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Quatre adresses de cassoulets parisiens

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.03.2011 à 9 h 01

Où déguster ce plat traditionnel du sud?

Cassoulet / ignis via Wikimedia Commons

Cassoulet / ignis via Wikimedia Commons

Qui ne rêve d’un cassoulet bien chapeauté pour cette fin d’hiver? Selon Jean Vitaux, médecin au fin palais, un puits de science, auteur du Dictionnaire du Gastronome (PUF, 1.015 pages, 35 euros), c’est une estouffade de viandes et de haricots blancs. L’origine de ce mets ancestral, ancré dans le terroir du sud-ouest, tient son nom de la cassole, un plat en terre à glisser dans le four. La cuisine mijotée et lente est l’un des secrets du bon cassoulet.

Historiquement, trois villes de Midi-Pyrénées proposent un cassoulet spécifique: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Villes et villages du Languedoc offrent des variantes liées aux types de viandes (30% du plat), aux haricots blancs tarbais ou non, à l’adjonction de tomates fraîches ou en concentré, de légumes de saison, de fèves, d’ail, d’huile d’arachide, de chapelure fraîche pour couronner le plat au dôme doré.

Une seule constante, la cuisson de longue durée en une ou plusieurs fois. Le chanteur poète et excellent cuisinier Pierre Perret, savant comme un chef, renouvelle la cuisson sept fois en prenant soin de laisser refroidir le cassoulet en crevant la peau qui le recouvre et en rajoutant de l’eau à niveau (In Le Petit Perret gourmand, Jean-Claude Lattès, 1988).

Le cassoulet toulousain du Trou Gascon

Le Landais Alain Dutournier a effectué ses humanités culinaires dans la ville rose et son cassoulet est mitonné dans une cassole (fournie par les poteries du Lauragais) où se crée l’osmose puissante entre les haricots de maïs, l’épaule d’agneau, les couennes de porc, les saucisses, le gras du jambon, 150 grammes de jambon séché, six gésiers d’oies confits, trois cuisses et une aile de canard confite, un verre de vin blanc, et côté garnitures aromatiques, un oignon, deux carottes, trois gousses d’ail, un clou de girofle, une râpée de noix de muscade.

Alain Dutournier insiste sur la subtilité du haricot, «son confort fondant», la cuisson maîtrisée (3 à 4 heures), si possible dans un four à pain, et la peau roussie en surface qui doit emprisonner le moelleux.

Avant le service, le chef du Trou gascon, Thibault Sombardier, choisit d’écraser quelques haricots cuits avec un peu de couenne, le tout couvrant la surface. Superbe d’onctuosité et de parfums. 34 euros. Madiran Château Montus évolué. 40 rue Taine 75012. Tél.: 01 43 44 34 26. Fermé samedi midi.

Le cassoulet montalbanais de Christian Constant au Violon d’Ingres

Enfant de Montauban, l’ancien maestro doublement étoilé du Crillon, concocte le cassoulet maternel dont le navarin d’agneau est la spécificité. Après la pré-cuisson des haricots tarbais, le confit de canard, la poitrine de porc, la saucisse à l’ail, la saucisse toulousaine maison et l’agneau cuisent ensemble trois heures trente avec les couennes de porc et les haricots compotés dans le jus de navarin.

En fin de cuisson, le chef Stéphane Schmidt, associé de Constant, son alter ego au piano, recouvre le plat de chapelure mouillée à la graisse de confit de canard. Un grand moment de gastronomie, admirable mixte des saveurs. Le tiers de clients du Violon d’Ingres viennent pour ce cassoulet à la Constant, même l’été. 34 euros. Pour l’accompagner, le Château Grand Ormeau 2006, un Lalande de Pomerol ou un Crozes Hermitage 2008 de Jean-Luc Colombo. 135 rue Saint-Dominique 75017 Paris. Tél.: 01 45 55 15 05. Pas de fermeture.

Le cassoulet de D’chez Eux

Dans cette auberge à l’ancienne très terroir albigeois-morvandiau où se dégustent des cochonnailles bien grasses, le fameux boucher Hugo Desnoyer fournit pour le cassoulet maison le confit de canard, la saucisse peu épicée et l’échine de porc, le tout agrémenté de haricots blancs gratinés à la chapelure.

L’ensemble est généreusement servi –pour deux, c’est parfait– mais manque de goût et de fondant. Les viandes pourraient être plus savoureuses. Hugo Desnoyer, l’artiste de la découpe de veau, peut mieux faire. 29,30 euros. On boit du Cahors 2004. 2 avenue Lowendal 75007. Tél.: 01 47 05 52 55. Fermé dimanche et lundi.

Le cassoulet toulousain de Benoît

Étoilé Michelin, ce bistrot 1900, banquettes, miroirs et coude-à-coude, à deux pas de la Tour Saint-Jacques, a été repris par Alain Ducasse en 2005. La carte a été un brin modernisée –filets de sole Nantua, Saint-Pierre aux légumes– mais conserve la tête de veau ravigote, le gigot d’agneau pommes boulangère, le sauté de ris de veau aux écrevisses, foie gras et gnocchi préparés avec doigté par Wilfrid Hocquet formé au Louis XV de Monaco par le Niçois Franck Cerutti –un chef proche du produit et de la vérité de la recette.

Témoin, son cassoulet riche de cuisses de canard, de poitrine de porc, de collier d’agneau, de saucisse à l’ail cuite séparément, et rassemblés dans une cocotte le Creuset où finissent de cuire les haricots tarbais tomatés (trois heures en tout). Tout cela se mange, se dévore avec un vif plaisir. L’estouffade est dans sa vérité profonde côté textures même si l’on peut souhaiter plus d’arômes et de pointu dans les saveurs. 26 euros. On boit du Châteauneuf du Pape 2000 ou du Lalande Pomerol 2006. 20 rue Saint-Benoît 75004. Tél.: 01 42 72 25 76. Pas de fermeture. Parking.

Notez que d’après le Dictionnaire du Gastronome, Clémence, la soubrette d’Anatole France, cuisait depuis vingt ans le cassoulet dans le même poêlon où elle ajoutait, rituellement, l’oie, le lard, le saucisson et les haricots. À Castelnaudary, le cassoulet mijote dans la même casserole depuis… l’Empire romain.

Le Michelin 2011 signale à Paris d’autres cassoulets à l’Auberge Pyrénées Cévennes (75011. Tél. : 01 43 57 33 78), le Bistro T (75011, Tél. : 01 43 20 79 27), le Gastroquet (75015. Tél. : 01 48 28 60 91), Lescure (75001. Tél. : 01 42 60 18 91), Le Quincy (75012. Tél. : 01 46 28 46 76).

Nicolas de Rabaudy

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