Life

L’Île Maurice, le rêve gourmand

Nicolas de Rabaudy

Portraits de trois très bons chefs trois étoiles de l'île.

Mauritius 2008 / Selene Weijenberg via FlickrCC License by

Mauritius 2008 / Selene Weijenberg via FlickrCC License by

 Une île gastronomique? Maurice fait travailler quelque 3.000 chefs et cuisiniers pour 1,2 million d’habitants, ce qui est loin d’être négligeable. Il faut dire que l’île au volcan Trou aux Cerfs compte 150 hôtels et un nombre incalculable de restaurants, d’auberges campagnardes, de bistrots de plages ou de rues (street food) aptes à nourrir des hordes de visiteurs, de vacanciers, d’amateurs de plongée, de pêche au gros… Le tourisme est devenu, en dix ans, la ressource majeure de l’économie (+7% en 2010).

Au confluent de multiples invasions et occupations avant l’indépendance en 1967, accordée par la Grande-Bretagne, les cuisines de l’île se déclinent au pluriel. Qu’elles traduisent des influences créoles, mauriciennes, arabes, indiennes, japonaises, chinoises, françaises et même italiennes, elles reposent sur des traditions fortes –l’usage des épices– et une créativité contemporaine liée au savoir-faire des meilleurs chefs.

Attardons-nous sur trois chefs de trois très bons hôtels de l’Île Maurice…

Didier Jacob au Maradiva Villas Resort and SPA

D’origine française («tu as du sang bleu», lui disait sa mère), citoyen mauricien, Didier Jacob, beau trentenaire aux yeux clairs, pilote quatorze heures par jour les deux restaurants, le Coast to Coast et le Cilantro, de cet ensemble aéré de 62 villas privées en bois de teck, dotées d’une piscine privée, d’une terrasse pour les repas et du service de l’hôtel.

Construites sur la plage naturelle de Flic en Flac, à l’ouest de l’île par les Ramdenee, une famille mauricienne très impliquée dans le tourisme hôtelier, ces villas aux baies vitrées, nichées sous des flamboyants aux fleurs roses, font partie du Maradiva, l’un de ces Resort les mieux conçus de Maurice pour la beauté du lieu, la paix du site marin, les essences du parc, la clémence du climat et la variété de la chère.

En 2010, le Maradiva a vu arriver en cuisine le gendre de Richard Ekkebus, Didier Jacob, dont il est le meilleur disciple sur l’île. Ancien chef du Royal Palm pendant huit ans, Richard le Hollandais à la carrure de joueur de basket s’est initié à la cuisine chez Guy Savoy à Paris dont il reste, de l’aveu même du Français, le meilleur disciple, un perfectionniste soucieux du moindre détail – la qualité du jambon blanc dans les croque-monsieur et la provenance des truffes, en toutes saisons.

Comme le génial Ekkebus, Jacob est un marieur de saveurs et de textures. Le cerf sauvage, un classique de l’île, est cuit au vin rouge et aux épices du moment, servi avec du riz au jasmin et des racines. Très courant à Bangkok, le curry vert thaï au poulet et crevettes est mouillé de lait de coco et de basmati blanc. Attention aux piments en purée, ils peuvent arracher la bouche. Danger !

Heureux au piano, professeur de goûts de son fils Nathan, 2ans, croqueur d’ail et de gingembre, Jacob n’a pas fini de nous éblouir, c’est un généreux de nature: pour ses cinq variétés de pâtes, il propose 29 ingrédients (câpres, langouste, gorgonzola…) et trois sauces dont le pesto à l’ail local. Cela s’appelle l’embarras du choix, au bord de l’océan, au loin l’horizon liquide.

  • Maradiva Villas Resort and SPA. Wolmar, Flic en Flac, Mauritius. Tél.: 00 230 403 1500. Fax: 00 230 453 5555. Repas de 40 à 80 euros. Villas à partir de 850 euros avec le petit déjeuner.

Isabelle Alexandre, chef du Sofitel So Mauritius

Situé à la pointe sud de l’île verte aux pamplemousses, c’est le second Sofitel du groupe Accor après celui de Flic en Flac à l’ouest, très fréquenté par la clientèle européenne en quête de farniente, de dépaysement tropical et de service à la française. Bâti en deux ans sur d’anciennes plantations de sucre par l’architecte thaï Lek Bunnag sur 13 hectares –1.000 arbres, 800 palmiers pour 1,5 million d’euros– le So Mauritius est le premier resort du groupe dans l’océan indien avec une identité propre.

Installé sur un vaste espace naturel, en lisière de l’océan, il est de dimensions humaines, les suites et villas étant réparties dans la pinède aux cocotiers et flamboyants –on a cherché à préserver l’intimité des hôtes qui occupent le rez-de-chaussée avec jardin, jacuzzi extérieur et mobilier de Kenzo un brin fluo au confort design plutôt réussi.

La première singularité de cette seconde unité hôtelière aux prestations traditionnelles (la pêche au gros, la plongée, le golf, le tennis en dur vert, les balades en mer), c’est la piscine parallèle à l’océan, un ruban d’eau douce de cent mètres de long qui permet des parcours de natation, façon aquagym de thalasso. L’eau est tiède comme dans le jacuzzi, la mer d’huile plus rafraîchissante du fait des courants.

Innovation de taille, une cuisinière française, Isabelle Alexandre, jolie quadra aux yeux bleus, pilote le Flamboyant, le vaste restaurant ouvert sur la mer, toit de chaume, banquettes et tables bien séparées, déjeuners en maillot de bains, dîners aux chandelles, petits déjeuners, en attendant l’inauguration de la Plage, à cent mètres, dont les spécialités et la carte doivent être signées du chef Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan du Bois de Boulogne, la star incontestée du groupe Accor.

Diplômée de l’école hôtelière de Toulouse, sa ville natale, Isabelle Alexandre a passé vingt-cinq ans aux Etats-Unis, sur la côte est, où elle a été l’élève très douée du regretté Jean-Louis Palladin, sacré Meilleur Chef d’Amérique du Nord, à la fin des années 1980. Une expérience au piano hors du commun.

Recrutée au début des années 2000 pour diriger les cuisines du Sofitel de Lisbonne, elle s’est vu proposer le poste de premier chef du So Mauritius dont elle a fait l’ouverture en décembre dernier, un véritable défi: où s’approvisionner en produits alimentaires? C’est le problème crucial de l’île à la végétation touffue mais pauvre en agriculteurs, maraîchers et éleveurs de volailles. Trouver un poulet fermier (et non de batterie), du lapin, du foie gras, du canard, pas commode, il n’y a qu’une seule fermière au Mont Choisy et pour le lapin, il faut patienter des semaines, demandes en excès. Viandes rouges, agneau, bœuf importés d’Australie, et les oignons aussi!

Par contre, côté poissons frais, un large choix, l’ombrine à la chair blanche comme le bar, le crabe, les crevettes, les oursins, le giraumon, le camaron, l’espadon, le sacré chien ferme en bouche lui permettent de composer des préparations goûteuses comme ce capitaine rôti sauce aux agrumes et à la cardamome, et les grosses crevettes en risotto à la coriandre. Une curiosité, le cerf sauvage très tendre en tournedos, escorté de chou chinois, sauce tamarin, une des spécialités d’Isabelle très au fait de son métier de chef insulaire mais qui rêve de retrouver, après son contrat de trois ans à Maurice, les rives de l’Hudson et les restaurants de la Grosse Pomme. Ah l’attraction irrésistible des tables de New York!

Pour le So Mauritius, le chef à la taille de guêpe est un atout de poids. Aucun résident ne songe à dîner en dehors du domaine aux bananiers où l’on circule en voiturette avec chauffeur. Carte des vins hexagonaux en priorité. Accueil chaleureux des personnels mauriciens, les cadres français invisibles, hélas.

  • Sofitel So Mauritius Bel Ombre. Beau Champs, Mauritius. Tél.: 00 230 605 5800. Fax.: 00 230 615 1043. Repas à 60 euros, petit déjeuner à 30 euros. Villas à partir de 550 euros, l’aéroport international à cinquante minutes.

 

Michel de Matteis, chef du légendaire Royal Palm à Grand Baie

Ce matin-là, à l’heure du petit déjeuner, le chef Michel de Matteis, en tenue blanche, col tricolore, quadra à peine enveloppé, recevait deux inspectrices d’une société suisse chargées de contrôler la propreté et l’hygiène de la Goélette, le restaurant chic du cinq étoiles, installé en lisière des eaux turquoises, admirable balcon sur la mer. En trente minutes d’examen minutieux, le feu vert est accordé et le chef félicité.

Ancien du Taillevent, étoilé Michelin à Divonne-les-Bains à la suite du Savoyard Guy Martin parti au Grand Véfour, puis chef de l’Hôtel Mirabeau à Monaco, le Lyonnais Michel de Matteis est le seul cuisinier de l’île distingué par le Michelin, titulaire du diplôme du Meilleur Ouvrier de France, une vingtaine de lauréats tous les deux ans sur 500 toqués –c’est l’école Polytechnique des arts culinaires. La plupart des grands étoilés de France (Robuchon, Bocuse, Anton, Goujon…) ont été promus Meilleurs Ouvriers de France.

Recruté par Jean-Pierre Chaumard, l’ancien directeur et concepteur du Royal Palm dans les années 85-95, Michel de Matteis est en poste depuis 2002, succédant à Richard Ekkebus, le maestro mythique du Royal Palm: c’est lui qui a inventé la cuisine multi-ethnique du palace –des spécialités créoles, indiennes, thaïes jusqu’au très parisien croque-monsieur.

Singulier challenge pour Michel de Matteis qui a eu besoin de quelques mois pour s’adapter aux particularités de l’île aux ressources spécifiques, aux saisons et aux approvisionnements d’une vraie complexité –Ekkebus a été le roi des chefs de Maurice, il officie maintenant à Hong Kong.

Sur l’île végétale aux productions agricoles liées au climat, à la sécheresse dans le sud (pas de pluie depuis six mois), on ne saurait téléphoner ou faxer, dans la nuit, à son éleveur de volailles afin qu’il livre dix poulets, six chapons et cinq canards le lendemain à 8 heures. Délais de dix jours minimum, et concernant l’agneau d’Australie, le bœuf Angus, la côte de veau de Corrèze, le ris de veau, une autorisation d’importer est nécessaire, dûment signée par les pouvoirs publics – les dégâts de la grippe aviaire ont rendu les autorités de Port-Louis, la capitale, d’une extrême vigilance. Quinze jours d’attente si la réponse est positive. Il s’agit de s’organiser.

De sa pirogue au bois clair, John le pêcheur a appelé à l’aube le chef du Royal Palm pour lui proposer de la vieille rouge, un poisson blanc de cinq kilos au goût délicieux de daurade que Michel de Matteis va griller, simplement, agrémenté de citron vert et de lait de coco: c’est un plat de connaisseur, tout comme le coryphène semblable au loup de Méditerranée qui sera poêlé à la fleur de thym et parfumé aux olives noires. Le tartare le plus apprécié est celui au berri blanc, notable finesse, enrichi de tomate et papaye, le croustillant est au sésame. Des desserts à tomber, exquise vanille de d’île.

N’en doutez pas, les trois restaurants du Royal Palm sis à Grand Baie, le snack de la plage avec le cigare de marlin bleu fumé, la Goélette pour le dîner chic et le Natureaty aux spécialités asiatiques –sushis et soupes thaïes– ont beaucoup contribué à la réputation enviée du cinq étoiles, le «Royal Calm», dit Pierre Perret, un habitué –c’est une sorte de référence mondiale pour l’hôtellerie de vacances haut de gamme.

Heureux au piano comme jamais, le chef Michel de Matteis n’a aucune limite financière pour ses approvisionnements. Sa clientèle huppée –Catherine Deneuve, Alain Delon, Jean Dujardin et Alexandra Lamy, le financier Marc Ladreit de Lacharrière– le suit, exige le meilleur: 15 kilos de truffes françaises cet hiver. La salade de palmiste –cœurs de palmiers– est enrichie de lamelles de diamant noir. Les plus beaux poissons comme le bourgeois de Seychelles peut être cuit en croûte de sel, comme chez Le Divellec à Paris. Répertoire de préparations incalculables, la bouillabaisse du lagon par exemple. Haricots blancs au breakfast pour les Anglais –avec les saucisses, Michel de Matteis s’adapte à toutes les habitudes de table. Room service en chambre en gants blancs.

À Noël, à Pâques, l’été, 90% des clients sont des fidèles qui reviennent chaque année dans les mêmes chambres ou suites, les plus agréables au premier ou au deuxième étage, vue imprenable sur les eaux turquoise.

La plage de six cents mètres, sable fin, soleil jamais brûlant, est l’une des plus belles de l’île. Sécurité garantie: des gardes armés veillent jour et nuit.

Évocateur, le slogan du groupe Beachcomber, propriétaire du Royal Palm et d’une dizaine d’hôtels de luxe à Maurice et aux Seychelles: «Le rêve est une chose sérieuse.» À méditer en contemplant les coraux.

  • Royal Palm à Grand Baie, Mauritius. Tél. : 00 230 209 8300. Fax. : 00 230 263 8455. Suites à partir de 1 300 euros selon la saison. Affiliation à Leading Hotels of the World. À 45 minutes de l’aéroport. Limousine climatisée de l’hôtel.

Nicolas de Rabaudy

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