Champagne, caviar, vodka: un guide pour les fêtes

Quelle bouteille choisir? Comment s'y retrouver dans les variétés de caviar et puis, question cruciale: que boire: de la vodka ou du champagne?

Du caviar. REUTERS/Regis Duvignau

- Du caviar. REUTERS/Regis Duvignau -

Près de 100 millions de bouteilles de champagne vont être vendues pour les fêtes de fin d’année. C’est le rush dans les marques du grand négoce de Reims, d’Épernay, d’Aÿ, de Tours-sur-Marne et chez les vignerons des coteaux qui façonnent leurs bruts. Il faut éviter les champagnes discount aux prix cassés (13 euros et moins) car la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Le champagne est un vin de fête, d’euphorie, de partage et il ne souffre pas la médiocrité. Voici une sélection de vins blonds de qualité qui ont chacun un style, des goûts et une personnalité affirmée. Et des prix divers et variés.

Moët et Chandon

La grande maison d’Épernay produit quelque 30 millions de cols, un océan de bouteilles dont la qualité est constante, en dépit de la quantité. Il y a du Moët Impérial partout sur le globe. Les millésimés comme le 2003 sont à conseiller, tout comme le rosé. Dom Pérignon, la marque star toujours millésimée, est un champagne de luxe (120 euros) qui ne déçoit jamais.

  • À partir de 37 euros.

Laurent Perrier

La maison de Tours-sur-Marne a été inventée et développée par Bernard de Nonancourt, un seigneur des coteaux qui vient de nous quitter. Le succès planétaire du brut non millésimé (LP) mérite de figurer sur les tables des réveillons pour sa fraîcheur et sa légèreté. Excellent rosé. La cuvée Alexandra Rosée est un très grand flacon aux arômes de fraises des bois (150 euros).

  • À partir de 37 euros.

Taittinger

La marque de Reims est restée française grâce à Pierre-Emmanuel Taittinger et à sa famille qui ont réussi à écarter les investisseurs étrangers. Les vins, à la mousse perlante, à base de chardonnay, séduisent par la finesse des bulles et leur plénitude. Les Comtes de Champagne, la cuvée de prestige toujours millésimée, est un champagne de gastronomie (110 euros).

  • À partir de 39 euros.

Billecart Salmon

Une des rares maisons, sise à Mareuil-sur-Aÿ, demeurée familiale. C’est le rosé non millésimé qu’il faut privilégier à l’apéritif et à table, un brut crémeux, puissant, d’une élégance parfaite (55 euros). Rare blanc de blancs pour connaisseurs (51 euros).

Deutz

Un brut «Classic» d’une étonnante subtilité, harmonieux et plaisant pour la mise en bouche. Tous les vins sont réussis chez Deutz. Le chef-d’œuvre de la marque d’Aÿ est l’Amour de Deutz blanc de blancs, millésimé, savoureux, à la fois moelleux et profond (130 euros).

  • À partir de 30 euros.

Pol Roger

La maison d’Épernay, propriété de deux familles des coteaux, a progressé en qualité, ce qui n’a pas échappé à la gentry anglaise qui a toujours eu un faible pour ces bruts vineux, bien présents en bouche pour la gastronomie. La Cuvée Winston Churchill, en hommage au génial Premier ministre, est toujours millésimée, elle concentre toutes les facettes de la marque, fraîcheur, ampleur et profondeur –inoubliable (110 euros).

  • À partir de 36 euros.

Bollinger

Des bruts au style bien particulier pour des connaisseurs en quête de vins blonds pour la table. Le brut non millésimé Spécial Cuvée, intense, concentré, vinifié en fûts, est unique en Champagne. Une innovation: le brut rosé pour amateurs, la Grande Année 2002, petite production, confine au chef-d’œuvre (150 euros).

  • À partir de 50 euros.

Veuve Clicquot

Le type de champagne qui est diffusé dans tous les pays développés. Régularité, vinosité, caractère, le brut «Carte Orange» reste une garantie de qualité. Le rosé ferme en bouche est le plus ancien de la Champagne (1775), c’est un «must», mais le trésor de Clicquot reste la Grande Dame, toujours millésimée, à réserver pour un beau repas (110 euros).

  • À partir de 32 euros.

Krug

Passée dans la collection «Vins» de LVMH, la maison de Reims est l’archétype de la marque pour connaisseurs en recherche d’un champagne puissant et fin, destiné à des poissons, des viandes et le fromage de Maroilles. Le style Krug à nul autre pareil surprend les néophytes, c’est le contraire d’un champagne léger, diaphane, aérien. Il faut goûter la Grande Cuvée non millésimée et la laisser mûrir en cave. Du luxe bien tempéré (120 euros).

Ruinart

Née en 1727, la plus ancienne maison de champagne, inventée par la drapier Nicolas Ruinart. Logés dans les admirables crayères rémoises, un monument historique, les bruts à dominante de chardonnay offrent un style rond et vif, de grande classe. Ne pas négliger le rosé. Le Dom Ruinart millésimé est la cuvée de prestige qui rivalise avec les plus fameuses, Dom Pérignon en tête (170 euros).

  • À partir de 37 euros.

Louis Roederer

C’était le champagne des tsars qui l’aimaient sucré. La maison familiale élabore la fameuse cuvée Cristal toujours millésimée dont le 2000 est une formidable réussite (170 euros). C’est le champagne de fêtes par excellence. Le brut Premier non millésimé, vieilli en foudres de chêne, est un vin de haute tenue, pour l’agneau ou pour une poularde de Bresse par exemple.

  • À partir de 36 euros.
  • À lire: Le Grand Larousse du Vin. Du cep à la bouteille, tout sur la vigne, l’histoire, les terroirs, les cépages, les travaux manuels, les bouchons… Et une étude fouillée des vins du monde, le service et la dégustation. 528 pages, 600 illustrations, une œuvre magistrale, supervisée par Georges Lepré, ancien sommelier du Véfour et du Ritz. 39,90 euros. 

Les caviars du monde

Il n’y a pas en 2010 de caviar sauvage de la Caspienne, les délicats œufs d’esturgeon au goût de noisette –décision de l’Europe– car les pays riverains du grand fleuve n’ont pu se mettre d’accord sur le partage des ressources. Restent les caviars d’élevage, prélevés sur d’autres variétés d’esturgeons –le Baeri par exemple– la production est passée de 500 kg à 120 tonnes en douze ans, chiffres communiqués par Armen Petrossian, le tsar des grains noirs, aux Etats-Unis et à Paris où les prix ont baissé de 20%; la qualité est en progression constante: certains caviars d’élevage peuvent être confondus avec le sauvage. Il s’agit de bien choisir.

Parmi les caviars en vente chez Petrossian, le Baeri impérial, aux grains noirs, élevé dans le Sud-Ouest de la France, au goût équilibré, est parfait sur les fruits de mer, 500 euros les 250 grammes. Élevé dans des fermes américaines, l’Alverta Spécial Réserve, issu d’esturgeons blancs, très proche de celui de la Caspienne par sa texture, son aspect, sa longueur en bouche est recherché par les amateurs, 700 euros les 250 grammes.

L’Ossetra Gueldenstaedtii, un esturgeon russe, grains dorés, sensuel en bouche, roule sous la langue, «un bijou culinaire», dit Armen Petrossian, 865 euros les 125 grammes.

Le Beluga Husso Husso, le plus prestigieux, gris clair, de goût inégalé, fondant, saveur et longueur en bouche sans rival, un caviar mythique, 1.525 euros les 125 grammes. Le conditionnement de base: la boîte de 30 grammes. Le prix canon est celui de la rareté.

Un grand caviar, c’est le fruit d’une sélection et d’une maturation à partir de boîtes de deux kg reçues des fermes d’aquaculture. Le nez est un excellent détecteur de goûts, comme pour le vin. Les grains doivent se détacher sur les papilles, un mauvais caviar est pâteux. Se méfier des faux, des surimis, de l’Avruga qui ne peut plus s’appeler caviar et des mélanges de grains d’origine obscure –de contrebande. Pour les fêtes de fin d’année, 40% des ventes se font dans des boutiques qui ont pignon sur rue. Ne pas acheter au hasard.

Le vrai caviar se conserve au réfrigérateur, de 0 à +4 degrés, jamais au congélateur. Après ouverture, le consommer dans les 24 heures.

  • Petrossian. 18 boulevard de La Tour Maubourg 75007. Tél.: 01 44 11 32 22. Restaurant au-dessus. Tél.: 01 44 11 32 32. Superbe saumon fumé au menu à 29 euros au déjeuner, et 39 euros au dîner.
  • Caviars Prunier. La Manufacture Prunier en Aquitaine, propriété de Pierre Bergé, produit le caviar Paris aux grains ronds, douceur féminine, goût noisette, plaît beaucoup, 695 euros les 250 grammes. Le Tradition, recette de Scott pour Émile Prunier en 1925, de saveur puissante, profonde, longue en bouche, 707 euros les 500 grammes, en baisse de 40% nous dit-on. Le caviar pressé, collant, massif, pour toast, blinis et plats chauds, 310 euros les 250 grammes. Un goût très spécial pour amateurs.
  • Atelier de dégustation à la Caviarthèque du Café Prunier le jeudi à 19h, 70 euros avec du champagne. Pas plus de 7 personnes. 15 place de la Madeleine 75008. Tél.: 01 47 42 98 91. Réveillon de la Saint-Sylvestre à 135 euros avec trois caviars. 

Que boire avec du caviar? Vodka ou champagne?

Armen Petrossian alterne le vin blond et la vodka nature, selon les circonstances et le menu: le caviar ne se mange pas, il se déguste. La vodka à 40° dégraisse la bouche, elle rafraîchit, permet d’autres quenelles de caviar et renouvelle le plaisir. Le champagne doit être millésimé, corsé, ample, assez dosé de façon à balayer le palais: le mariage peut atteindre au sublime.

  • Vodka Petrossian Premium à la boutique (45 euros le litre).
  • La vodka Gold Premium Tsarkaya, filtrée à l’or, est adoucie au miel de tilleul, rondeur et superbe élégance, 23,50 euros. Chez Lafayette Gourmet et Simply Market, 8 rue Dupleix 75015.
  • Prunier offre huit vodka: nature, Diamant, à la truffe, à la cerise, à l’herbe de bison… À partir de 26 euros le flacon.

Nicolas de Rabaudy

Devenez fan sur , suivez-nous sur
 
L'AUTEUR
Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr Ses articles
TOPICS
PARTAGER
LISIBILITÉ > taille de la police
D'autres ont aimé »
Publié le 18/12/2010
Mis à jour le 18/12/2010 à 10h07
1 réaction