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Très très chère bonne chère

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.03.2011 à 15 h 18

De l’inflation des prix dans les grands restaurants français.

Des faux euros. REUTERS/Susana Vera

Des faux euros. REUTERS/Susana Vera

Déjà, on avait été alerté par le prix du réveillon à l’Espadon du Ritz: 2.011 euros, beaux vins compris. Au Ritz Club, 750 euros orchestre et DJ compris. Pour la nuit de la Saint-Sylvestre, il y avait des clients radieux, des noceurs partout: recette totale du 31 décembre: 600.000 euros, au bas mot. Oui, le Ritz est unique et le brunch dominical est affiché à 120 euros, jus d’orange, sushis et bar en croûte au menu, sans le vin. Dimanche dernier, le chef Girardin, MOF, a servi 180 mangeurs jusqu’à l’heure du thé.

La belle clientèle des «rich and famous» est revenue après un entracte consécutif à la crise larvée. L’économie redynamisée, les profits du CAC 40 dépassant les 50 milliards d’euros et les notes de frais qui vont avec, la prestigieuse restauration française très étoilée a retrouvé des couleurs. Les complets se succèdent pour le dîner dans tous les monuments de la bonne chère et l’autre soir, au Cinq du George V, Éric Beaumard, Meilleur Sommelier d’Europe, a vendu deux bouteilles de Pétrus 1982 à 15.000 euros l’unité –elles avaient été acquises chez les Moueix propriétaires pour 4.500 euros pièce.

1.000 euros en étant «raisonnable»

Vertigineuse, la hausse des additions touche la quasi-totalité des enseignes de luxe. Ainsi chez Pierre Gagnaire, le prince de la cuisine inventive, poétique, souvent énigmatique, trois étoiles quand même à l’Hôtel Balzac, on frôle les sommets: le damier de Saint-Jacques dans un consommé de poule aux truffes coûte 207 euros, la tourtière d’oignons, châtaignes, lard fumé et truffes à 215 euros, la poularde de Bresse en vessie aux légumes et truffes à 232 euros par personne (il faut être deux), la blanquette de veau fermière traditionnelle au jambon et truffes à 220 euros, un record à Paris tout comme le dessert Richerenches aux truffes, un biscuit soufflé à la vanille, sorbet et sablé à… 116 euros.

Le soir, le restaurant cosy aux boiseries élégantes, proche des Champs-Élysées, refuse du monde. Par chance, le déjeuner d’une simplicité classique est à 108 euros, trois plats au choix.

Autre trois étoiles pour gourmets très fortunés: l’Arpège d’Alain Passard devenu, depuis le drame alimentaire lié à la vache folle, un adepte des légumes et fruits de saison cultivés par ses soins, près du Mans ou dans le Val-de-Loire, à des tarifs cinglants pour des végétaux, les ravioles potagères en consommé à 62 euros, la betterave de longue cuisson à 50 euros, le gratin d’oignons doux à 60 euros, les légumes en arlequin à 67 euros, la tarte aux pommes brevetée, une gâterie à 40 euros. Tout cela frôle le sublime, des saveurs légumières jamais goûtées, mais des additions coups de canon et des tables bien serrées.

Si le déjeuner est à 120 euros, le dîner de huit plats est à 340 euros –comptez 1.000 euros pour deux avec les vins, en étant «raisonnable». Huit jours de délai pour le vendredi soir.

Chez Ducasse au Plaza Athénée, le pâté chaud de pintade truffée est facturé à 95 euros –c’est une entrée– les langoustines rafraîchies dans une nage au caviar sont à 175 euros, et l’on peut les avoir en demi, ainsi que le menu à 360 euros, au déjeuner et au dîner.

Chez le Landais implanté aussi à Monaco, les deux repas sont au même prix: il y a des gens d’affaires aux moyens conséquents qui savent fort bien qu’une invitation dans ce palace mythique piloté en cuisine par le chef le plus étoilé du monde est valorisante, bénéfique pour une signature de contrat, une ouverture de marché en Asie ou un partenariat à Londres, à Bangkok ou à Sydney. C’est à table qu’on gouverne, disait Talleyrand. La gourmandise partagée est un investissement.

À ces tarifs somptuaires, sans limites côté grands crus, le moindre début de crise fait fuir les clients. On l’a bien observé avec l’effondrement des Bourses mondiales, à la suite de la faillite de Lehman Brothers: des restaurants huppés sans affluence, des salons de réceptions vides, des soirées mornes.

En ce début 2011, le baromètre de la haute restauration est de nouveau au beau fixe.

Cela posé, les gros bonnets qui monopolisent les distinctions Michelin –26 trois étoiles, 75 deux étoiles en France– ne s’en mettent pas plein les poches. Les monuments de la haute cuisine française rapportent très peu d’argent, les coûts du personnel, les produits de luxe, les charges multiples grèvent les profits –Jean-Claude Vrinat, fondateur du Taillevent, très connu hors de l’Hexagone, ne laissait que 5 à 8% de bénéfices par an.

La stratégie de diversification

D’où la nécessité de créer des succursales de restauration, des tables bis, des bistrots canailles et ces contrats de conseils aux grandes surfaces, des plats signés Joël Robuchon, Bocuse, Marc Veyrat, plus la vaisselle siglée, les tabliers décorés, les vins à étiquette maison, tout ce cortège d’investissements, de collaborations, de produits, de livres (Ducasse est éditeur) qui transforment ces chefs partout célébrés en entrepreneurs. Joël Robuchon pèse 70 millions d’euros, Alain Ducasse 100 millions.

Les cuisiniers les plus en vue, les plus doués de la galaxie Michelin jouent le jeu pervers du capitalisme ambiant.

À Paris, un seul restaurateur trois étoiles n’a aucune autre activité que celle de préparer des plats, de les cuire, de les assaisonner et de les présenter joliment dans l’assiette: il s’agit de Bernard Pacaud, aidé de son fils Mathieu, au restaurant l’Ambroisie. Voilà le cuisinier à l’ancienne, motivé par la gestuelle exacte, les beaux produits, les goûts vrais et le plaisir de ses clients, comme le fut Eugénie Brazier à Lyon, celle qui lui a donné le feu sacré.

Nicolas de Rabaudy

  • L’Ambroisie. 9 place des Vosges 75004. Tél. : 01 42 78 51 45 Fermé dimanche et lundi. Pas de menu. Carte de 150 à 220 euros.
  • La Mère Brazier. 2 rue Royale 69001 Lyon. Tél. : 04 78 23 17 20. Fermé samedi et dimanche. Menus à 33 et 37 euros au déjeuner, 118 euros au dîner. Carte de 80 à 130 euros.
Nicolas de Rabaudy
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