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Un Michelin qui a oublié ses étoiles

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 01.03.2011 à 19 h 12

La version 2011 du guide rouge étonne: aucun nouveau trois étoiles, seulement cinq promus aux deux étoiles.

La collection de guides rouges, au siège de l'entreprise à Paris, le 4 mars 2010. REUTERS/Jacky Naegelen

La collection de guides rouges, au siège de l'entreprise à Paris, le 4 mars 2010. REUTERS/Jacky Naegelen

Ce ne sont pas les fameuses étoiles, mais les Bib gourmands (restaurants à 29 et 35 euros), au nombre de 601, qui retiennent l’attention du lecteur dans l’édition 2011 du Michelin. Du jamais vu dans l’histoire du guide rouge. La brigade d’inspecteurs, dirigée par Juliane Caspar, n’a trouvé aucun nouveau chef trois étoiles. Ils sont donc cette année 25 établissements, puisque l’Aubergade à Puymirol, à 17 kilomètres d’Agen, est rétrogradée à deux étoiles, une sanction sévère pour Maryse et Michel Trama, ancien plongeur sous-marin, autodidacte des fourneaux, magnifique cuisinier qui a restauré avec l’aide du décorateur Jacques Garcia une ancienne résidence des Comtes de Toulouse dans un village du Lot de 920 habitats.

Soutenu par Bernard Loiseau et Michel Guérard, Trama, inventif, a créé des plats d’anthologie comme la papillote de pommes de terre en robe de truffe, le hamburger de foie gras aux cèpes, et des cristallines de pommes vertes, fines comme du cristal, qui n’ont cessé d’enchanter les gourmets d’Aquitaine et d’ailleurs. C’est le Michelin qui, en accordant des étoiles successives à l’Aubergade, a favorisé, aidé, soutenu le talent novateur de ce chef aux fulgurances répétées : pourquoi ce retournement ? En quelques lignes, le guide souligne «l’esprit du style Trama entre terroir et invention». Par où a-t-il pêché? Mystère et langue de bois.

Deux nouveaux aux deux étoiles

Seulement 5 restaurants sont promus à la deuxième étoile sur 76 cités. Joël Robuchon à l’Atelier au Drugstore Étoile, Jean-François Piège à l’étage de Thoumieux, 79 rue Saint-Dominique 75007 (le soir seulement) et Bruno Oger à la Villa Archange du Cannet, au-dessus de Cannes, regagnent la seconde étoile –incroyable fidélité des inspecteurs à leurs poulains. Les deux nouveaux étoilés sont: le Passage 53 (75002) où est distingué le Japonais Shinichi Sato, ancien de l’Astrance, de Gagnaire et du Grand Hôtel de Tokyo, fervent défenseur de la cuisine française à peine personnalisée: mitonneur su tartare de veau aux huîtres, du demi homard aux asperges, du velouté de chou-fleur et pancetta, menu à 19 euros au déjeuner, une affaire.

Thierry Drapeau, chef du Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée, obtient la seconde étoile pour une cuisine originale sans excès, illustrée par des préparations très soignées, l’aiguillette de homard au beurre demi-sel (en saison), le suprême de pintade rôti au beurre frais et le risotto d’avoine au sang (jusqu’en avril) qui révèlent une singulière maîtrise des produits. Une vraie découverte du Michelin, la Chabotterie est nichée dans un village de 316 habitants, à 45 kilomètres de Nantes.

Deux restaurants nouveaux sur la seconde marche du podium, c’est moins que la portion congrue. Intransigeance du guide, sélection trop sévère, goût excessif des détails: parmi les 571 établissements à une seule étoile, il y a sûrement d’autres toqués qui peuvent être promus. Les inspecteurs doivent être mieux stimulés et recadrés. Le guide se contente du statu quo, hélas!

Dans la cohorte des restaurants élevés à la première étoile, signalons à Paris le Sensing à Montparnasse, réinventé par Guy Martin, chef du Véfour, où il a placé l’un de ses seconds, Rémi Van Peteghem; les Ambassadeurs du Crillon, dynamisé par la maestria de Christopher Hache; Antoine, avenue de New York, pour la belle cuisine marine; la Fourchette du Printemps, modeste bistrot près du boulevard Pereire, piloté par l’excellent Nicolas Mouton à la gestuelle de grand cuisinier, un vrai épigone d’Éric Fréchon du Bristol; Frédéric Simonin, installé dans le 17e, disciple de Joël Robuchon, une des rares révélations de l’année, un futur grand s’il poursuit sa quête de l’excellence.

Les tables prisées hors de Paris

En province, la Nouvelle Maison de Marc Veyrat près d’Annecy est ressuscitée grâce à son élève, Yoann Conte, qui concocte les si délicats raviolis de légumes sans pâte et l’omble chevalier quand il y en a; le Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-Mer repris par le talentueux Jacques Maximin, prince de la gastronomie niçoise; le Strato à Courchevel où officient l’hiver les deux frères Wahid, concepteurs de l’Oustau de Baumanière du XXIème siècle; au Fort de l’Océan, un Relais & Châteaux sur la côte sauvage du Croisic, le jeune chef Guillaume Brisard est enfin récompensé pour ses préparations marines, admirables langoustines et homard breton; à Monaco, le Vistamar dans l’Hôtel Miramar, c’est le chef Joël Garault, expert en rougets et bars de ligne captés par Gérard Rinaldi, l’un des derniers pêcheurs de la côte, qui retrouve son étoile, tandis qu’à Reims, aux Crayères, le château des Polignac puis des Gardinier, Philippe Mille, Bocuse d’Argent et second de Yannick Alleno, grimpe sur la première marche –et ce n’est qu’un début, ce chef bien soutenu par ses patrons est un futur ténor.

Donc, une maigre moisson dans le haut de gamme de la gastronomie française. Où sont les prochains Ducasse, Guérard, Robuchon, Fréchon, Gagnaire, Senderens, Savoy, Blanc en route pour les trois étoiles? La haute cuisine est-elle en crise de croissance ? Pour le Michelin de l’année, la profusion de Bibs gourmands (plus 117 nouveaux) fait l’événement. Il y a là le reflet des tendances actuelles dans l’univers clos de la restauration: ce sont les prix bas, les tarifs raisonnables et la cuisine modeste sans décorum –à partir de 15 à 20 euros au déjeuner– qui ont mobilisé les décisions des pontes et des caciques du guide rouge. C’est aussi le souhait, les désirs de la clientèle du moment, attentive à son porte-monnaie. Halte aux additions canon!

Nicolas de Rabaudy

 • Le Michelin 2011, en vente le 3 mars, 1 920 pages, 24 euros. Le Pass Privilège inséré dans le guide permet de prendre des repas dans 1 000 restaurants sélectionnés, menus à prix doux, ateliers découvertes de produits, visites de caves, cours de cuisine, du 21 mars au 21 juin.

Nicolas de Rabaudy
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