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Indignations et souhaits pour la restauration française

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.01.2011 à 19 h 18

Fin des additions somptuaires, de la cuisine à l'éprouvette, des intitulés à l'esbroufe... Voici dix-neufs propositions pour repartir du bon pied en 2011.

Une inscription sur la façade d'un restaurant au Liban. REUTERS/Mohamed Azakir.

Une inscription sur la façade d'un restaurant au Liban. REUTERS/Mohamed Azakir.

Début janvier, c'est la saison des bonnes résolutions. En voici dix-neuf que nous adressons à la gastronomie française:

Indignations

  • Halte aux additions somptuaires injustifiées, aux menus à 250, 300 euros et plus, aux desserts à 40 euros, aux vins à 25 euros le verre quand la bouteille vaut 6 à 8 euros dans le commerce.
  • Non au tarif des voituriers, 20 et 25 euros, quand ils rangent votre véhicule devant le restaurant et qu’ils n’ont pas de monnaie.
  • Non aux demi-bouteilles d’eau minérale à 9 euros, au chocolat payant (3 euros) en accompagnement de la tasse de café à 8 euros.
  • Non à la lenteur du service, au temps perdu à attendre le premier plat quand l’appétit est estompé par le pain, le beurre et les boissons. Non à l’addition qui tarde à vous être présentée.
  • Halte à la cuisine d’éprouvette, aux assiettes mystérieuses, aux plats non identifiables qui exigent un décodeur pour être clarifiés.
  • Halte aux produits saccagés, l’écume de pomme de terre, les bonbons d’herbes à l’azote, l’huître virtuelle, la morue à boire, les fraises en tube, l’eau de tomate ou de navet et autres niaiseries qui navrent le gourmet.
  • Non aux tomates toute l’année, aux endives neutres, aux salades pleines de pesticides, aux fruits au goût de caillou, aux produits hors sol noyés dans la laine de verre.
  • Halte aux verrines de n’importe quoi en guise d’amuse-bouche, halte aux sorbets au basilic ou à la betterave qui vous glacent les papilles avant la première assiette.
  • Non aux petites portions noyées dans les assiettes qui privilégient la décoration à la japonaise et n’apaisent pas votre faim.
  • Non au camouflage des produits de base par des garnitures sophistiquées, abracadabrantesques et sans logique culinaire.
  • Halte aux intitulés grotesques (valse de la sole et du saint-pierre en dentelles), aux assiettes compliquées à l’extrême où l’on croit bon d’associer la viande et des crustacés, des légumes et des fruits, des ingrédients japonais comme le wasabi et le yuzu à n’importe quoi: non à l’esbroufe, vive la vérité culinaire, non masquée.

Souhaits

  • Auguste Escoffier, le père des cuisiniers d’Europe, le disait déjà en 1902 dans son Guide culinaire: «J’ai tout simplifié».
  • Qu’est-ce que le goût? «Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont», écrivait Curnonsky avant la Seconde guerre mondiale. Rien de meilleur qu’un simple poulet fermier rôti à la peau croustillante, escorté d’une purée lissée au beurre clament Paul Bocuse et Joël Robuchon, prince des côtes d’agneau au thym, de la salade pastorale et de la tarte aux pommes à 13 euros.
  • Vivent les produits alimentaires d’origine, non industriels, en provenance directe d’agriculteurs, de fromagers, de pêcheurs, de maraîchers, d’éleveurs locaux, fiers de leur métier et qui respectent leur terroir et les saisons. Non aux framboises à Noël importées de la Costa del Sol.
  • Vive la cuisine du marché, des halles du jour, des trouvailles du mois qui n’ont pas perdu leur saveur et typicité dans les frigos mortels de la grande distribution. En France, douze produits «sentinelles du goût» ont été sauvés par le mouvement Slow Food, dont la lentille blonde et le porc noir de Bigorre. Hélas, il n’y a dans notre pays que 2.000 adhérents à Slow Food.
  • La loi devrait obliger les restaurateurs à mentionner sur leur carte l’origine des poissons, s’ils ont été pêchés comme le bar de ligne ou élevés dans des fermes aquatiques où les daurades sont calibrées, toutes identiques, et nourries au granulats. Près de 60% des poissons consommés en France sont issus de l’élevage industriel, indique Jacques Le Divellec, enfant de La Rochelle.
  • Parmi les souhaits: que les grands cuisiniers voyagent moins, qu’ils modèrent leur obsession de contrats juteux, qu’ils s’attachent à former en longue durée des chefs, des seconds, des adjoints de même valeur qu’eux, qu’ils montrent l’exemple et mangent leur cuisine comme des clients en compagnie de professionnels et non de flatteurs.
  • Que le retour à la cuisine de tradition et de mémoire se lise sur les cartes de restaurants, le pot-au-feu (au Stella Maris, Paris-8e), le cassoulet (au Violon d’Ingres, Paris-7e), la paella (chez Fogon, Paris-5e), le curry d’agneau (à la Coupole, Paris-14e), la bouillabaisse (à la Méditerranée, Paris-6e) et le poulet de Bresse (chez Georges Blanc à Vonnas, dans l'Ain).
  • Que l’on sorte de table joyeux, heureux par la bonne chère et l’addition.

Nicolas de Rabaudy

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