrevisses, surmontée d’une quenelle de caviar osciètre (plus 20 euros): un plat chef-d’œuvre.

Suivent, au choix: une grosse langoustine cuite vivante escortée d’une tranche de foie gras chaud, puis un bar de ligne mouillé dans une garniture relevée de jambon, févettes et ail, un bœuf du Chili ultra tendre, selon l’humeur du chef, ou un filet de veau en carpaccio enrichi d’une crème froide de parmesan, tout cela mitonné par le chef himself au piano, une exception dans la corporation des ténors de la poêle qui délèguent très souvent la gestuelle quotidienne à des sous-chefs. Cela s’appelle la transmission du savoir.

Intéressante formule, un plat pour 70 euros, deux pour 90 euros et trois pour 115 euros le tout comprenant une assiette de hors-d’œuvre, des fromages, des desserts très travaillés, un étonnant cromesquis à la framboise, un blanc manger d’amandes, tout cela au déjeuner et au dîner. De l’imprévu, des goûts, un service un peu long au début du repas.

À coup sûr, une expérience culinaire sensible, captivante pour les papilles qui reste un très beau succès de cette année –huit jours de délai pour le soir. Vins de Bourgogne au verre. On aimerait un choix plus judicieux de Bordeaux à des tarifs décents. Un table dans le vent de l’histoire, à tester dès que possible.

Nomicos, le gourmet moderne

Marseillais d’origine, le fringant quadra Jean-Louis Nomicos a été lui aussi un élève très doué d’Alain Ducasse au Juana de Juan-les-Pins où il en a bavé, dixit le toqué au physique de Don Juan. Après la Grande Cascade au bois de Boulogne, Lasserre dont il a modernisé les plats de tradition comme le célèbre caneton à l’orange et sept années dans les cuisines de l’avenue Franklin Roosevelt, deux étoiles justifiées, Nomicos a décidé de voler de ses propres ailes à la Table de Joël Robuchon, repensée, redécorée de façon sobre et lumineuse, avec une particularité technologique: on sélectionne son menu sur iPad, d’où les Tablettes et l’enseigne cocasse du restaurant. Modernissime clin d’œil.

Une carte est aussi disponible, riche d’une vingtaine de plats simplissimes, dénués de tout colifichet. Ainsi, l’œuf poché à la truffe noire est agrémenté de courge muscade (48 euros), le cabillaud est traité en brandade au jus de truffes (26 euros), les filets de rougets sont cuits croustillants à la marjolaine (39 euros), l’agneau de Lozère aux épices douces (38 euros), le filet de bœuf au foie gras et olives noires (45 euros) et les fameux macaroni aux truffes et foie gras, la spécialité de Nomicos le Sudiste, partout copiée – les gourmets au palais sérieux viennent pour ce plat puissant en bouche (45 euros).

Parmi les suggestions récentes haut de gamme: le velouté d’asperges au caviar d’Aquitaine (42 euros) et le homard bleu aux morilles (57 euros). De la cuisine noble, sincère, personnalisée grâce aux cuissons et aux accompagnements de saison. En février prochain, ces Tablettes de gourmandises intelligentes devraient être étoilées au Michelin.

Desserts délicats: crème glacée à la vanille, sabayon à la fève tonka (15 euros) et vacherin aux fruits exotiques, caramel passion (14 euros). Menu du déjeuner à 58 euros, vin et café. Au dîner, 80 euros avec deux vins. Six plats et deux desserts pour 150 euros. Vins d’Alsace de Josmeyer au verre. Oui, une heureuse surprise en lieu et place du répertoire de Joël Robuchon.

  • Les Tablettes 16 avenue Bugeaud 75016. Tél.: 01 56 28 16 16. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

À lire

  • Les grandes gueules et leurs recettes Un voyage illustré dans le monde des grands restaurants et des chefs de prestige raconté par Gilles Pudlowski, un fin gourmet qui sait tout de l’art de se régaler. Des recettes emblématiques figurent dans l’ouvrage, éclairé par les magnifiques photos de Maurice Rougemont qui a su saisir les visages, les ambiances et les gourmandises raffinées. Éditions Glénat, 189 pages, 45 euros.
Nicolas de Rabaudy
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