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Les bonnes et méchantes adresses de M. Millau

Nicolas de Rabaudy

L'inventeur de la nouvelle cuisine n'est pas tendre avec les chefs et ne jure que par les bistrots.

Fork and Knife / cielokatie via FlickrCC License by

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L’âge venant, Christian Millau a troqué la fourchette pour la plume. Le co-fondateur du guide Gault et Millau, vendu à la fin des années 1970, vient de publier son Journal impoli, un siècle au galop 2011-1928 tout au long duquel l’octogénaire à la mémoire bien vivante revit les moments les plus caractéristiques d’une existence bien remplie où l’on croise Roger Nimier et Jacques Chardonne, les amis intimes, ainsi que Paul Morand, Céline, Vialatte, Blondin, Churchill, Hitler à son balcon, Hemingway, l’abbé Pierre, etc. Anecdotes, voyages, rencontres, tout cela est conté dans un style concis, imagé, et si évocateur des multiples activités du journaliste mémorialiste, amateur de bonne chère.

Si l’inventeur de la nouvelle cuisine ne rédige plus de chroniques de gastronomie, Millau livre entre autres dans ce gros ouvrage ses aventures de gourmet, préférant de loin les tables de bonne compagnie aux monuments étoilés de la restauration de luxe, le Bristol, le Véfour, l’Astrance, dont les additions folles à 350 euros le font frémir –contre 60 euros au Caméléon ou au Bistrot Paul Bert «où je suis comme chez moi». Et l’observateur ajoute:

«On ne râle pas contre les restaurants trop chers. Si on ne peut pas se les offrir, on va ailleurs, et si on a les moyens d’y aller, on la boucle.»

Le fervent défenseur de la cuisine moderne des Troisgros à Roanne, de Guérard à Eugénie-les-Bains, de Lameloise à Chagny, de Ducasse à Monaco, de Robuchon à Paris, celui qui a fait connaître ces supers chefs par de brillants compte rendus vécus, confesse:

«Il n’y a plus que les bistrots pour me faire bouger. Là, pas de pingouins qui tournicotent autour des tables en vous coupant la parole. Pas de maître sommelier qui vous démonte pierre par pierre l’historique du château, pas de génie de l’art culinaire pour nous demander: alors, ça vous a plu?»

Et le gourmet cite à Paris Racines, douze tables, toujours pleines, une ardoise et quel cuisinier! Foie gras au poivre de Sarawak, le jeune mouton des Pyrénées plus goûteux que l’agneau de Pauillac et ses tartes au chocolat qui mériteraient les honneurs du musée Grévin, de l’autre côté du boulevard.

Il confesse qu’il est un fanatique du croque-monsieur à la poêle et au beurre tel que le prépare son épouse Arlette, ancienne hôtesse de l’air. Dans les cafés, une honte. Le premier croque de l’histoire fut inventé au Café de la Paix en 1910, Proust le mentionne dans À l’Ombre des jeunes filles en fleurs. Millau recommande le croque-monsieur du Comptoir rue de l’Odéon où Yves Camdeborde le revisite en utilisant du saumon fumé, en lieu et place du fidèle jambon.

Chez Lipp, que Millau fustige avec raison, il souligne «qu’on s’y assoit pour toutes sortes de raisons, à l’exception de ce qu’on va trouver dans son assiette». Il cite le hareng Bismarck introduit en 1926 par Marcellin Cazes, le cervelas rémoulade, le pied de porc farci, le bœuf mode, le munster et la tarte aux quetsches, tout cela vaut mieux que les poireaux vinaigrette, le poulet rôti, les frites et le baba au rhum «aussi insensé que de vouloir manger du tablier de sapeur (lyonnais) chez Maxim’s ou du bœuf mironton à la Tour d’Argent!»

Le récent collège culinaire de France où figurent Joël Robuchon, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic et une vingtaine de grands toqués le laisse pantois. Il n’y croit pas.

«La vie professionnelle de la cuisine française est la réplique exacte de la vie politique ou sportive. Un formidable panier de crabes où gigotent toutes les passions, jalousies et haines qui, à chaque fois, font voler en éclat les initiatives des hommes de bonne volonté. Les tribus gauloises sont incurables.»

Et de citer un exemple: les cuisiniers d’Espagne, le miracle de ce pays ibérique, personnifié par Ferran Adriá (qui a depuis fermé son restaurant catalan), la movida et l’Académie espagnole de cuisine –un vrai renouveau qui fut stigmatisé par un journaliste américain: «L’Espagne a détrôné la France.» Depuis, le pays de Rabelais, de Brillat-Savarin et de Curnonsky a pris sa revanche: la France reste la nation pilote de la haute cuisine.

Le chef qu’il ne peut pas supporter, c’est le Lyonnais Paul Bocuse «pathétique, quatre-vingt-quatre ans, qui exhibe devant les journalistes ses trois femmes. D’ailleurs, quand on en montre trois, c’est qu’il y en a bien d’autres derrière». Une cinglante vacherie. Les deux hommes ne se sont jamais appréciés, Millau préférant de loin l’auberge d’Alain Chapel, «l’artiste incomparable de Mionnay (Ain) qui fut à la cuisine ce que Balenciaga a été à la mode. Comme il le disait, il faut manger la vérité. Chapel: rigueur et fluidité d’une symphonie de Mozart».

Hélas, la gourmandise, même raffinée, est un métier dangereux.

«Un soir, à Mionnay, la salade de homard aux truffes, un de ses chefs-d’œuvre, et un sauté d’agneau aux petits légumes. Couché de bonne heure, j’ai quitté mon lit trois jours plus tard. Pour la première fois de ma vie, je payais cher mon engagement dans la gastronomie.»

Explication:

«Je souffrais d’avoir trop mangé les jours précédents, au cours d’une tournée dans la région lyonnaise.»

Autres déconvenues: la Fontaine de Mars, un bistrot de la rue Saint-Dominique où Barack Obama, sa femme et ses deux enfants sont allés dîner, lors d’une récente visite à Paris. Ruée des médias, célébrité soudaine de l’enseigne, impossible d’avoir une table avant un mois. Un soir, Christian Millau décroche quatre couverts, une catastrophe. À l’exception du pâté de cèpes, une souris d’agneau en béton, un cassoulet indigne d’un restoroute, un mont-blanc en plâtre. Et le gourmand note:

«Le même désastre s’est produit chez l’Ami Louis après une visite des Kennedy. Les choses se sont tassées depuis.»

À côté de ces déceptions, il conseille le baba au rhum de la Closerie des Lilas, l’Espérance à Vézelay où «Marc Meneau donne l’illusion de la simplicité, faisant la cuisine pour les autres parce qu’elle lui plaît à lui, vieux jeune homme aux fourneaux pratiquant la volupté de la perfection». Les plats du souvenir: les langoustines aux radis, le homard rissolé aux gousses d’ail, la poularde de Bresse farcie sous la peau à l’estragon et cerfeuil, le gigot d’agneau à la broche. Vaut le voyage, assurément.

Il maintient contre vents et marées:

«Les principes de la nouvelle cuisine (1973) restent rigoureusement appliqués par les meilleurs cuisiniers de France, Robuchon, Savoy, Guérard et même Ducasse.»

De cela, Millau n’est pas peu fier. Grâce à lui et au regretté Henri Gault, la restauration française –et mondiale– ont évolué, en bien, vers des goûts plus simples et plus proches du produit. Vive la nature offerte à table.

Nicolas de Rabaudy

  • Journal impoli par Christian Millau, Éditions du Rocher, 710 pages, 29,90 euros.

Bonnes adresses à noter

Racines 

Un bistrot bio dans ce passage très parisien. Asperges blanches au lard italien, canard de Challans au sang, tarte au citron. Carte courte de 50 à 60 euros.

  • 8, passage des Panoramas 75002. Tél.: 01 40 13 06 41. Fermé samedi et dimanche.

Bistrot Paul Bert

Une excellente adresse menée par Bertrand Auboyneau, un très bon gourmet. Asperges blanches, poêlée de seiches, fromage de tête, cochon de lait rôti aux châtaignes, île flottante. Menus à 15, 34 et 50 euros. Carte à 60 euros.

  • 18, rue Paul Bert 75011. Tél.: 01 43 72 24 01. Fermé dimanche et lundi.

Le Caméléon

À Montparnasse, un bistrot moderne, cuisine apparente, accueil de Jean-Paul Arabian. Poireaux vinaigrette extra, foie de veau épais au vinaigre, blanquette à l’ancienne, tarte aux pommes chaudes. Menus à 22 euros au déjeuner et 26 euros au dîner. Carte de 45 à 60 euros.

  • 6, rue de Chevreuse 75006. Tél.: 01 43 27 43 27. Service jusqu’à 23h30.

Le Comptoir du Relais

Le bistrot le plus couru de Paris, pas de réservation au déjeuner, la queue dès 12h15. Salade gourmande artichauts et foie gras, pied de porc désossé et pané, paleron de bœuf braisé, tripes à la mode béarnaise, brandade gratinée. Dîner à 50 euros. Carte de 45 à 60 euros.

Alain Chapel à Mionnay (Ain)

Les fils ont succédé à leur père, un singulier génie de la cuisine contemporaine mort trop tôt, en 1990. Belles langoustines rôties jus au safran, pigeon rôti jus aux herbettes, marinade de fraises, glace thym-citron. Mâcon blanc. Déjeuner à 60 euros en semaine. Menus à 110 et 145 euros. Carte de 110 à 160 euros.

  • Alain Chapel 60, route de Bourg-en-Bresse, à 15 kilomètres de Lyon. Tél.: 04 78 91 82 02. Fermé lundi, mardi, vendredi midi. Chambres.

L’Espérance à Saint-Père en Vézelay

Le charmant Relais & Châteaux bourguignon de Françoise et Marc Meneau, une super adresse pour les plus fins palais. Admirable symphonie de plats anciens et modernes. Galet de pommes de terre au caviar, foie gras à la carotte, turbot en pâte à sel, poularde de Bresse et farce fine au foie gras et truffes, desserts à damner un saint. Déjeuner à 35 euros en semaine, 95 euros le week-end. Menus à 150 et 195 euros. Carte de 160 à 230 euros.

  • L'Espérance Tél.: 03 86 33 39 10. Fermé mardi et mercredi midi. Chambres.
Nicolas de Rabaudy
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