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Cinq bonnes adresses italiennes

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 24.04.2011 à 9 h 18

Il y a peu de bons restaurants transalpins à Paris, mais tout de même certains valent le détour.

Seiches / Blog de Massimo Mori

Seiches / Blog de Massimo Mori

Pourquoi la France est-elle si pauvre en tables italiennes d’excellence? En 2005, il y avait seulement quatre restaurants étoilés dans le Michelin à Paris et un seul en province: Il Cortile de Stefano D’Onghia à Mulhouse. En 2011, le Guide rouge mentionne 24 adresses de «cucina italiana» et aucune n’est étoilée, trois sont des Bibs gourmands: Caffè dei Cioppi (75011), les Cailloux (75013) et Osteria Ruggera (75002).

Comment expliquer l’absence des grands cuisiniers de la Botte? Le Harry’s Bar de Venise a des succursales au Brésil et aux Etats-Unis, aucune à Paris.

«Les restaurateurs italiens se refusent à investir en France car les charges fiscales et autres leur font peur, tout comme les problèmes de personnels de salle et de cuisine, indique Massimo Mori, créateur de l’Armani Caffè à Saint-Germain-des-Prés et de Mori Venice Bar à la Bourse. Il est très problématique de rentabiliser un bon restaurant italien à Paris, je ne parle pas des chaînes de pizzerias qui ne reflètent en rien l’artisanat culinaire régional de l’Italie.»

NoLita

Aménagé dans l’ancien drugstore Matignon par le grand architecte Jean-Michel Wilmotte, au second étage de Motor Village (exposition de voitures italiennes du groupe Fiat), ce restaurant italien en étage de style zen modernissime se veut la référence de la cuisine et des vins transalpins à Paris.

Le chef milanais Vittorio Beltramelli, étoilé Michelin au Cortile de l’Hôtel Castille rue Cambon, propose un ensemble d’authentiques plats italiens reposant sur des produits importés de là-bas: gambas et oignons de Sicile, olives des Pouilles, bœuf de Toscane, mozzarella de Naples, huiles parfumées de Ligurie…

Après les antipasti, voici la burrata d’Andria, le meilleur de la mozzarella, mouillée d’une crème de petits pois (18 euros), des charcuteries italiennes et le jambon cru (20 euros), des fritures de poissons sauce aigre-douce (18 euros), le carpaccio de bar de ligne, salade (23 euros), et les pizzatte à la tomate, mozzarella, basilic (14 euros). Et aussi les pâtes sèches Setaro, un artisan renommé de Naples, les linguine aux sardines, pignons de pin et raisins (23 euros), les spaghetti aux palourdes (25 euros) et les Tajarin, petites tagliatelles du Piémont, au homard breton (32 euros).

Grâce au riz carnaroli, les deux meilleurs risotti de Paris, le premier au vin Spumante, olives noires et vertes, chips de parmesan (24 euros), le second aux asperges et stracciatella di Buffala (24 euros) qui méritent le détour.

Au chapitre des poissons, les langoustines in saor au vinaigre et câpres, écrasée de pommes de terre aux fèves (32 euros), et le bar de ligne à l’origan, ravioli de lard et asperges, un des beaux plats (36 euros). Dans les viandes, l’osso bucco et le goûteux risotto au safran comme à Milan (36 euros). Desserts classiques, le tiramisu au café (9 euros), la panna cotta aux fruits rouges (8 euros). Café expresso (3 euros) et cappuccino à la romaine (5 euros). Admirable sélection de vins de toutes appellations dont le pétillant prosecco, rival du champagne. Carte de 60 à 80 euros.

  • 1 avenue Matignon 75008. Tél. : 01 53 75 78 78. Terrasse, petit déjeuner et repas jusqu’à 23h30. Brunch le dimanche jusqu’à 16h.

La Romantica

Le Napolitain Claude Puglia, élevé par une mamma cordon-bleu, est en train de créer une chaîne de restaurants italiens dont le plat star reste les linguine à la crème de sauge flambés dans une roue de bufflonne (22 euros), le must absolu. Le dernier-né des Romantica aux Invalides perpétue le style trattoria riche d’une quarantaine de plats, certains à l’ardoise du jour, signés du chef Enrico. Mozzarella de bufflonne aux tomates fraîches (11 euros), carpaccio de bœuf sauce Mocenigo (13 euros), assortiment d’antipasti (19 euros), minestrone de légumes froids à l’huile d’olive (12 euros) et une impressionnante liste de pâtes aux palourdes (21 euros), aux gambas et safran (24 euros), au pistou à la génoise (13 euros, bon prix), à la puttanesca, piment, olives, câpres (12 euros) et le risotto du jour (27 euros, cher).

Gorgonzola et salade (10 euros), tiramisu classique (11 euros) et panna cotta aux fruits rouges (10 euros). Expresso serré (3 euros). Le verre de rouge de Langhe (12 euros). De l’animation, coude-à-coude amical et joie de manger à l’italienne. Déjeuner à 25, 34 et 50 euros. Carte de 45 à 60 euros.

  • 99 boulevard de La Tour Maubourg 75007. Tél.: 01 44 18 36 37.

Il Gusto Sardo

Dans le quartier de Chaillot, proche de l’avenue d’Iéna, une trattoria familiale sarde, plus «popu» que chic, dont la cuisine est préparée avec amour par la brune Nicoletta Bartolomucci, venue des environs de Cagliari, très attachée à restituer les spécialités de sa province comme les gnocchi escortés de saucisses de porc et pecorino (17 euros), les spaghetti à l’encre de seiche et poutargue de thon (22 euros) et les paupiettes de veau au lard de Sardaigne (24 euros).

Étonnant répertoire de pasta de toutes formes et calibres, ravioli, pappardelle à l’œuf, linguine, rigatoni, tonnarelli à l’encre, fregula (petites pâtes), lesquelles s’affichent sur l’ardoise du jour selon les arrivages, l’humeur de la mamma et de son toqué de fils à la gestuelle de là-bas. Carpaccio de thon albacore (et non rouge) à 17 euros, semifredo à 10 euros. Expresso puissant à 4 euros. Choix de vins de la Botte hélas sans millésime, Chianti classico à 33 euros. Additions pas données, autour de 50 euros, arrondissement huppé oblige, service rapide émaillé des «dottore» pour tous les clients –très folklorique salut. Pas de menu.

  • 17 rue Georges Bizet 75016. Tél.: 01 47 20 08 90. Terrasse. Fermé samedi et dimanche.

Bistrot Sormani

À côté du très chic Sormani, le Florentin par sa grand-mère Pascal Fayet qui fut étoilé au Michelin vient d’ouvrir une annexe tapissée de cuir Rubelli, parquet, banquettes et peintures du chef. La cuisine de cette annexe est consacrée à des recettes populaires italiennes dont la pizza née à Naples, aux multiples garnitures. Reposant sur une pâte fine, croquante, légère, les pizzas sormaniennes sont agrémentées de jambon de Parme, tomates cerises et demi-boule de mozzarella di Buffala (19 euros), de fondue de poireaux, saumon fumé et crème de ciboulette (18 euros), de truffe d’été et mozzarella (25 euros), d’œufs, de lard et de mozzarella (14 euros, bon prix), de poêlée de calamars, ail et basilic (15 euros) et, rarissime, de crevettes sautées à l’ail et basilic (19 euros). On peut ajouter de l’huile d’olive et du poivre, selon son palais.

À quoi s’ajoutent une dizaine de préparations de pâtes: vongole (24 euros), à la carbonara (16 euros), à l’ail et piments (12 euros, pas cher), exquises tortellini à la crème et parmesan (14 euros) et gratin de macaroni au lard pour affamés (12 euros). Très classique escalope milanaise panée (19 euros) et le délicat foie de veau à la vénitienne (23 euros). Succulent tiramisu bien crémeux, panna cotta (6 euros). Carte des vins courte, un cru par région, Soave blanc de Vénétie à 33 euros. Au verre, de Toscane, le Difese 2008 de la Tenuta San Guido, producteur du fameux Sassicaia, grand cru de florence (10 euros). Café serré à 8 euros. Bonne adresse. Clients respectés.

  • 4 rue du Général Lanrezac 75017. Tél.: 01 40 55 90 00. Fermé samedi et dimanche.

Mori Venice Bar

Créateur de l’Armani Caffè à Saint-Germain-des-Prés où fut importé pour la première fois en France le superbe jambon culatello (90 euros le kilo) et les moutardes aux fruits de Modène, Massimo Mori, rond, jovial, le cœur sur la main, est probablement le meilleur connaisseur des atouts bio ou pas de l’agriculture transalpine.

C’est en cela que son élégant restaurant de la Bourse, décoré par Philippe Starck –admirez les lustres de Murano et le bar en bois où l’on sert les repas– n’a pas de rival à Paris pour la qualité, la variété, l’origine des préparations issues des terroirs italiens; par exemple, les cicchetti de Venise, ces hors-d’œuvre ou antipasti chauds et froids, le vitello tonnato cuit au four, légumes et câpres (22 euros), le carpaccio de bœuf finement moutardé à l’huile d’olive (23 euros), le rare et sublime jambon cru de cochons noirs affiné par Massimo Spigaroli (29 euros), le tartare d’esturgeon blanc mariné à l’huile d’olive (23 euros), surmonté de caviar de Venise (39 euros) et l’araignée de mer décortiquée à la vénitienne et melon sur mesclun (23 euros), sans oublier la crémeuse burrata aux tomates confites d’olives taggiasche (23 euros).

Admirable risotto Vialone aux petits légumes, champignons et chair de poularde de Padoue (28 euros), le plus goûteux de Paris: on vient pour ce plat emblématique du savoir-faire italien. Pâtes artisanales «trofie» à la crème de citron et esturgeon fumé, plus 100 grammes de caviar de Venise (37 euros). Rarissime crabe mou «moeche» en friture à la polenta (41 euros), traditionnel foie de veau à la vénitienne aux oignons confits et polenta crémeuse (34 euros), girasole ou le châteaubriand flambé, asperges blanches sauce sabayon et pommes de terre rôties (42 euros). Des saveurs, des cuissons, des textures inexistantes ailleurs.

Abondante, la carte de 25 plats plus alléchants les uns que les autres laisse pantois et mérite plusieurs repas, ordonnés, commentés par le maestro Massimo, toujours présent au dîner. Antipasti pour deux à 50 euros, un déjeuner parfait. Au dessert, panna cotta aux fruits rouges (15 euros), le verre de limoncello (10 euros). Café ristretto ou lungo, biscuits de Murano (4 euros). Somptueuse carte des vins au verre, Gavi dei Gavi, le blanc du Piémont au goût d’amande (9,50 euros), Barolo Cueno 2005 du Piémont, harmonieux et velouté (17 euros).

Hélas, pas d’étoile au Michelin, seulement deux fourchettes comme le bistrot d’à côté, encore un oubli, une négligence patente du Michelin. On comprend pourquoi le Guide rouge perd des lecteurs. Oui, un régal de nobles produits. Déjeuner au bar, 20 euros pour 4 mini plats. Carte de 70 à 100 euros. Le dimanche, menu au caviar à 50 euros sauf pour le jour de Pâques.

  • Mori Venice Bar 2 rue du Quatre Septembre 75002. Tél. : 01 44 55 51 55. Pas de fermeture. Dernière commande à 22h30. 

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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