Life

La seconde vie du groupe Taillevent

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.02.2011 à 8 h 39

Il est extrêmement rare qu’un ex-trois étoiles soit vendu par le propriétaire. C'est ce qui vient d'arriver au groupe créé par Jean-Claude Vrinat, racheté par la famille Gardinier.

L'entrée du restaurant Taillevent / Chaica via Wikimedia Commons License CC by

L'entrée du restaurant Taillevent / Chaica via Wikimedia Commons License CC by

Le très fameux restaurant Taillevent, proche de l’Étoile, fréquenté par les plus fins palais de la planète, vient d’être vendu à la famille Gardinier qui a acquis 70% de la Socogem, société propriétaire du groupe, dans lequel on trouve l’ex-trois étoiles (80 places), l’Angle du Faubourg (70 places), la seconde table créée par Jean-Claude Vrinat en 2001 et les Caves Taillevent, dont la boutique est située à quelques dizaines de mètres de l’Angle. Les Gardinier ont acheté l’ensemble auprès de Sabine et Valérie Vrinat d’Indy, le veuve et la fille unique du créateur du Taillevent, le regretté Jean-Claude Vrinat, disparu brutalement en janvier 2008.

En 2007, l’établissement de la rue Lamennais avait perdu la troisième étoile, à la surprise générale –et sans explication du Michelin. Cela avait gravement affecté Jean-Claude Vrinat, restaurateur mythique, qui avait fait de son restaurant familial un monument de la restauration française. Un modèle du genre: l’expression de la noblesse culinaire et de l’élégance du service partout célébré (40% de la clientèle est étrangère).

Il est extrêmement rare qu’un ex-trois étoiles soit vendu par le propriétaire. Seul Lucas Carton avait été cédé dans les années 1980 à Alain Senderens, ancien sous-chef du restaurant de la Madeleine –aidé côté finances par une marque de cognac.

Dans le cas du Taillevent, les héritières Vrinat ont fait une alliance avec les frères Gardinier, déjà propriétaires du Château des Crayères à Reims et du Château Phélan Ségur, un cru bourgeois de Saint-Estèphe. Il s’agit pour les deux femmes de dynamiser le groupe, de faire évoluer le système des Caves et de redonner une image forte à l’Angle. Les Gardinier sont les bienvenus, ils incarnent de redoutables hommes d’affaires qui ont fait fortune grâce à leurs parents dans les plantations d’orangers de Floride; ce sont de grands connaisseurs de la restauration de luxe et ils ne manquent pas d’idées et de projets. La valeur du groupe a été estimée à 15 millions d’euros, un chiffre record dans les annales de la restauration française.

Manifestement, le prestigieux Taillevent et ses succursales entraient dans la stratégie de conquêtes du groupe Gardinier, piloté par des quadras férus d’économie et de marques porteuses.

Pour l’heure, Thierry Gardinier a été nommé président du groupe et Valérie d’Indy conserve son poste de directrice générale, administratrice des filiales –avec 30% des parts. Ce tandem fonctionne ainsi depuis le début 2011, Thierry Gardinier n’ayant pas de bureau dans les locaux administratifs du groupe Taillevent qui s’est renforcé, côté finances et management. Il s’agit de dégager une meilleure rentabilité. Pas question de mécénat!

Pas de bouleversement au Taillevent

Concernant le Taillevent, «un temple de la gastronomie française» dixit Thierry Gardinier, il n’est pas prévu de modifications de structures ni de personnels –le chef étoilé Alain Solivérès, élève d’Alain Ducasse, les brigades de cuisine (25 employés) et de salles à manger dirigées par Jean-Marie Ancher (20 employés) restent en place. La machine tourne bien, même si la clientèle française doit être stimulée pour le dîner, très fréquenté par les résidents étrangers et les fidèles des palaces de Paris (plus 7% de chiffre d’affaires en 2008).

Le Taillevent bénéficie depuis trois décennies d’une image hors du commun, c’est un «must» pour les fins becs américains, anglo-saxons et japonais. Dans les années 1980-90, Jean-Claude Vrinat a été associé à Joël Robuchon lors de la création du Château Taillevent-Robuchon à Tokyo – trois étoiles Michelin. Joël Robuchon est aujourd’hui le seul aux commandes de ce magnifique restaurant français du parc Yebisu.

Cela dit, Thierry Gardinier et Valérie d’Indy ne veulent pas envisager la création d’un Taillevent au Japon, aux Etats-Unis ou en Europe: pas question de dupliquer le restaurant parisien ailleurs. Il n’y aura qu’un seul Taillevent sur la planète.

Pas question non plus de vouloir à tout prix reconquérir la troisième étoile, perdue en 2007. «Nous faisons de notre mieux pour satisfaire la clientèle qui nous fait l’honneur de venir rue Lamennais, souligne Thierry Gardinier, bon connaisseur du milieu de la table, nous ne mettons aucune pression sur les épaules du chef, très attaché à l’avenir immédiat du restaurant, lequel doit dégager une bonne rentabilité et fidéliser une nouvelle couche de clientèle. Mais nous menons une réflexion sur le juste rapport prix plaisir, au dîner.» Manger moins cher, l’obsession permanente du client.

Réangler l'Angle du Faubourg

C’est le destin en pointillé de l’Angle du Faubourg, la seconde adresse de restauration du groupe qui pose problème à Thierry Gardinier. Inventé en 2001 par Jean-Claude Vrinat, l’Angle du Faubourg a obtenu une première étoile six mois après l’ouverture, ce qui a été un satisfecit. Mais le restaurant au décor élégant, plein au déjeuner, a vécu sur un concept bancal, entre l’établissement de demi luxe et le bistrot chic, propulsé par des additions très raisonnables pour une table du genre, entre 50 et 70 euros, et une carte des vins aux verres bien fournie. Hélas, l’Angle n’a jamais gagné d’argent. Il n’a pas trouvé sa cible.

«Nous devons revoir le décor, le style, la carte des plats dès cette année, souligne Thierry Gardinier de sa voix douce et persuasive. Il nous faut insuffler plus de tradition culinaire et moins de sophistication, afficher des plats du terroir comme l’andouillette, la blanquette, la tarte aux pommes et ne pas imposer un Taillevent bis à des prix cassés. L’Angle doit avoir une image à lui, et surtout mettre en valeur l’abondance, le choix des vins des Caves. Tout doit être revu et repensé

Reste le joyau du groupe, l’expansion hors des frontières des Caves Taillevent, de la boutique commode du faubourg Saint-Honoré et des corners du Japon, le tout au chiffre d’affaires en progression constante, de trois à quatre millions d’euros.

«D’abord, nous devons améliorer le sourcing des vins, la recherche d’excellents crus en France et à l’étranger avec un souci constant: la mise en valeur de la garantie et des vérité des vins. Le monde moderne est envahi par les contrefaçons, les faux Pétrus, Lafite et Romanée Conti, etc. La marque Taillevent doit abriter des vins sans contestation possible. C’est notre porte-drapeau. Bien sûr, nous allons en premier lieu installer une filiale à Hong Kong, porte d’accès vers la Chine, là où le marché est en progression constante. L’exportation des vins français est une nécessité absolue pour notre groupe et nos franchises. Elle se fera grâce à notre politique de prix et de qualité. Taillevent doit être l’Hermès de la viticulture française

Nicolas de Rabaudy

Le Taillevent. 15 rue Lamennais 75008. Tél. : 01 44 95 15 01. Menu au déjeuner à 80 euros, au dîner à 190 euros. Carte de 120 à 240 euros. Fermé samedi et dimanche.

L’Angle du Faubourg. 195 rue du faubourg Saint-Honoré 75008. Tél. : 01 40 74 20 20. Menus au déjeuner à 40 euros, au dîner à 82 euros. Carte de 50 à 100 euros. Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte