Life

Robuchon à la baguette

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.04.2009 à 15 h 01

La merveille monégasque du chef multi-étoilés.

DR

DR

Depuis plusieurs décennies, Joël Robuchon n'a cessé de se passionner pour le Japon où il gère la cuisine et le personnel de six restaurants français, dont l'ex-Château Robuchon, créé avec le regretté Jean-Claude Vrinat dans les années 70 et qui se maintient à trois étoiles dans le Michelin consacré à Tokyo. Situé à Yesibu Garden, la cuisine est préparée par un chef français qui envoie de très fameuses préparations du maestro poitevin: la sublime gelée de caviar à la crème de chou-fleur, les raviolis de langoustines aux truffes et le millefeuille de crabe et tomate - aucun plat nippon, même pas de sushi ou de sashimis robuchoniens. A L'Atelier, deux étoiles, qui rappelle par la disposition du restaurant les bars à sushi, il n'y a pas non plus de références à la tradition culinaire locale. Le grand cuisinier demeure attaché à ses racines, à sa gestuelle franco-française.

Promu chef des Célébrités du Nikko (devenu le Novotel à Paris 15e), dans les années 75-80, Robuchon a été approché par les représentants de Japan Airlines, propriétaire des lieux, séduits par le style pur et goûteux du Français. Les journaux nippons, les magazines culinaires et les chaînes de télévision tokyoïtes vont en faire une vedette des fourneaux au pays du Soleil Levant: installé à son compte rue de Longchamp en 1981, il accomplira quelque trente voyages à Tokyo où, apprécié et fêté comme un dieu vivant, il donnera des cours de cuisine. Ses élèves apprentis, commis, chefs s'inclinent devant lui et l'écoutent dans un silence religieux. C'est tout juste si on ne lui baise pas les mains!

Quand il s'agit de reproduire la salade pastorale, le bar au verjus, le medley de fruits de mer, la tarte au chocolat, les plats sont nickels, d'une étonnante justesse et cette perfection dans l'exécution, cette fidélité au modèle robuchonien fascinent le Français. Jamais, de sa vie, il n'a vu, touché de près, une telle rigueur.

Oui, la deuxième patrie de Robuchon est le Japon. Sa tenue noire au liseré rouge, celle de ses chefs partout dans le monde (13 restaurants, 25 étoiles) est inspirée par les coloris de là-bas. Avec le temps et un fantastique savoir-faire, il a développé des plats à emporter vendus dans des grands magasins- et il est sous contrat avec Sony Corporation pour de multiples activités.

Partout, le Poitevin s'est entouré de cuisiniers japonais. Takéo Yamazaki qui a fait ses classes auprès de Joël Robuchon au Château, puis à L'Atelier de Tokyo, a été désigné comme chef de «Yoshi», le restaurant japonais de l'Hôtel Métropole à Monaco- c'est là que le Français a créé en 2005 La Table de Joël Robuchon dirigée par Christophe Cussac, un excellent disciple qui a décroché deux étoiles en 2007 (formidable rapport prix plaisir, des assiettes à 20 euros).

C'est la famille Boustani, propriétaire du Métropole, rénové magistralement par Jacques Garcia, qui a offert le lieu à Robuchon. A peine quarante places logées dans une salle lumineuse au style épuré, où se conjuguent des matériaux nobles comme le bois d'ébène, la pierre et la soie- l'ambiance asiatique, légère et sereine, renforcée par un délicieux jardin japonais, est en parfaite osmose avec la cuisine.

Il a fallu trois mois de répétitions quotidiennes pour mettre au point la carte des 55 plats dont une dizaine de sushi, deux maki, quatre California rolls et six sashimi, des assiettes traditionnelles d'une stupéfiante fraîcheur, avec des curiosités comme les sushi au King crabe (16 euros), à la crevette Botan (17 euros), et le rarissime sashimi de langouste (165 euros).

Toute la maîtrise de Robuchon se lit dans la salade de fruits de mer en gelée (53 euros) et le fin bouillon à l'œuf mollet (19 euros). Superbe soupe miso au goût fumé (9 euros) et la voluptueuse soupe royale à l'araignée de mer (39 euros).

Côté poissons, la cuisson au teppan-yaki rissole le magnifique cabillaud «black cod» mariné (59 euros), le filet de bœuf wagyu (59 euros), le poulet fermier (35 euros) et l'entrecôte roulée aux légumes et champignons enoki (45 euros). Admirables beignets de crevettes et légumes frais en tempura, d'une stupéfiante légèreté croquante (42 euros). Riz japonais sauté aux crevettes, pâteux et déroutant pour les palais européens - à mille lieues de la finesse du riz basmati.

Robuchon, Cussac et Takéo proposent également des menus assez bien composés pour aborder toutes les facettes de ce récital à la fois classique (sushi et sashimi) et très dépaysant par l'introduction de plats kaiseki, la cuisine impériale, bourgeoise du Japon (nigiri sushi et fruits de mer en gelée).
Le menu Aki (140 euros) est à conseiller. Large inventivité côté desserts dont la gelée de pamplemousse au wasabi frais et glace de fraises au saké (17 euros). Déjeuner à 80 euros, bento-box avec le black cod à 90 euros.

Ne négligez pas l'éventail des sakés, le sayori vif, iodé et minéral et le kuheiji (eau du désir), charmant, charnu (25 euros le verre). Le service très attentif au déroulement du repas est français, à l'exception de la sommelière japonaise, Norié Arada.

Rares sont les commentaires de Robuchon, meilleur cuisiner du monde en 1990. Pour Yoshi, qu'aucune des tables japonaises dans l'Hexagone (400 adresses à Paris) n'égalent en saveurs, finesse et créativité, voici son point de vue

«On y vient par curiosité, on est séduit par la qualité, on y retourne pour le plaisir.» Bien vu.

Nicolas de Rabaudy

• Yoshi dans l'Hôtel Métropole, 4 avenue de la Madone 98007 Monaco. Fermé dimanche et lundi - Tél.: 00 377 93 15 15 15. De 40 à 200 euros, et plus.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte