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Les délices de Ducasse au Dorchester

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 23.01.2011 à 15 h 35

Le chef français a fini par s'imposer dans la capitale britannique.

Au restaurant Ducasse du Dorchester.

Au restaurant Ducasse du Dorchester.

Y a-t-il meilleur connaisseur des arcanes londoniens que Silvano Giraldin? Ce sexagénaire élegant façon Brummel, Italien d'origine, a dirigé le restaurant Gavroche de Londres pendant quarante-trois ans. A propos des hôtels mythiques, il livre son point de vue et ses choix:

«Pour moi, il y a trois must incontournables: le Savoy, entre la City et le West End, le palace d’Auguste Escoffier avant qu’il passe au Ritz de Paris a connu trois ans de rénovation totale pour 220 millions d’euros; le Claridge, en parfait état, au charme fou, tout près de Piccadilly, et le Dorchester, réaménagé par la société d’investissement du Sultan de Brunei dont la Promenade au centre de l’hôtel draine tous les jours des représentants de la gentry et de la clientèle cosmopolite pour the cup of tea, les sandwiches aux concombres, le verre de champagne et le chat à l’anglaise.»

L’animation au Dorchester, le mélange des gens et des cultures n’a pas d’équivalent à Londres. C’est une ruche bourdonnante de vie.

«Je dois dire que le Connaught à Mayfair, cher à Charles de Gaulle, la destination préférée de nombre de chefs d’État, de rois, de reines, de stars de la scène, du business, des médias a beaucoup perdu de son aura en laissant partir au début des années 2000 le valeureux chef Michel Bourdin, formé chez le Maxim’s de la grande époque, le premier grand étoilé de Londres qui avait ressuscité des préparations anciennes, parfaitement maîtrisées. En un quart de siècle, Bourdin, disciple d’Escoffier, créateur affable, près de ses seconds, avait réussi à propulser le Connaught aux cimes de l’art du bien manger –ses gibiers en croûte, ses terrines de turbot, son travail sur les sauces, les gelées, les crustacés sont restés sans égal à Londres. Le Connaught sans lui n’est plus ce qu’il a été. Le Michelin l’a compris.»

Comme quoi, l’apport d’un maître cuisinier, de son savoir-faire, de son expérience aux fourneaux peut changer la destinée d’un palace.

C’est ce qui vient d’arriver au Dorchester grâce à la maestria d’Alain Ducasse. Dans son restaurant aux lignes sobres, le Landais multi-étoilé est désormais un accélérateur de notoriété. Indéniablement. C’est en traversant cette fameuse Promenade, un salon rococo, que l’on accède au Restaurant Alain Ducasse, en face du Grill de cuisine anglaise, à côté du bar à cocktails et du chinois Tang, niché au sous-sol –cuisine basique de Canton (dim sun et canard laqué), dans l’excitation asiatique, à l’opposé de la sérénité britannique.

Le Dorchester est l’une des adresses ultra chics du Dorchester Group, tout comme le Beverley Hills à Los Angeles, le Principe di Savoia à Milan, le Meurice et le Plaza Athénée à Paris, où Alain Ducasse est le chef star du restaurant du rez-de-chaussée. En France, les trois étoiles de la superbe table ô combien tendance de l’avenue Montaigne et sobre à la fois sont pour beaucoup dans les résultats financiers du palace cher aux «fashion victims». Nombre de gourmets de toutes nations prennent une chambre au Plaza pour s’assurer deux, trois ou quatre couverts au dîner, une vraie fête des sens. C’est l’effet Ducasse.

Des débuts difficiles

On comprend que la tête pensante du Plaza, l’hôtelier avisé François Delahaye ait proposé à Alain Ducasse la création et l’exploitation d’un restaurant de haute cuisine française. Côté luxe culinaire et décor à l’unisson, Ducasse, inventeur de légumes en cocotte à la truffe et des langoustines au caviar, reste le champion des champions, «un titan», a écrit le New York Times. Trois fois trois étoiles: à Paris, New York (San Regis) et donc également à Londres. Sans rival.

Pourtant, ses débuts londoniens, en 2007, ne furent pas commodes. Le super chef Alain Ducasse n’arrivait pas en pays conquis à la tête du Dorchester. Est-ce l’arrogance française fustigée par les tabloïds anglais, par les chroniqueurs de gastronomie plus chauvins qu’objectifs dans leurs articles, «encore un frenchie qui veut nous donner des leçons de cuisine vieillie et dépassée»? Sont-ce les prix sérieux des plats, des produits importés comme la poularde de Bresse et les nobles vins français? Tout cela a été accentué par la rivalité manifeste avec Gordon Ramsay, l’enfant terrible de la cuisine britannique largement inspirée des recettes françaises de Guy Savoy, entre autres. Le chef trois étoiles aux colères fulgurantes, dont l'un des restaurants se trouve sur Hospital Road, a vu d’un mauvais œil un concurrent en toque marcher sur ses plates-bandes: le géant Ducasse, le maître pédagogue de dizaines de cuisiniers, reste le «number one» mondial des professionnels de la toque.

Les débuts dans la salle à manger lumineuse, spacieuse, le long de Hyde Park, n’ont pas été couronnés de succès, complets peu fréquents, et seulement deux étoiles –Ramsay restait le leader pour le Michelin. Pas pour longtemps.

Avec le temps, grâce à l’appui l’appui de la clientèle «rich and famous» du Dorchester et le soutien de fins palais désireux de savourer des spécialités françaises comme au Louis XV à Monaco ou au Plaza à Paris, le restaurant de Londres aux larges baies vitrées a fini par décoller. Deux ans de purgatoire avant d’accéder à la troisième étoile en janvier 2010: ce qui a apporté 30% à 50% de clientèle en sus, de l’avis de Nicolas Defrémont, le directeur, venu de chez Gordon Ramsay, comme pas mal des personnels du restaurant ducassien, en majorité français. C’est le côté patriote du Landais, les pieds dans la cuisine fermière de son enfance améliorée par ses séjours chez Michel Guérard et Alain Chapel. Ducasse a été un remarquable commis, doué et habile de ses mains et il aura passé sa vie à former des disciples.

De merveilleux produits

Pas de grande cuisine sans produits de qualité, nombreux en Grande-Bretagne: comment envoyer des préparations médiocres, passe-partout en travaillant des langoustines vivantes, dodues d’Écosse, de gros turbots nacrés, des halibut (flétans) de douze kg, des bars de ligne aux écailles argentées, des superbes noix de Saint-Jacques des îles, des canards sauvages des étangs, des faisans de chasse, du bœuf Angus et le veau du Limousin? Le chef Jocelyn Herland, ancien second du Plaza Athénée, salive tous les matins quand il étale ses matières premières sur le plan de travail en inox –surtout quand il y a des truffes blanches d’Alba. Quelle excitation!

Comme à Paris et à Monaco, ses lieux d’excellence, Ducasse cherche désormais à retrouver les fondamentaux de sa cuisine: goûts justes, cuissons exactes, jus courts et présentation de l’assiette, sans chichis. Rien n’est plus complexe que la simplicité –Joël Robuchon le dit aussi.

Que choisir?

Alors, au Dorchester, il faut s’orienter vers les ravioli de langoustines dans un consommé au gingembre, le pressé de gibier à plumes et foie gras, le sauté gourmand de homard aux truffes, la côte et selle de chevreuil au potiron et salsifis, le turbot en matelote et lard paysan, le pithiviers de canard sauce rouennaise (rare), le tournedos de bœuf Rossini aux pommes de terre sacristain (le classique des classiques) et quatre fromages de France, de saison.

Côté gâteries dont les Britanniques raffolent –c’est le pays du pudding et des fraises à la crème– Ducasse a inscrit son fameux baba au rhum à la chantilly, un palet chocolat praliné et un soufflé aux noisettes. Carte des vins français, on s’en doutait, les grands champagnes en première ligne.

Les prix? Le déjeuner à 45 livres (52 euros), vin et eau compris, sinon à la carte, trois plats à 78 livres (91 euros). Tasting menu à 115 livres (134 euros), additions conformes aux tarifs londoniens, pas donnés. Tout cela, cet enchantement des papilles vaut le voyage, en plus du glamour qui sied au Dorchester, métamorphosé par le sultan de Brunei.

Nicolas de Rabaudy

Alain Ducasse au Dorchester. Park Lane W1K 1QA Londres. Tél.: 00 44 (0) 20 7629 8866. Fermé dimanche et lundi. Au dîner, 70 couverts, pas plus. Chambres à partir de 265 livres (309 euros).

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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