Life

Impérial Shangri-La

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.03.2011 à 8 h 24

Le palace parisien mélange les arts, la convivialité et une certaine idée du luxe bien compris.

L'Abeille.

L'Abeille.

Pour son 40e anniversaire, le groupe hôtelier de Hong Kong s’est offert la demeure princière de Roland Bonaparte, l’arrière-petit-neveu de l’Empereur, où il vécut avec sa fille Marie jusqu’à sa mort en 1924.

Il a fallu trois années de recherches dans le Paris des beaux quartiers pour que M. Kuok, PDG malaisien du Shangri-La Hotels and Resorts et grand amateur d’art, jette son dévolu sur ce palais néoclassique achevé en 1896, dont la formidable restauration (20.000 mètres carrés sur 12 niveaux) conjugue avec maestria l’Orient et l’Occident; les gigantesques travaux d’architecture dus à Richard Martinet et de décoration signés Pierre-Yves Rochon situent le premier cinq étoiles parisien du groupe chinois au tout premier rang des palais de la capitale. L’œil est saisi par une accumulation de beautés.

Le somptueux escalier d’honneur, les salons, les fresques murales, les boiseries, les dorures et les marbres ont retrouvé leur éclat, il faut saluer le magnifique travail des marbriers, des bronziers, des ferronniers d’art, des tapissiers, des électriciens –superbe lustre façon Murano– qui ont imprimé un style à la fois versaillais et Belle Époque à cette demeure impressionnante (quatre ans de travaux) proche de la Seine où vécut le peintre Jean-Gabriel Domergue.

Ici, la quête des détails ne passe pas inaperçu, 80.000 feuilles d’or et 1.000 panneaux de parquets à l’ancienne, rien que ça.

La magistrale rénovation, mieux la recréation des intérieurs, de la façade, des appartements a été inscrite aux Monuments Historiques de la capitale, à la demande du propriétaire, M. Kuok, dont le rêve parisien s’est concrétisé avenue d’Iéna.

Le joyau du Shangri-La reste la Tour Eiffel visible, en gros plan, de 25 chambres et suites (200 fenêtres), un atout majeur pour les résidents étrangers –c’est le monument le plus visité de Paris avec le Château de Versailles.

Pour les cuisines, le Shangri-La a reçu 150 candidatures de chefs. La quasi-totalité des professionnels étoilés de la planète a convoité le poste de chef exécutif en charge des trois restaurants dont le Shang Palace, (cuisine cantonaise, la meilleure en Chine) qui ouvrira après le printemps.

C’est le chef français Philippe Labbé, ancien second de Francis Chauveau au Carlton de Cannes, puis d’Éric Briffard au Plaza Athénée, venu avec ses deux étoiles Michelin de la Chèvre d’Or à Eze Village, au-dessus de Nice et de la Méditerranée, qui a devancé tous ses rivaux. Ce grand technicien à l’écoute de sa brigade, éthique et conduite de seigneur, a ouvert ces derniers mois deux restaurants de cuisine française et métissée via l’Orient.

La Bauhinia, du nom de l’orchidée figurant sur le drapeau de Hong Kong, est logé à l’extrémité du hall d’entrée en marbre dans une très jolie salle à manger en arrondi (80 places) de couleur vert céladon, meublée à la chinoise –superbes fauteuils laqués– et couronnée par une étonnante verrière façon Eiffel qui lui donne une allure, un cachet singulier. Et dépaysant. Se croit-on à Hong Kong, à Bangkok, à New York dans Chinatown, à Genève, aux Indes, on est fasciné par les trouvailles du décor pur Asie. À lui seul, le Bauhinia vaut la visite. C’est le chef-d’œuvre de l’architecte et du décorateur et ce décor sidérant, c’est déjà la moitié du plaisir au Bauhinia.

Le répertoire culinaire du chef Labbé panache habilement des préparations franco-françaises et des préparations d’Asie bien dosées en épices et en parfums. Ainsi, la tête de veau tiède en carpaccio (25 euros), le confit de foie gras aux poires (35 euros), la soupe de légumes bichonnés par Joël Thiébault le maraîcher (23 euros), la sole façon grenobloise aux câpres (51 euros), la poitrine de veau confite aux légumes (42 euros) voisinent avec le yam somo thaï (salade de pamplemousses aux crevettes, 21 euros), les vermicelles de riz sautés aux légumes et porc (les noodles de Singapour, 24 euros), l’otak-otak (papillote de cabillaud au curry façon indonésienne, 28 euros): tout cela sent l’authentique, les goûts sont là. Desserts français, tarte au chocolat (14 euros).

Ouverte à la mi-mars, l’Abeille, en hommage à l’emblème napoléonien, est la table de luxe gastronomique du Shangri-La, conçue comme une salle à manger plus intime (40 places) donnant sur le jardin, mobilier français d’excellent confort, tonalités gris taupe, tables bien séparées, mini-lustre en cristal fumé et l’abeille butinant les rideaux de taffetas de Lelièvre –on joue dans la cour des grands, sobriété un brin zen, sans tape à l’œil. L’ensemble reposant pour l’œil et le corps a été conçu par Pierre-Yves Rochon pour que les plats élégants et travaillés du chef Labbé soient mis en exergue –la plupart sont disposés en deux services.

Voici la caille farcie façon ortolan au foie gras et truffes, la cuisse confite à la gelée de caille et écrevisses pochées (70 euros), le foie gras mi-cuit au praliné et velours de cacao, puis au second service cuit en croûte mi-sel mi-sucre et carottes fondantes (75 euros), les langoustines sont agrémentées d’agrumes, de mousse de fenouil et de pulpe au citron (95 euros), fantastiques garnitures de fruits et légumes.

Au rayon poissons, la truite sauvage ou le saumon mi-cuit aux amandes grillées, étuvé de chou-fleur, mimosa de brocoli (65 euros), le bar de ligne en croûte de pavot et sésame, pamplemousse confit, câpres, citrons et carottes (65 euros), le turbot de petite pêche à la plancha, sabayon à la moutarde aux asperges blanches (90 euros) et le homard bleu en deux services, les pinces en mayonnaise coraillée, la queue en vapeur au chou de Pontoise et foie gras (135 euros). De la très haute cuisine.

Parmi les quatre viandes, l’agneau biberon de l’Aveyron avec l’épaule confite aux épices, le ris rôti aux févettes, gnocchi et caillé frais (70 euros), le veau fermier avec le filet rôti au beurre demi-sel, le ris croustillant, coques, pistes et salade de chou (80 euros) et la poularde de Bresse en deux services d’une stupéfiante richesse d’ingrédients: caviar, sarrasin, poireaux puis la cuisse à la salade d’algues au vinaigre de yuzu (90 euros). Une débauche de saveurs.

On le voit à travers ces intitulés chargés d’accompagnements multiples (jusqu’à six par assiette), voilà un chef à la vraie créativité culinaire, à l’inventivité remarquables, tous les produits sont enrichis par des fragrances, des ingrédients, des textures à la limite de la complexité –le raffinement des compositions ne peut que séduire le gourmet en quête de sensations rares, jamais vécues. Prix sérieux. Service de grande maison, supervisé par Christophe Kelsch, venu du Ritz.

Parmi les desserts de François Perret, la tarte fine en blanc manger d’amande et truffe noire, sorbet au chocolat blanc, époustouflante composition (55 euros).

De la cave, 20.000 flacons, une heureuse sélection de vins au verre, Bollinger rosé à 26 euros, les Charmes de Kirwan Margaux 2004 à 16 euros. Pour les fous de la dive bouteille, la Romanée Conti 2000 à 7.200 euros, Pétrus 1982 à 12.000 euros destinés aux milliardaires aux yeux bridés: diable, ils aiment les grands crus français!

Oui, un palace unique à Paris qui mélange les arts, la convivialité et une certaine idée du luxe bien compris.

Nicolas de Rabaudy

Le Shangri-La 10 avenue d’Iéna 75016. Tél. : 01 53 67 19 98. L’Abeille, au dîner seulement, fermé dimanche et lundi. Carte de 160 à 250 euros. Beau menu à 210 euros. Au Bauhinia, carte de 60 à 110 euros, pas de fermeture. Chambres à partir de 750 euros.

Nicolas de Rabaudy
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