Life

Le punch dans tous ses états

Troy Patterson , mis à jour le 07.01.2011 à 10 h 33

Aux Etats-Unis, le punch de fête est l’essence même des réceptions de fin d’année; mais quelle peut bien être l’essence du punch de fête?

St Vincent Rum Punch / TooFarNorth via Flickr CC License by

St Vincent Rum Punch / TooFarNorth via Flickr CC License by

À chaque saison son punch. Il y a des punchs plus branchés que les autres, à la surface desquels des boules de sorbet au citron vert flottent comme des bouchons, et il y a les punchs marron que seuls des étudiants en deuxième année sont capables de concocter —le cœur affolé par la brise d’automne, tandis que la deuxième louche d’Everclear [ndt: un alcool de maïs à 75 ou 80°] décante et qu’ils se mettent en quête d’un nouveau sachet de boisson en poudre. En cette époque de festivités, le moment est venu d’aborder avec sérieux la question du punch. Le punch de fêtes est l’essence même des réceptions de fin d’année, mais quelle peut bien être l’essence du punch de fête?

Marmite, saladier et baignoire

La quantité figure en bonne place parmi ses remarquables qualités. Le contenant fait toute la différence (selon ce critère, le Planteur, servi dans un verre Collins, ne peut prétendre à la dénomination de punch, sauf si le verre en question mesure 1m20 de haut et est accompagné d’une louche fabriquée à Brobdingnag.) Mais nul besoin d’être trop pointilleux sur les détails du récipient. Marmites et mijoteuses, saladiers de cristal et cuvettes en étain, glacières géantes pour boisson énergétique et essoreuses à salade anti-dérapantes—tout est bon. L’écrivain Kingsley Amis propose quelque part une baignoire pour bébé. Charles Dickens évoque une cuvette ordinaire «qui pourra être cassée en cas d’accident, sans que cela porte préjudice à la paix ni à la bourse de son propriétaire». Et des accidents, il y en aura forcément. Sous toutes ses formes —même comme mousseux pour mômes mâtiné de colorant alimentaire rouge—le punch invite à la gloutonnerie badine.

Rendons la question plus épicée et poursuivons avec une note sur les cidres relevés et autres potions bien chaudes. Cette note sera brève. «Il n’y a pas grand-chose à dire en général là-dessus», a un jour écrit Amis. «Ces boissons vous réchaufferont, et vous enivreront pourvu que vous en buviez suffisamment». Et puis quand elles sont amoureusement assaisonnées avec un mélange quatre-épices, des clous de girofle et tutti quanti, elles font double emploi et servent avantageusement de désodorisant d’intérieur. Le plus vénérable des punchs chauds est le wassail, boisson vaguement aux pommes, liée aux rites des moissons, aux ébats des saturnales et aux chants joyeux des noëls païens. Il serait plus traditionnellement correct de le préparer avec de l’ale. Mais soyons clairs, nous parlons ici d’une tradition qui implique de faire du porte-à-porte pour chanter des chansons qui menacent d’en venir aux mains: «Si votre porte reste verrouillée, nous vous flanquerons une dérouillée [ndr: les paroles originales pour ne pas offenser les mélomanes If you don't open up your door, we'll lay you flat upon the floor]». Le wassail est le rappel le plus caustique de la nature païenne du punch.

Punch et lait de poule

Aucune vraie discussion autour du saladier de punch de noël ne serait complète sans évoquer le lait de poule. Souvent, le mot suffit à lui seul à susciter un haut-le-cœur. Lait de poule: mélange de lait, de sucre, d’œufs et d’épices, égayé au rhum-ou au whisky, si vous préférez, ou même avec un bon cognac, si c’est votre truc de gâcher du bon cognac. Peut-être le lait de poule est-il si fréquemment évoqué comme bonne blague de noël parce que même l’absorption la plus modérée de cette mixture donne une impression de débordement calorique. Toute l’extravagance du noël américain est concentrée dans un seul verre écœurant, à croire que notre culture considère le ballonnement intestinal comme une activité de loisir en soi. Sa richesse est un rite, et son statut d’archétype de boisson de fêtes une qualité de cette coutume rituelle.

De nos jours, il s’avère que les Américains consomment des préparations pour lait de poule achetées dans le commerce à raison de 59.000 tonnes par an. Je vous devine, lecteurs, tiquer devant ce chiffre —deux cinquièmes d’une livre de lait de poule par tête de pipe dans un pays à la diversité suffisamment large pour inclure des humains frugaux, d’autres intolérants au lactose, ceux qui sont ridiculement trop jeunes, ceux que ça débecte totalement, et les connaisseurs qui aiment tant le lait de poule maison que leur bras est raidi de crampes à force de battre les blancs en neige à chaque ouverture d’une nouvelle petite fenêtre de leur calendrier de l’avent.

Et puis certains d’entre vous tremblent devant le fait, si parlant, que les experts préfèrent mesurer cette boisson au poids plutôt qu’en litres. Peut-être le fait que le lait de poule soit liquide n’est-il finalement que très accessoire. Même au plus haut degré de sa succulence —en suivant la formule minimaliste de The Joy of Cooking, par exemple— les satisfactions gustatives qu’il procure restent limitées. Pourquoi ne pas se contenter de verser un cinquième de Maker's Mark dans votre crème anglaise et hop, on n’en parle plus?

Le rituel du punch, «une communion laïque»

Certains puristes se récrient que ni le wassail, ni le lait de poule ne constituent un vrai punch, et le plus éminent d’entre eux est l’auteur David Wondrich, dont le Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl a débarqué dans les librairies le mois dernier. Sa couverture arbore un détail de Midnight Modern Conversation de William Hogarth, avec sa «troupe bigarrée de grandes gueules, de raseurs, de bouffons et de ronfleurs». Les pochards invétérés d’Hogarth sont rassemblés autour du saladier comme s’ils conspiraient contre la raison même.

Sûrement, quelques gobelets auparavant, ils devaient présenter une vision plus respectable du rituel du bol de punch—«une communion laïque» selon Wondrich, «soudant un groupe de braves types dans une camaraderie temporaire dont les valeurs supplantent toutes les autres». Le livre Punch constituerait un cadeau idéal à mettre dans les souliers même d’une abstème, pourvu qu’elle ait une soif suffisante de mystère. L’auteur —qui pique une citation de Samuel Pepys par ici, une recette d’A.J. Liebling par là— s’enivre au suc de la recherche et prend une vraie cuite de contextualisation.

Je veux dire, ce livre n’est presque pas totalement inapproprié pour des gens au régime sec, car ses anecdotes les plus poignantes sur cette «boisson festive» ne font que rappeler qu’à tous les coups on gagne. Sûrement, personne n’est jamais allé en toute sobriété uriner dans la cheminé des parents de sa fiancée, comme le fit un certain James Gordon Bennett Jr. lors d’une visite pour fêter la nouvelle année en 1877, peu de temps avant de disparaître à jamais de la surface de la terre.

Il y a punch et Punch

Dans tout son livre, Wondrich met une majuscule à la boisson: «Punch», l’idée capitale étant de faire le distinguo entre le sujet de ses recherches et «les mélanges dégénérés qui ont usurpé son nom», mais aussi de l’élever au rang de catégorie de boisson—«une combinaison simple d’alcools distillés, de jus d’agrumes, de sucre, d’eau et d’un peu d’épices». Dans une introduction d’une cinquantaine de pages retraçant l’histoire du breuvage, l’auteur fait le tri entre la légende et les rumeurs et émet l’hypothèse que le punch est une invention britannique, créée par un jeune officier anonyme de l’East India Company vers 1610. Il évalue les contours de sa suprématie dans les années 1700, puis s’interroge brièvement sur les circonstances de son déclin en tant qu’institution sociale au début du XIXe siècle:

«Les idées de démocratie et d’individualisme s’étendirent à la conduite des hommes dans la salle de bar, où ils étaient moins susceptibles de tous s’accommoder de la même chose ou de laisser quelqu’un d’autre choisir ce qu’ils allaient boire. (...) Le saladier clapotant allait finir ses jours dans le territoire crépusculaire des boissons réservées aux occasions particulières et aux rassemblements festifs».

Si vous avez l’intention de tenter un punch en cette période de fêtes, j’ai assez envie de vous recommander un classique, le Fish House Punch, qui s’appelle ainsi pour avoir été concocté par les hommes de la Schuylkill Fishing Company, vieux club de pêche à la ligne de Philadelphie. À en croire une des versions de son mythe de création —que Wondrich ne se donne même pas la peine de déboulonner de façon explicite— un des membres du club le prépara sur le pouce pour une fête de noël en 1848, la première fois que des femmes furent invitées à pénétrer à l’intérieur du club. Dans quel but? «Pour plaire au palais des dames mais pour les égayer plus que de coutume». Le rhum Gosling conviendra parfaitement; l’alcool de pêche Hiram Walker devrait suffire; choisissez un cognac qui se mélangera au citron pour parvenir à une saveur forte toute particulière.

Si vous n'avez pas l’intention de tenter un punch en cette période de fêtes, j’ai assez envie de vous recommander de ne surtout pas tenter le Christmas Punch d’Amis, que son auteur appelle le Punch de noël de Jo Bartley. Au départ, on peut être tenté de mettre en doute le sérieux de sa recette. Amis vous demande de rassembler trois bouteilles de vin blanc espagnol sec ou mi-sec, deux bouteilles de gin, une bouteille de brandy ordinaire, une bouteille de sherry anglais et une bouteille de vermouth britannique sec.

Il avance que cinq litres de cidre demi-sec mélangés à ces ingrédients de bas étage donneront un résultat des plus dynamiques. Il ajoute, entre parenthèses, «si l’envie vous prend d’y balancer les fonds de verre de la veille, personne ne le remarquera». La gaieté pénétrante de cette dernière phrase équilibre agréablement sa perversion ordinaire. C’est ça, collez-y les restes. L’âme du punch, c’est comme le vrai esprit des fêtes: n’exclure ni rien, ni personne.

Troy Patterson

Traduit en titubant par Bérengère Viennot

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