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Au rayon cuisine

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 18.01.2011 à 14 h 38

Voici une sélection subjective d'ouvrages consacrés à la gastronomie.

montage Slate.fr

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Mes chemins de table de JP Géné

Les articles, les voyages, les recettes et les souvenirs de JP Géné, le chroniqueur gastronomique du Monde Magazine qui se veut un mangeur engagé, défenseur du bio et du plaisir. Un style alerte, une vraie personnalité et un itinéraire ponctué d’adresses gourmandes sur le globe. Éditions Hoëbeke. 18 euros.

Alchimie des éléments de Jean-Georges Klein

Les plats phares du grand cuisinier de l’Arnsbourg, le trois étoiles de Lorraine qui a transformé l’auberge familiale en un haut lieu de la recherche culinaire. Matières, couleurs, saveurs, la qualité du style Klein et la créativité stupéfiante et cet alchimiste des goûts, une œuvre admirable et des photos splendides de Richard Haughton. Éditions La Martinière, 240 pages. 75 euros.

Le petit roman de la gastronomie de François Cérésa

Les souvenirs de tables, les facéties langagières, les coups de semonce, les emballements de l’écrivain et gastronome qui s’est mis aux fourneaux pour régaler Loiseau, Savoy et Robuchon, un ouvrage pétillant de gaieté et de drôlerie. Un cours culinaire de 130 pages sur l’art de bien manger chez des chefs en vue que Cérésa connaît et évoque comme personne. Un styliste de la bonne chère. Éditions du Rocher. 9,90 euros.

• Une plume deux toques par Véronique André, Jacques et Laurent Pourcel

En 260 pages, illustrées de photos de plats, l’encyclopédie de 100 recettes des jumeaux de Montpellier, authentiques professeurs de cuisine, experts en goûts justes et en accords subtils comme ce pot-au-feu de ravioles aux cèpes. Textes en alexandrins de la chroniqueuse du Figaro Madame, Véronique André, dont la plume est vive et cocasse. Un joli ouvrage qui mérite de figurer dans la bibliothèque du gourmet. Éditions Glénat. 29,90 euros.

• 1 Canard 2 Daguin: Recettes et dialogue autour du canard

Tout savoir sur le canard par le père et le fils, André et Arnaud, deux cuisiniers du terroir gersois qui livrent leurs secrets de cuisine, photos explicatives à l’appui. Foie de canard aux gousses d’ail, pommes de terre au foie frais, langouste et foie au vinaigre de Xérès, magret de canard à la purée de champignons, une ode savante à la volaille des prés et des champs, aux multiples apprêts culinaires. Éditions du Sud-Ouest, 137 pages. 29,90 euros.

• Papilles: 50 mariages subtils de recettes & et de vins de Guy Martin, Michel Bettane et Thierry Desseauve

50 recettes du chef patron du Véfour et les conseils de deux journalistes de vins experts en goûts vrais et saveurs. Notez la simplicité des plats décrits, la blanquette de veau et un bordeaux rouge, le carré d’agneau au paprika, tomates et poivrons et un Saint-Émilion, les escalopes viennoises et un Saint-Joseph, le gigot d’agneau de sept heures et un Cahors, le pot-au-feu et un pinot noir, la mousse au chocolat et un Rivesaltes ambré, la tarte tatin et un Vouvray moelleux ou un Quart de Chaume. Pour débutants ou cuisiniers expérimentés et sérieux œnophiles. Photos parlantes d’Isabelle Rozenbaum. Éditions La Martinière. 29,90 euros.

• Des fourchettes dans les étoiles: Brève histoire de la gastronomie française de Philippe Alexandre et Béatrix de l’Aulnoit

Une évocation documentée du plaisir à table depuis la Renaissance jusqu’à Cyril Lignac, cuisinier à la télévision. Une pléthore d’anecdotes, de plats, d’aventures de toqués racontées avec allant et humour par un duo d’écrivains pour qui la France est le paradis de la table. Réjouissant et instructif, avec quelques approximations. Éditions Fayard, 330 pages. 19 euros.

Les Mondes du couscous: 100 recettes nouvelles et anciennes du Maghreb et d’ailleurs de Nadia Haman

Journaliste spécialisée dans l’art de vivre, l’auteur a rassemblé plus de cent recettes traditionnelles et contemporaines à base de la fameuse semoule. Une douzaine de préparations de couscous de la mer, et de couscous sucrés. Précis, clair, documenté, avec les ustensiles, les épices, les origines (Tunisie, Kabylie) et les proportions. Un livre rare et profond. Éditions Encre d’Orient. 25 euros.

• Petit traité de dégustation de Jacques Neauport

Une suite d’accords mets et vins commentés par un excellent dégustateur ami de Jules Chauvet et d’Alain Chapel chez qui il officia à Mionnay (Ain). Des confidences et des secrets de festins où « la langue éprouve dans un bon vin des sensations voluptueuses » (Jules Chauvet). Le bréviaire d’un compagnon de table aux réflexions et conseils judicieux. Éditions l’Or des Fous, 160 pages. 16 euros.

• Henry Marionnet, charmeur de cépages de Barthélémy, préface de Périco Légasse

La vie et l’œuvre d’Henry Marionnet, admirable vigneron tourangeau, artiste du gamay et du sauvignon, amoureux de la vie, un homme-clé du vin moderne qui vient d’être élu à l’Académie des Vins de France, à côté d’Haubert de Villaine, gérant de la Romanée Conti. Chapeau. Un destin exemplaire, des crus gourmands et des prix très aimables. Éditions Féret. 19 euros.

Nicolas de Rabaudy

Nicolas de Rabaudy
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